tecnologia

Mille anni nell’umami con l’aiuto della muffa che trasforma gli amidi degli alimenti orientali

di

È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…

Leggi tutto

La colossale opera d’ingegneria che sollevò Chicago dal proprio atavico letto di fango

di

Ci sono zone, dentro la Città Ventosa, dove la predominante sensazione di trovarsi su un terreno pianeggiante tende a sgretolarsi innanzi all’evidenza. Strade accanto a semplici edifici di media altezza, che invece che raggiungere le mura adiacenti, cessano in anticipo lasciando spazio ad un abisso. Non il tipico canale di scolo o un qualche tipo di banchina sovradimensionata; bensì la ragionevole interpretazione, in termini moderni, del fossato medievale di un castello. Ivi scantinati, magazzini o spazi adibiti a locali tecnici e lavanderie campeggiano, in corrispondenza dello stesso luogo in cui saremmo normalmente abituati a immaginare il piano delle fondamenta cittadine. Questo perché Chicago, tra tutte le città dei tempi odierni, è l’unica ad essere andata incontro ad uno sforzo sistematico pensato al fine di cambiare la sua effettiva distanza dal livello dei mari. Da rapido consorzio umano costruito senza l’appropriato ausilio di una rete fognaria a regola d’arte, al sopraelevato rifugio dai miasmi che la sua stessa concentrazione demografica presupponeva. Lassù fino all’altezza di quello che un tempo costituiva un comune secondo livello del vivere civile.
L’anno era il 1856 e le circostanze, particolarmente gravi. Due anni prima e per l’ennesima volta, con quella che era diventata una ricorrenza ormai del tutto prevedibile, un impressionante 6% della popolazione cittadina aveva perso la vita causa l’insorgenza dell’ennesima epidemia di colera. In un’epoca in cui la teoria dei germi si trovava ancora ad uno stato preliminare, e l’esatta causa dei malanni rimaneva per lo più una terra incognita, l’evidenza nondimeno permetteva d’individuare questo tipo di casistiche principalmente nei luoghi eccessivamente umidi ed affetti dai miasmi maleodoranti. Come, per l’appunto, un centro metropolitano costruito sulle sponde del lago Michigan, non per la loro qualità territoriale, quanto la posizione strategica in corrispondenza del cosiddetto Portage, punto d’interconnessione tra il sistema idrografico dei Grandi Laghi e l’autostrada navigabile del Mississippi River. Collegando, essenzialmente, il Golfo del Messico alle distanti rive dell’Oceano Pacifico all’altro lato del continente. Una fortuna e una condanna al tempo stesso, vista la frequenza con cui malattie portate dai marinai sembravano prosperare e diffondersi tra la malcapitata, ed al tempo stesso inconsapevole popolazione di qui. Allorché l’assemblea municipale, decidendo d’investire parte di tale fortuna pecuniaria prima che fosse troppo tardi, chiamò sul posto il rinomato ingegnere civile Ellis S. Chesbrough, già autore del sistema idrico di Boston. Il quale, con la produzione del suo primo rapporto, delineò già quello che sarebbe stato l’unico sentiero percorribile all’indirizzo della salvezza: costruire il dedalo degli opportuni canali, non sottoterra, bensì al livello delle strade stesse. Ma non prima di aver sollevato e ricostruito, come fosse la cosa più semplice del mondo, il concetto stesso di quel terreno…

Leggi tutto

La leggenda fuori dal contesto del guardiano di fungaie nella selva dei falli volanti

di

Ogni porta viene aperta, ogni angolazione sottoposta a una disanima, qualsiasi accenno di metafora diviene il testamento di un groviglio di neuroni esperti nel creare connessioni più o meno evidenti. Così le arcane geometrie del mondo labile divengono figure metaforiche di luoghi atavici all’interno della fantasia di Internet: un susseguirsi di escrescenze oblunghe, flosce ma non troppo, dal cappello di una preciso cromatismo e il gambo tozzo e coincidente. Al chiodo fisso del principio alchemico connesso al singolo pilastro, l’asta filosofica di ciò che umano ed ancor prima di questo, appartenente alla metà marziana della schiera dei pianeti. Di un uomo chiamato Equino. E l’organo generativo, che caratterizza entrambi. Almeno in apparenza replicato centomila volte lungo le pareti di un segreto ambiente, corridoio sotterraneo affine all’epico concetto delle backrooms, il dungeon digitalizzato dei nostri singolari giorni. Eppure il surrealismo non pertiene alla precisa foto che, nel prolungarsi di un sincretico istante, si è fatta parafulmine d’innumerevoli doppi sensi e metafore puerili delle circostanze. Bensì l’opera parecchio redditizia di un ambito industriale in crescita, soprattutto nelle lande del dinamico e sempre versatile Oriente. Il che ci porta a un tentativo, per lo più basato sull’inferenza, che parrebbe porre tale inquadratura nell’ambiente di una fabbrica, o per meglio dire fattoria, possibilmente situata in Cina, Vietnam, Thailandia o altro paese dove il Pleurotus eryngii, o re delle trombette, fungo “ostrica” alias cardoncello, è l’oro cinerino che riesce a replicarsi tramite una serie di accorgimenti adeguati. Tra cui lungamente collaudato resta quello che lo vede sovrapposto nel sostrato verticale di un preciso susseguirsi di sacchetti, nelle mensole di rastrelliere perpendicolari, con la pratica disposizione che ne massimizza l’effettiva densità per metro quadro. Haec est veritas: una forma di ricerca gastronomica finalizzata all’efficienza. Nonché l’incomparabile, fungina abbondanza. E benché la collettività che sembra condividere non sembri interessata alla dietrologia di quel momento, catturato in una tavola di pixel coinvolgente quanto l’iconografia di un mito realizzato sotto l’occhio incredulo di chi è distante, un sintetico approfondimento può sembrare in qualche modo produttivo. Volendo cercare per quanto possibile di sostituire alle illazioni eccentriche, l’effettiva consapevolezza della Conoscenza…

Leggi tutto

Macinando semi con il quern, la pietra che cambiò le regole dell’alimentazione umana

di

Tra i resti delle 15 capanne circolari neolitiche rinvenute a Fordingbridge nello Hampshire inglese, durante gli scavi di preparazione per un cantiere residenziale l’estate scorsa, il team della Cotswold Archaeology avrebbe estratto e catalogato decine di frammenti di arenaria verde, immediatamente identificati come provenienti da un celebre centro minerario nella ragione del Sussex. Il che suscitò quasi immediatamente il sospetto su quale fosse la natura originaria dell’oggetto da cui esse provenivano, dato l’impulso necessario affinché un simile materiale fosse fatto oggetto di uno scambio commerciale e conseguente importazione locale. Idea immediatamente confermata con lo scavo di una fossa, da cui emerse come nulla fosse un raro, perfetto esemplare di forma circolare. Simile alla ruota stereotipica delle vignette disegnate sul tema della Preistoria, ruvida ed attentamente cesellata, con due fori incorporati nel progetto: quello grande al centro come un mozzo ed il secondo, più piccolo, ai margini della circonferenza in questione. L’antico manico perduto, ormai da tempo disgregato per l’effetto della marcescenza dei millenni trascorsi. Eppure solida restava una certezza. Se i resti di questi antichi uomini fossero stati trovati in un vicino luogo di sepoltura, essi avrebbero mostrato le stesse anomalie scheletriche notate per la prima volta ad Hureyra, in Sira, presso un sito databile al 9.000 a.C. Quelle conseguenti da un lavoro chino e prolungato, consistente nello spingere possentemente con le spalle verso il basso mentre il moto delle braccia si faceva ritmico e ripetitivo. Tutto questo per la produzione di quel versatile, fondamentale ingrediente: la farina.
“Se gli esseri umani fossero stati fatti per volare, avrebbero posseduto le ali” è la più tipica nozione dello scetticismo, tipicamente attribuita ai vecchi pensatori, gli ecclesiastici ed altri tradizionali oppositori del progresso. Che può essere egualmente estesa ad una vasta serie di effettive circostanze. Dopo tutto tra le molte pratiche creazioni dei nostri progenitori, la meno semplice da contestualizzare è il pane. Una pietanza che deriva dalla pratica lavorazione, modellazione e cottura di sementi concepiti dall’evoluzione in via specifica per essere del tutto indigeribili, passando intonse da un estremo all’altro dell’organismo di creature che non hanno un apparato digerente specializzato. Come noi. Almeno fino a quando non venne notato che se il seme dei cereali selvatici, sotto la dura scorza del proprio involucro all’esterno, nascondeva un nucleo nutriente e straordinariamente saporito. Che poteva diventare raggiungibile, previo un gesto di processazione adeguato. Fu la nascita, alle origini della tecnologia manuale, di un processo calibrato sulla base del più utile tra i materiali naturali: la pietra. Così scolpita nella forma dell’oggetto che in lingua proto-germanica, quindi anglosassone avrebbe preso il nome di kwirn/quern: la macina manuale. Destinata ad avere profondissimi, imprescindibili cambiamenti nello stesso concetto di convivenza comunitaria…

Leggi tutto

1 2 3 … 289