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Mille anni nell’umami con l’aiuto della muffa che trasforma gli amidi degli alimenti orientali

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È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…

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Chimerico Sri Lanka: dai rioni visionari di Colombo, un balzo nell’apotropaico dominio delle lanterne

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Ruote che girano all’interno di altre ruote, esse stesse inscritte in figurazioni interconnesse di portata inconcepibile ed inusitata. La musica sacra dagli altoparlanti. Il caldo della primavera inoltrata che comincia a farsi opprimente, il brusio incessante di migliaia di persone per le strade che camminano con l’obiettivo di acquisire il senso di quella serata. La città che splende come fosse giorno, per l’effetto combinato degli addobbi elettrici, le insegne luminose ed il candore soprastante di una notte drammaticamente bianca. Condizione necessaria, nella maggior parte dell’Asia Meridionale, a spingere la propria mente ad un preciso periodo storico e i tre eventi che più di ogni altro l’hanno definito: la Nascita, il supremo Risveglio e successivamente, la Sua dipartita. Non riuscite forse a intravedere il Sire Buddha, tra le ruote allucinogene dei sovrapposti ingranaggi?
Rendere manifesta la profonda devozione ad un principio e la figura che più di ogni altra ne ha manifestato l’occorrenza costituisce, in ogni circostanza, la natura delle feste popolari appartenenti a una fondamentale religione di questo mondo. È d’altra parte percepibile come un simile percorso venga effettuato qui nell’isola oltre l’apice del sub-continente, che in tempi non sospetti si chiamava Ceylon ed ha per capitale la metropoli di 640.000 abitanti con l’appellativo portoghese di Colombo, con una forza espressiva stranamente singolare e strumenti unici a supporto di un tale intento. Fatti di carta, bambù e cangianti diodi luminosi, al posto delle originali candele monocromatiche, cionondimeno funzionali parimenti all’obiettivo di riferimento: definire gli ornamenti sacralmente manifesti di un imprescindibile sistema di coinvolgimento spirituale. Liberamente interpretato all’interno di ciascuno di quei templi ed ogni singolo, esperto, competitivo gruppo creativo e comitato di quartiere coinvolto.
Ciò di cui stiamo parlando ed abbiamo qui descritto, per attribuirgli un nome, altro non costituisce che l’oriunda interpretazione della convergenza pan-asiatica di Vesak o Buddha Purnima, corrispondente al primo plenilunio del mese di maggio, quando è tradizione radunarsi e meditare sul corpo d’insegnamenti del Dharma, compiendo sforzi superiori per non nuocere ad alcuna creatura e praticando collettivamente il dana, principio virtuoso della generosità terrena. Mediante la disposizione innanzi a ciascun tempio e istituzione di quartiere dei caratteristici dansala, bancarelle temporanee con l’offerta gratuita di libagioni, ai passanti che in tale occasione vengono invitati nei locali retrostanti, onde osservare la munifica creazione messa in opera come coronamento di un così sentito e partecipativo impegno artigianali. Il cui nome canonico è kuudu, con riferimento a un tipo di lanterna, tradizionalmente auto-costruita ed esposta fuori dalla propria casa con la forma iconica di un attampama, prisma ottagonale in legno e carta riferito al Nobile Sentiero così come le figure di pigmenti colorati kolam/rangole, spesso disegnate con farina così che “le formiche possano trarne nutrimento”. Ma è ad un altro tipo di esigenza che rispondono le costruzioni riprese nelle qui presenti testimonianze, costruite su una scala architettonica e spropositata al tempo stesso…

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Danzatori senza un volto per la festa che persuade gli spiriti delle montagne a ritornare

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Ci sono spiriti divini che si aspettano tributi ad intervalli regolari. Preghiere, offerte, rituali ricorrenti. Altri esseri, profondamente incorporati nei processi naturali, il soffio del vento, lo scorrere delle acque o il canto degli uccelli, semplicemente esistono e sussistono ai remoti margini dell’esperienza umana. Talvolta intervenendo, a loro indefinibile arbitrio, nelle faccende o a beneficio delle nostre quotidiane peripezie. Il che non significa che per i popoli che sono a conoscenza della verità ancestrale, risulti superfluo rendergli una serie di opportuni omaggi. Affinché un simile sincretismo ultramondano, con il susseguirsi delle successive generazioni, non finisca per essere sovrascritto dal persistente nozionismo ed il materialismo della modernità che incombe. Chiaramente esistono dei luoghi dove simili processi riescono a essere del tutto intrinsechi nella costante percezione dei momenti. Uno di essi è la regione di Kinnaur, al confine estremo dello stato indiano di Himachal Pradesh, dove le alte cime montane fanno da collegamento alle propaggini meridionali del tetto del mondo. E come nel vicino Tibet, l’osservazione del paesaggio si trasforma in esperienza mistica e diretto punto di partenza all’interpretazione del significato della vita stessa. Proprio qui, a 3.000 metri d’altitudine, dove gli abitanti dei villaggi di Kalpa e Kothi, fin da tempo immemore, sono inclini a volgere lo sguardo all’alto picco del Kinnaur Kailasha, dove risiede la felice coppia unita in matrimonio di Shiva e Parvati. Così traendo ispirazione per il tipico frangente in cui comuni esseri mortali, coperti interamente con le stoffe rappresentative dell’artigianato locale, possano inscenare analoga condivisione tra una coppia destinata a sempiterna comunione. A beneficio esplicito del pubblico della fate Sauni, invisibili alleate di tutti coloro che, ostinatamente, ne custodiscono la sacrosanta cognizione.
È una scena memorabile ed a suo modo singolare, quella del giorno noto come festa di Raula (sposo) e Raulane (sposa) che si tiene annualmente sul finire di Holi, la celebrazione indiana per accogliere la primavera. Le cui due figure principali si sono recentemente guadagnate una fama indiscutibile sul mondo degli interessanti fatti digitalizzati ad uso e consumo del popolo dei social internettiani. Difficile, d’altronde, rimanere indifferenti agli abiti di lui, in tenuta moderna ed elegante, la testa completamente offuscata da un telo di tessuto rosso detto gachchi che simboleggia l’energia spirituale. Il coltello rakas stretto in pugno, con il fine di allontanare e annichilire gli spiriti maligni. Laddove lei nel suo complesso, anch’ella interpretata da un individuo di sesso maschile, appare ricoperta dallo scialle doru e totalmente ricoperta di ornamenti, tra fiori variopinti e splendidi gioielli tramandati, quali le collane, i ciondoli e bracciali noti come daglo, bithri e contai. Che si muovono e tintinnano gioiosamente, al compiersi del gesto cadenzato di una prima danza lenta, improvvisata e meditativa…

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Nomadi del nettare: l’incomparabile impero motorizzato degli apicoltori rumeni

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Le auto potenti ruggiscono, quelle attempate rombano. Soltanto i veicoli elettrici, nella maggior parte delle condizioni… Producono un ronzio costante. E se ora vi spiegassi che sussiste un luogo, nella parte orientale del continente europeo, dove viaggiando sulle strade è possibile udire tutti e tre i rumori allo stesso tempo, provenire da un singolo veicolo di grandi dimensioni? Da ogni punto di vista osservabile, una vettura itinerante. Da ogni punto sostanziale, più che altro, una colonia. Astronave dell’asfalto che migrando insegue un’unica importante missione: perseguire ad ogni costo il necessario vitto e alloggio per i suoi abitanti. Molte centinaia, o migliaia, di familiile come le chiamano da queste parti, gruppi di creature imparentate per il tramite di una singola madre che regna, incontrastata, sul Trono di Propoli, ovvero il dominio sacrosanto dell’alveare. Tutti ben conoscono, d’altronde, gli impliciti vantaggi offerti dai sistemi dell’apicoltura contemporanea. Molto meno risultano al corrente, fuori dal settore, dell’importanza che può avere una collocazione strategica ricerca per il proprio allevamento, giorno dopo giorno, in base alla natura stagionale di quegli stessi fiori che costituiscono, in aggiunta alla benzina, il sacrosanto carburante delle moltitudini eusociali asservite ai desideri della collettività umana. Nozione di suo conto largamente messa a frutto, fin dai tempi dell’antico Egitto, quando i praticanti con i propri hotel in miniatura erano soliti seguire la rinascita primaverile delle piante lungo il fiume Nilo, scatenando le api lungo gli argini del fiume fornitore di vita. Approccio noto anche ai Romani, che di loro conto utilizzavano carri trainati lungo strade il più possibile prive di asperità, così come fatto, in modo più difficile, per l’intero estendersi dell’epoca medievale. Questo perché ciò che i praticanti apicoli potevano impiegare, a tal fine, erano sempre stati dei semplici recipienti costruiti in terracotta, la cui resistenza implicita era inversamente proporzionale al valore del proprio insostituibile contenuto. Almeno fino alla rivoluzione lignea e modulare, raggiunta tramite l’approccio concepito dall’ucraino Petro Prokopovych nel 1806, di strutture mobili che permettono l’accurata ispezione, prelievo e pulizia della api nella loro sacrosanta dimora. Un punto di partenza totalmente naturale, per gli eredi di quei possessori, al fine di congiungere il sistema con quello dei nascenti veicoli a motore. Dotati di sospensioni, ruote gommate ed una propensione importante: quella di poter raggiungere qualsiasi luogo, in ogni momento. Fu questo l’inizio, in molti paesi allo stesso tempo, del concetto odierno dell’apicoltura mobile o motorizzata. Sebbene sia possibile affermare che in alcuno di essi, nonostante la più rapida ed al tempo stesso sistematica industrializzazione, esso abbia raggiunto lo stesso livello d’integrazione con la cultura popolare che si può individuare nella storia moderna della Romania. Un luogo dove le api sono una parte della vita stessa. Sia questa condotta in luoghi stabili, o lungo la strada delle valide opportunità future…

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