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Mille anni nell’umami con l’aiuto della muffa che trasforma gli amidi degli alimenti orientali

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È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…

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Macinando semi con il quern, la pietra che cambiò le regole dell’alimentazione umana

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Tra i resti delle 15 capanne circolari neolitiche rinvenute a Fordingbridge nello Hampshire inglese, durante gli scavi di preparazione per un cantiere residenziale l’estate scorsa, il team della Cotswold Archaeology avrebbe estratto e catalogato decine di frammenti di arenaria verde, immediatamente identificati come provenienti da un celebre centro minerario nella ragione del Sussex. Il che suscitò quasi immediatamente il sospetto su quale fosse la natura originaria dell’oggetto da cui esse provenivano, dato l’impulso necessario affinché un simile materiale fosse fatto oggetto di uno scambio commerciale e conseguente importazione locale. Idea immediatamente confermata con lo scavo di una fossa, da cui emerse come nulla fosse un raro, perfetto esemplare di forma circolare. Simile alla ruota stereotipica delle vignette disegnate sul tema della Preistoria, ruvida ed attentamente cesellata, con due fori incorporati nel progetto: quello grande al centro come un mozzo ed il secondo, più piccolo, ai margini della circonferenza in questione. L’antico manico perduto, ormai da tempo disgregato per l’effetto della marcescenza dei millenni trascorsi. Eppure solida restava una certezza. Se i resti di questi antichi uomini fossero stati trovati in un vicino luogo di sepoltura, essi avrebbero mostrato le stesse anomalie scheletriche notate per la prima volta ad Hureyra, in Sira, presso un sito databile al 9.000 a.C. Quelle conseguenti da un lavoro chino e prolungato, consistente nello spingere possentemente con le spalle verso il basso mentre il moto delle braccia si faceva ritmico e ripetitivo. Tutto questo per la produzione di quel versatile, fondamentale ingrediente: la farina.
“Se gli esseri umani fossero stati fatti per volare, avrebbero posseduto le ali” è la più tipica nozione dello scetticismo, tipicamente attribuita ai vecchi pensatori, gli ecclesiastici ed altri tradizionali oppositori del progresso. Che può essere egualmente estesa ad una vasta serie di effettive circostanze. Dopo tutto tra le molte pratiche creazioni dei nostri progenitori, la meno semplice da contestualizzare è il pane. Una pietanza che deriva dalla pratica lavorazione, modellazione e cottura di sementi concepiti dall’evoluzione in via specifica per essere del tutto indigeribili, passando intonse da un estremo all’altro dell’organismo di creature che non hanno un apparato digerente specializzato. Come noi. Almeno fino a quando non venne notato che se il seme dei cereali selvatici, sotto la dura scorza del proprio involucro all’esterno, nascondeva un nucleo nutriente e straordinariamente saporito. Che poteva diventare raggiungibile, previo un gesto di processazione adeguato. Fu la nascita, alle origini della tecnologia manuale, di un processo calibrato sulla base del più utile tra i materiali naturali: la pietra. Così scolpita nella forma dell’oggetto che in lingua proto-germanica, quindi anglosassone avrebbe preso il nome di kwirn/quern: la macina manuale. Destinata ad avere profondissimi, imprescindibili cambiamenti nello stesso concetto di convivenza comunitaria…

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Quando i corn flakes fornivano giocattoli radioattivi alla gioventù dell’era atomica americana

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“Ben detto, ben pensato e ben agito, Kemosabe” avrebbe detto al termine dell’azione con sparatoria Toto, la fedele spalla nativo-americana dell’eroe mascherato nel dramma radiofonico, poi telefilm più popolare degli albori dell’era mediatica contemporanea. L’unico rappresentante ricorrente di una cultura almeno parzialmente disallineata, in un repertorio di avventure in cui i cattivi non appartenevano mai a una minoranza né ad un paese straniero definito (tranne rare eccezioni) mentre ogni elemento narrativo costituiva un allusione ai migliori e peggiori aspetti del vecchio West. Ed i valori celebrati dal protagonista includevano l’importanza del rispetto per la natura, delle tradizioni cristiane ed in modo molto esplicito quelli effettivamente riportati nella buona, vecchia Costituzione. Ci fu un tempo, in effetti, in cui il Cavaliere Solitario interpretato in radio da Brace Beemer ed in tv Clayton Moore ERA, per lo meno dal punto di vista delle nuove generazioni, l’America e tutto ciò che essa rappresentava. Un paese forte delle proprie convinzioni con la forza necessaria a imporle ai suoi nemici, così come tanto efficacemente dimostrato ad Hiroshima e Nagasaki. Il che nell’immediato secondo dopoguerra non poteva fare a meno d’includere, in qualche forma, guisa o pratica connotazione, l’energia più o meno bellica della fusione intenzionale dell’atomo alla base della materia. In un’associazione trasversale degna di una side-quest o episodio della serie post-moderna di videogames Fallout, fu del tutto naturale dunque nel 1947 per la marca produttrice di alimenti con particolare specializzazione nella colazione a base di cereali, General Mills, guardare in direzione del suo testimonial elettivo per pubblicizzare il proprio prodotto di maggior rilievo. Ponendo le basi di una promozione senza precedenti che strizzava l’occhio, nel contempo, alla scienza messa in pratica così come tutt’ora avviene in modo tipico all’interno delle aule scolastiche statunitensi. “Bambini, spedite la parte superiore della scatola all’indirizzo riportato in calce, con i 15 centesimi per coprire le spese postali.” Affermava il fumetto pubblicato sui settimanali, “per poter VEDERE gli atomi schiantati in MILLE PEZZI, all’interno dell’ANELLO ATOMICO di KIX.” L’effettivo gadget a cui la pubblicità si riferiva, dotazione premium prodotta in oltre un milione di esemplari e distribuita a un costo equivalente a 2,20 dollari al cambio attuale, altro non era effettivamente che un cerchietto digitale dalla forma straordinariamente poco pratica di una bomba dei cartoni animati. La quale, una volta rimosso il tappo rosso con le alette stabilizzatrici. mostrava un piccolo foro per guardare all’interno. In base alle istruzioni fornite, l’utilizzatore avrebbe dovuto quindi portarlo all’interno di una stanza buia. E dopo il tempo necessario ad abituare lo sguardo, osservare i ritmici, inconfondibili lampi di luce all’interno. Una sorta di giocattolo dunque, ma di un tipo fondato su effettive basi scientifiche mostrando in modo apprezzabile una vera conseguenza della fusione nucleare. Poiché all’interno dell’oggetto in questione era presente, in modo non necessariamente esplicito nei materiali di supporto, una minuscola particella di quello che all’epoca chiamavano Radium F, in realtà nient’altro che l’isotopo radioattivo polonio-210. Lo stesso utilizzato, per essere chiari, in una serie di letali avvelenamenti da parte dei servizi segreti in alcuni assassinii politici di alto profilo…

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Viaggio nella fabbrica olandese dei cetrioli che ascendono verticalmente alla ricerca del Paradiso

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Forse il più notevole traguardo dell’ultima ora, nei termini secolari in cui può essere studiato il progresso umano, è il dominio e la liberazione della naturale progressione del tempo. L’accelerazione dei processi, l’ottimizzazione dei momenti, la fusione ed il rimpasto dei segmenti successivi del ciclo delle stagioni. Che un tempo influenzavano e determinavano infiniti aspetti dello stile di vita, dalla frequenza e la necessità del quotidiano al tipo di pietanze che risultava possibile disporre sulla tavola comunitaria delle persone. Con riferimento particolare a tutto quello che deriva dall’addomesticazione del mondo vegetale, invero il punto di partenza in un ampio ventaglio di culture per l’elaborazione del concetto stesso di calendario. Non che gli antichi fossero del tutto indifferenti, in linea di principio, al pregio che sarebbe derivato dal poter disporre di determinata frutta e verdura indifferentemente dal periodo climatico vigente. Come nella celebre leggenda riferita dallo storico Plinio il Vecchio, relativa al modo in cui l’Imperatore Tiberio potesse disporre per i propri pranzi e cene di avveniristiche serre funzionanti senza interruzioni nel territorio dell’Urbe, le cui pareti non del tutto opache erano costruite tramite l’impiego di sottili lastre di mica, un minerale proveniente dalla Toscana, dal Veneto e la Lombardia. Entro cui crescevano libere da ogni influenza negativa copiose quantità del vegetale cucumis, una sorta di piccolo cetriolo antecedente alla creazione di qualsiasi altra varietà di questo peponide dalla polpa carnosa, il cui sapore fresco è ancora oggi al centro di moltissime ricette e preparazioni gastronomiche capaci di contribuire ad una dieta equilibrata. Del metodo effettivo di coltivazione della pianta, l’autore non fa menzione, sebbene indicazioni di contesto di permettano di determinare come la primizia fosse stata già in quell’epoca “addestrata” a crescere in una configurazione particolare, profondamente diversa dalla modalità strisciante e soltanto in parte arrampicatoria dimostrata da questa specie vegetale in natura. Questo in forza della logica, per ragioni di spazio ma soprattutto perché ad oggi conosciamo troppo bene le antiche radici di quel sistema, necessario punto di partenza per quanto concerne l’implementazione di qualsiasi logica proficua nell’impiego su ampia scala della cucurbitacea più versatile, proprio perché valorizza e perfezione il sapore degli altri ingredienti di qualsiasi tipo di ricetta in cui trovi l’effettivo impiego. Messo in opera tradizionalmente mediante l’utilizzo della cosiddetta espalier, una struttura verticale reticolata, ove ciascuna pianta veniva incoraggiata a crescere pena la spietata potatura di ogni eventuale diramazione collaterale. In uso dentro e fuori dall’Europa, con diverse modifiche e perfezionamenti, fino all’inizio dell’Era Moderna, quando la nascita d’ingiustificati pregiudizi nei confronti del cetriolo, soprattutto all’interno del mondo anglosassone dove venne soprannominato cow-cumber ovvero adatto unicamente all’alimentazione dei bovini (cows) condussero ad un sistematico allontanamento di tale coltivazione dai nascenti processi dell’economia di scala. Ponendo le basi necessarie alla sua gloriosa rinascita, conseguenza dell’ingegno tecnologico di un’intera generazione…

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