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Mille anni nell’umami con l’aiuto della muffa che trasforma gli amidi degli alimenti orientali

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È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…

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Wendigo è il nome dello spirito che muta il senso di disperazione in collera contro la collettività cospicua

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Disporre metodi efficaci è ciò che una persona responsabile dovrebbe fare lungo il progredire delle placide stagioni. Quando il sole splende alto, il cibo abbonda e nel cuore oscuro delle terre più selvagge, avanza addirittura il tempo per pensare al domani. Prepararsi in molti modi pratici, accumulando cibo non deperibile, migliorando la propria dimora, nutrendo ed accudendo il gregge dei propri animali. E farlo al tempo stesso, dal punto di vista spirituale. Poiché non c’è niente di peggio, all’interno di una comunità affamata, che il mancato contributo di uno o più individui fuori dal coro. Esempi negativi per i giovani, consumatori poco responsabili, portatori di quel seme che può portare alla condanna dei più prossimi tra familiari ed amici. Per cui succedeva tanto spesso nelle terre gelide delle tribù Algonchine ed Ojibwe, tra le foreste quasi artiche del Canada e la regione dei Grandi Laghi, che simili individui venissero messi figurativamente al bando da nucleo dei cacciatori ed abili raccoglitori del villaggio: “Non affezionarti troppo al vecchio Makwa, a Bineshii o Nagweyaab: presto potrebbe presentarsi l’occasione. Che perdano del tutto la propria umanità, cedendo all’incessante mormorio della Creatura…”
Wendigo è il tipico rappresentante del nutrito novero di criptidi e mostruosità del Nordamerica, entusiasticamente rappresentato dagli illustratori di epoca contemporanea come una presenza curva e vagamente antropomorfa, la cui testa si presenta come un cranio nudo di creatura cervide, con alti palchi annessi. Visione non direttamente interconnessa con il leggendario dei Nativi, benché alcune delle idee tipicamente menzionate abbiano una base riconducibile all’interpretazione tradizionale. In primis, neanche a dirlo, la voracità e la sofferenza: il Wendigo è sempre affamato, mai sazio mentre vaga per i boschi alla ricerca di soddisfazione arrivando a desiderare il saporito nutrimento offerto dalla carne umana. Insoddisfatto non importa quanti cadano squarciati dalla poderosa forza dei suoi muscoli efferati. Ed in secundis le dimensioni: si dice, a tal proposito, che tale mostro quando in posizione eretta fosse in grado di raggiungere le cime degli arbusti più elevati. Potendo scorgere, in siffatto modo, la precisa posizione della sua preda. Laddove totalmente arbitrario ad opera di noi moderni, è l’aspetto vagamente simile a Kernunnos, il dio cornuto della tradizione celtica europea. Nessuna somiglianza cervide o caprina effettivamente caratterizzava la persona trasformata, relegando tale aspetto a mera conseguenza di una reinterpretazione per lo più arbitraria, operata nelle ultime decadi dai costumisti di pellicole come Pet Sematary (1989), Ravenous (1999) o in tempi più recenti show televisivi quali Hannibal, Until Dawn e Supernatural. Possibilmente per associazione, alcuni affermerebbero denigratoria, con la Donna Cervo delle Grandi Pianure, spirito capace di apparire nei sogni delle persone per portare profezie o annunciare un cambiamento positivo nel proprio destino. Tutt’altra storia rispetto alle tenebrose implicazioni del collega dedicato al cannibalismo, latore di disgrazie le cui proporzioni si spingevano ben oltre il semplice contesto umano. Sfociando nella metamorfosi come una vera conseguenza karmica, dell’incapacità delle persone affette di riuscire a moderare la proprie pulsioni più animalesche e proprio per questo, proibite…

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Il segreto giapponese degli specchi da preghiera usati per sviare l’avversione del governo shogunale

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Ana-tsurushi, il Supplizio del buco: la vittima veniva appesa a testa in giù all’interno di una fossa. Un foro praticato dietro al collo, atrocemente, garantiva un lento e inesorabile dissanguamento. Soltanto sollevare la mano sinistra, chiamando il carnefice per cedere alla sua veemente richiesta, avrebbe posto fine alle sue sofferenze. Unzen jigoku, l’inferno dell’Unzen: le acque incandescenti di questa famosa sorgente termica venivano versate sulle carni dei fedeli, causando ustioni dolorose finché non fossero stati disposti ad abiurare. Queste solo due dei più famosi metodi, resi famosi sul piano internazionale dal romanzo “Silenzio” (Chinmoku – 沈黙) di Shūsaku Endō utilizzati per costringere i Cristiani a rinnegare il fumi-e (踏み絵 – immagine da calpestare) tra ferimenti, mutilazioni e fosse dei serpenti, in base ad una logica spietata ma efficiente; l’idea che creare martiri sarebbe stato un approccio controproducente. A meno che costoro rinnegassero di fronte a testimoni, in maniera inconfutabile, di aver lasciato indietro i problematici dettami appresi dai sacerdoti stranieri. Un gesto nonostante tutto imperdonabile, in base all’ideale di abnegazione e fedeltà profondamente intrinseco nell’ideale di quella cultura.
Una comunità cristiana all’interno del Giappone finalmente unificato dal più potente samurai vissuto, Ieyasu Tokugawa, successivamente all’epocale conflitto delle guerre civili terminate nel 1600, poteva essere uno strumento pericoloso. Così come dimostrato esattamente 37 anni dopo, a causa della ribellione di Shimabara, guidata dal samurai convertito Amakusa Shirō contro il mal governo del suo precedente signore, Matsukura Katsuie. E molto venne fatto, dalle generazioni successive dei supremi Shōgun sopra il trono edochiano, onde perfezionare ulteriormente i già affinati metodi impiegati per infliggere dolore a chi negasse la legittima sovranità dei discendenti del prestigioso clan dei Minamoto e i loro servitori più che millenari. Eppure la Cristianità riuscì, in qualche maniera, a sopravvivere. Fino al verificarsi del famoso “Miracolo d’Oriente” allora battezzato dallo stesso Papa Pio IX nel 1867, con riferimento al presentarsi due anni prima di un gruppo di 15 nativi, presso la recentemente costruita chiesa di Oura Tenshudo a Nagasaki, per chiedere ai missionari francesi di poter pregare presso l’immagine di Maria. I cui avi avevano saputo, nonostante tutto, mantenersi nascosti alle autorità centrali della temuta polizia del Bakufu. E quando inevitabilmente catturati, di tanto in tanto, avevano potuto recitare con estrema convinzione la loro parte. Non soltanto custodendo un’immagine indefessa del Divino nella propria mente intonsa. Bensì all’interno delle loro stesse case, invisibile e visibile al tempo stesso. Ogni qual volta si prendeva quell’oggetto liscio costruito in bronzo, lo specchio sacrosanto degli antichi miti e Dei shintoisti. Esponendolo alla luce in un particolare modo, volgendolo contro una specifica parete. Vedendo allora immantinente comparire su di essa, evanescente ma perfettamente riconoscibile, il volto proibito del Salvatore…

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Chimerico Sri Lanka: dai rioni visionari di Colombo, un balzo nell’apotropaico dominio delle lanterne

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Ruote che girano all’interno di altre ruote, esse stesse inscritte in figurazioni interconnesse di portata inconcepibile ed inusitata. La musica sacra dagli altoparlanti. Il caldo della primavera inoltrata che comincia a farsi opprimente, il brusio incessante di migliaia di persone per le strade che camminano con l’obiettivo di acquisire il senso di quella serata. La città che splende come fosse giorno, per l’effetto combinato degli addobbi elettrici, le insegne luminose ed il candore soprastante di una notte drammaticamente bianca. Condizione necessaria, nella maggior parte dell’Asia Meridionale, a spingere la propria mente ad un preciso periodo storico e i tre eventi che più di ogni altro l’hanno definito: la Nascita, il supremo Risveglio e successivamente, la Sua dipartita. Non riuscite forse a intravedere il Sire Buddha, tra le ruote allucinogene dei sovrapposti ingranaggi?
Rendere manifesta la profonda devozione ad un principio e la figura che più di ogni altra ne ha manifestato l’occorrenza costituisce, in ogni circostanza, la natura delle feste popolari appartenenti a una fondamentale religione di questo mondo. È d’altra parte percepibile come un simile percorso venga effettuato qui nell’isola oltre l’apice del sub-continente, che in tempi non sospetti si chiamava Ceylon ed ha per capitale la metropoli di 640.000 abitanti con l’appellativo portoghese di Colombo, con una forza espressiva stranamente singolare e strumenti unici a supporto di un tale intento. Fatti di carta, bambù e cangianti diodi luminosi, al posto delle originali candele monocromatiche, cionondimeno funzionali parimenti all’obiettivo di riferimento: definire gli ornamenti sacralmente manifesti di un imprescindibile sistema di coinvolgimento spirituale. Liberamente interpretato all’interno di ciascuno di quei templi ed ogni singolo, esperto, competitivo gruppo creativo e comitato di quartiere coinvolto.
Ciò di cui stiamo parlando ed abbiamo qui descritto, per attribuirgli un nome, altro non costituisce che l’oriunda interpretazione della convergenza pan-asiatica di Vesak o Buddha Purnima, corrispondente al primo plenilunio del mese di maggio, quando è tradizione radunarsi e meditare sul corpo d’insegnamenti del Dharma, compiendo sforzi superiori per non nuocere ad alcuna creatura e praticando collettivamente il dana, principio virtuoso della generosità terrena. Mediante la disposizione innanzi a ciascun tempio e istituzione di quartiere dei caratteristici dansala, bancarelle temporanee con l’offerta gratuita di libagioni, ai passanti che in tale occasione vengono invitati nei locali retrostanti, onde osservare la munifica creazione messa in opera come coronamento di un così sentito e partecipativo impegno artigianali. Il cui nome canonico è kuudu, con riferimento a un tipo di lanterna, tradizionalmente auto-costruita ed esposta fuori dalla propria casa con la forma iconica di un attampama, prisma ottagonale in legno e carta riferito al Nobile Sentiero così come le figure di pigmenti colorati kolam/rangole, spesso disegnate con farina così che “le formiche possano trarne nutrimento”. Ma è ad un altro tipo di esigenza che rispondono le costruzioni riprese nelle qui presenti testimonianze, costruite su una scala architettonica e spropositata al tempo stesso…

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