tradizioni

Sei capezzoli sul pomo delle Amazzoni, veleno per i pesci e suggestivo catalizzatore contro le afflizioni umane

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Lungo la briosa tavolata che presenta ai convitati uno scenario apotropaico, tramite l’impiego di eleganti confluenze di kumquat, l’oblungo mandarino giapponese, non è difficile scorgere la forma suggestiva di un intruso, replicato mille volte in simmetrie svettanti che corroborano lo sforzo della buona sorte sul concludersi del calendario di quest’anno: piccoli alberi ideali fatti con il Wǔ dài tóng táng (五代同堂) “Cinque generazioni sotto lo stesso tetto” come sono soliti chiamarlo in modo poetico entro i confini dell’antica terra d’Asia. Approccio assai meno figurativo, senza dubbio, del nome scientifico Solanum mammosum, per non parlare dei vari appellativi occidentali come teta de vaca, tittyfruit o l’altisonante “mela di Sodoma” che sembra più un ammonimento contro le metafore eccessivamente dettagliate. Finalità non pienamente assolta, se è vero che in funzione dell’analogia implicata, questo parente di patate e melanzane è innocentemente confluito dalle nostre parti sotto il termine ad ombrello “pianta dei capezzoli” benché risulti essere, causa il ventaglio limitato della propria utilità, eccezionalmente raro. Non così nel vasto Oriente, d’alto canto, dove coltivazioni esistono con scopo ornamentale o addirittura gastronomico e medicinale, casistica capace di sorprendere le popolazioni endemiche della sua originale terra sudamericana, dov’è considerato un frutto tossico, persino letale. Laggiù nella foresta, sugli arbusti di un paio di metri appena, cionondimeno in grado di produrre appariscenti florilegi e il dono arancio che immediatamente ne consegue, caratterizzato dall’aspetto piriforme con atipiche protuberanze contrapposte: una singola maggiore, quattro piccole nella sua parte contrapposta (benché possano talvolta essere di meno) rispettivamente inclini ad essere associate al seno delle donne ed il suo analogo del regno animale, il pendente ubero bovino. Difficile a quel punto rimanere indifferenti. Difficile, non farne un simbolo capace di evocare immagini divine o mitologiche, per la mimesi platonica di un certo tipo di corrispondenza universale.
Classificato per la prima volta sul piano accademico nel 1753 dallo stesso Linneo, che coniò il termine latino sopracitato, questo Solanum diffuso in buona parte del continente sudamericano fu di suo conto annoverato lungamente negli elenchi delle piante tossiche, vista la valenza comprovata nell’uccidere gli scarafaggi e stordire i pesci, facilitandone la cattura. Nonché una certa attitudine alla saponificazione. Finché non fu notata, in circostanze poco chiare, l’implicita bellezza di un simile tesoro vegetale. Per la perfetta simmetria evidente. Per l’immaginazione che costituisce un ingranaggio imprescindibile degli scienziati all’opera nella tassonomia situazionale…

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Lo starnazzante sport venuto dalla pampa, dove il vento ha quattro ferri e un solo destino

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All’apice del mondo medievale, dame e cavalieri si riunivano per dare sfogo a un senso di condivisone collettivo, basato sul bisogno di distribuire onori e riconoscimenti sul piano sociale. In un momento che poteva dirsi il culmine della competizione, capace d’interrompere per qualche tempo il senso dell’ostilità reciproca e persino i venti della guerra in avvicinamento, due uomini a cavallo indossavano le protezioni adatte. E con un lungo palo cavalcavano incontrandosi nel mezzo, nella speranza di riuscire a rimanere in sella. Fu allora che nel 1139, il Concilio Lateranense Secondo di papa Innocenzo II promulgò un divieto per il clero, successivamente esteso ad ogni laico membro del suo gregge: chiunque avesse preso parte ad un torneo, avrebbe rischiato la scomunica. E nel caso in cui le sue ferite fossero state mortali, costui sarebbe stato privato di una sepoltura cristiana. Naturalmente, l’impegno dei guerrieri doveva essere speso per cause maggiormente produttive. Come le crociate. Nessun effetto di nota, in quel periodo o successivamente, risulta misurabile nel proseguire delle giostre in Europa o altrove. Eppure poco più di sei secoli dopo, una parte meno significativa della stessa chiesa ci avrebbe riprovato. Quando nel contesto dell’Argentina degli albori dell’era moderna, vietò severamente e senza rèmore la dura pratica del Pato.
Una corsa di cavalli, da ogni punto di vista rilevante, condotta con la partecipazione di dozzine di gauchos, i “vagabondi” che solevano occuparsi del bestiame sudamericano. Che nel diciottesimo secolo si era ormai configurata con alcuni aspetti di assoluto barbarismo, giudicati nettamente imprescindibili a coronamento di tale esperienza. In primo luogo il modo con cui i partecipanti solevano scontrarsi, strattonarsi e spingersi rischiando in modo pressoché costante il ferimento dei propri destrieri. Generando un tipo di ostilità efferata, capace di continuare anche al raggiungimento del traguardo, con risse, accoltellamenti e copiose ferite a discapito di tutti i presenti. E secondariamente, causa la natura certamente insolita del pegno usato per decidere chi fosse il più abile di tutto il convoglio: un’anatra rinchiusa dentro un sacco, qualche volta già morta e certe altre condannata ad esserlo in tempi drammaticamente brevi. Soffrendo una tortura così orribile, da stimolare una coscienza animalista anche in quell’epoca relativamente distante. Per lo meno dal punto di vista di alcuni. Giacché come ai tempi d’Innocenzo II, nessun effetto di nota risulta misurabile nel proseguire delle giostre in Argentina, né altrove. E ci sarebbe voluto fino alla metà del 1937, perché una soluzione più risolutiva fosse presentata al grande pubblico di Buenos Aires. Da un personaggio di nome Castillo Posse che taluni chiamano gobernador della regione, altri “capo della sicurezza” (jefe de seguridad) al soldo di Manuel Fresco, vero detentore della carica in quegli anni. Allorché collaborando ad un progetto ritenuto necessario, si scelse di abrogare gli ormai vecchi e mai davvero rispettati divieti. Facendo un tentativo, mai percorso prima di quel preciso momento, di trasformare il sanguinario gioco in un qualcosa di maggiormente civilizzato…

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Tra i flutti del Mar della Cina, i pescatori della loggia che si erge sui confini del tempo

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Poco sopra la distesa che riflette il cielo, uno spettacolo si compie a beneficio di Thủy Long, Madre dei Draghi ed i suoi due figli, Cậu Tài e Cậu Quý. Osservato con i giusti presupposti, esso è simile a una danza, mentre il gruppo di persone fuoriesce dalle proprie rispettive capsule di legno e corda, per esporsi coraggiosamente agli elementi. Allorché gli uomini forgiati dal vento e dalla tempesta, aggrappandosi alle linee tese tra un distretto e l’altro, camminano tenendo l’equilibrio più precario immaginabile, quindi allungano le proprie mani all’indirizzo di precisi appigli. Là dove finiscono le cose emerse, e s’inabissa il velo traforato delle fitte reti a imbuto, attrezzi usati per sottrarre al mare i suoi tesori più preziosi. Nessun lembo di terra appare visibile, nessun tipo di effettiva imbarcazione. Solamente gli alti pali conficcati negli abissi, che con fervida osservanza delle tradizioni, sono stati consacrati alla divinità del mare. Pochi riescono a portare a termine un simile lavoro. Senz’altro uno dei più redditizi di tutta la provincia di Cà Mau, presso la punta estrema del Vietnam meridionale. Il loro nome descrittivo è bạn chòi, letteralmente traducibile come “compagni di capanna” e pochi, fuori da quella specifica area geografica, conoscono la narrazione delle loro fiere imprese. Al termine di una continuativa e lunga usanza, strettamente interconnessa al comparto ittico del popoloso delta del Mekong. Il Sông Cửu Long o Fiume dei Nove Draghi, come lo chiamano da queste parti, costeggiato da templi e pagode per la propria intera estensione che aumentano di numero in prossimità della sua foce, terra benedetta del Caodaismo, che crede nelle sacre rivelazioni provenienti dal punto d’incontro tra terra e mare. Senza disdegnare gli stabilimenti di preparazione, confezionamento e spedizione di un prodotto regionale dalla primaria importanza economica: la cosiddetta pasta di gamberi o tôm khô, prodotta con molte migliaia di Metapenaeus ensis o brevicornis, creature celebri per l’impossibilità di essere fatti moltiplicare negli allevamenti. Ed è proprio in tal senso che assume importanza il concetto di una vera e propria barriera filtrante, quella costruita per la prima volta agli albori dell’epoca moderna proprio qui, non troppo lontano dagli insediamenti costieri e poco al di sopra della linea dell’orizzonte. Un po’ come una versione fin troppo tangibile della civiltà futura dimostrata in Waterworld con Kevin Costner, pellicola profetica a suo modo, vista la velocità con cui sprofondano le coste vietnamite in seguito al protrarsi dei fenomeni del riscaldamento terrestre. Il che potrebbe o meno avere effetti sull’antica pratica fin qui discussa. Dopo tutto, sarà sempre possibile impiegare dei pali più lunghi. Nevvero?

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Mille anni nell’umami con l’aiuto della muffa che trasforma gli amidi degli alimenti orientali

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È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…

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