cottura

Colombia dell’alchemica dimora, per il maggior pezzo di ceramica residenziale al mondo

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La principale problematica delle case costruite all’interno di una caverna, per quanto attentamente progettate, è l’assenza di luce naturale. Ricche di fascino ma opprimenti in molte maniere non immediatamente palesi, proprio perché gli esseri umani sono per propria implicita natura delle creature di superficie, che amano le verdi praterie ed il flusso del vento carico di un senso di geografica collocazione contestuale. Laddove con il giusto assemblaggio di fattori, o un punto di partenza eccentrico, risulta possibile ottenere il meglio di entrambi i mondi. Ovvero in altri termini, la forza della terra imbevuta del sentor generativo delle acque, assieme al tiepido lucore delle fiamme avvolto dall’intangibile sostanza atmosferica del mondo in cui viviamo. Elementi contrapposti che collaborano, grazie al volere del demiurgo, nell’evocazione di un’immagine immediata e piena di sostanza. Un tetto, le sue mura, multiple finestre sul perimetro del velo edificato tra elementi artificiali e natura. Una casa con funzioni simili a quelle di ogni altra. Ma un aspetto che tende a distinguersi da quello di qualsiasi altra, grazie a metodi procedurali ed un contegno della personalità creativa inerente. Stiamo qui parlando di Octavio Mendoza Morales, architetto colombiano di Boyacá, e la sua creazione senza dubbio più famosa, essendo l’unica commemorata a più livelli sul piano turistico e internazionale: la Casa de Terracota in Villa de Leyva, il cui nome programmatico permette di comprendere in maniera preventiva la portata del precipuo discorso. E la domanda implicita che ne consegue: fino a che punto una creazione di tipo residenziale può riprendere in sostanza i crismi operativi di un vasaio? Che operando fuori dalle costrizioni tecniche del tornio ereditario, decide per stavolta di plasmare in modo autonomo l’estetica espressione del suo pensiero… Sovradimensionato, nel caso effettivo, fino a 500 metri quadri d’estensione ovvero quello di una villa su due piani, con tetto calpestabile ed un vasto parco che si estende attorno. Edificio le cui forme organiche ed interconnesse gli sono valse il soprannome tra i locali di “Casa dei Flintstones” per la sua somiglianza, molto probabilmente accidentale, col villino preistorico abitato dalla celebre famiglia dei cartoni animati americani. Sebbene il metodo qui utilizzato per edificarla non potrebbe essere, sostanzialmente, più diverso di così. Essendo la diretta risultanza di un quantità d’argilla estratta localmente, quindi accumulata nella forma giudicata necessaria, affinché il sole fosse in grado di plasmarla e infine cotta, una stanza alla volta, mediante l’uso interno di copiose quantità di carbon coke. Senza una struttura di metallo o alcun pilastro di cemento, distinguendosi in tal modo dai molti usi pregressi della ceramica in architettura. Non più rivestimento, di pareti o pavimenti, bensì il corpo centrale, solido e indiviso, dell’edificio stesso in quanto tale…

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L’alchemica trasformazione della quercia per l’imprescindibile respiro del carbone giapponese

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L’apprezzamento culturale nei confronti del Giappone, largamente praticato da ampie fasce di popolazione appartenenti alle nazioni e storie personali più diverse, nient’altro costituisce in molti casi che la manifestazione resa in senso pratico di un profondo anelito facente parte dell’intrinseca creatività umana. Nella misura in cui, tra tutte le matrici identitarie, pochi altri possono essere i paesi dove l’arte viene praticata in modo parimenti assiduo, non come un prezioso patrimonio da tenere in alto e preservare oltre le impenetrabili vetrine dell’Accademia. Essendo giunta a costituire, piuttosto, il numero perpetuo dell’agire e del sentire quotidiano, fin dai tempi in cui un senso comune al territorio di quelle isole trovò l’espletamento di una collettività congiunta. In cui un determinato approccio alle necessità comuni era non solo incoraggiato, bensì il metodo costante per aggiungere un valore del tutto oggettivo a un’intera categoria di cose o situazioni, che al di fuori dei confini erano null’altro che uno scevro corollario dell’odierna civiltà indivisa. Principalmente nel corso dell’epoca dello shogunato Tokugawa (1601-1868) durante cui le diverse entità feudali finalmente unificate giunsero a una lunga e ininterrotta situazione di pace, permettendo anche alle classi meno agiate di prosperare. Così che l’elevatissimo livello di raffinatezza, raggiunto dai nobili che praticavano il mestiere delle armi, filtrasse finalmente al mondo contrapposto del fiorente artigianato urbano, destinato a diventare un saliente punto d’orgoglio per tutti coloro che, in misurabile entità, solevano impiegarlo come mezzo di sostentamento familiare. Intere discendenze, destinate a tramandare modi per costruire mobili, forbici, fogli di carta, piccoli alberi o tazze d ceramica da usare in cucina. E nel caso di Binchōya Chōzaemon della regione di Kishu, odierna prefettura di Wakayama, persino quella che potremmo definire la materia prima di quel luogo niente meno che fondamentale in qualsivoglia dimora. Il carburante necessario da ardere, quando la semplice legna di foresta non riesce più ad essere abbastanza.
Carbone, in altri termini, sebbene appartenente a una sottocategoria innegabilmente specifica e definita. Non esattamente un fossile e neppure un minerale, risultando da un processo produttivo attentamente calibrato e giunto al perfezionamento tramite lo studio attento di una lunga serie di presupposti. Tali da ottenere già in quei tempi la versione più pregevole, come ancora oggi risulta possibile affermare, di un fuoco che tralascia gli indesiderati capitoli di aria fosca ed odori. Ardendo puro e limpido, con conseguenze necessariamente incomparabili a vantaggio del suo campo d’impiego elettivo. Esistono del resto tipi di cucina in cui l’aggiunta di un sapore tostato e fumoso può essere desiderabile. Da sempre affiancati a circostanze in cui, soprattutto prima dell’invenzione dei moderni metodi di cottura, la situazione inversa diventava necessariamente auspicabile. Laddove il Binchō-tan (carbone di Binchō) o binchō-zumi (carbone bianco) finì per meritare il suo costo al peso stesso dell’oro e l’argento delle miniere…

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Uccelli concentrici cotti per 24 ore nell’arrosto a matrioska della Francia Imperiale

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Ispezionando la linea quasi marziale dei suoi servitori in livrea cupa dai risvolti multicolori, Grimod de La Reynière ebbe una delle sue formidabili intuizioni “Le temps… Est venu! Mio fedele esercito, attraverso valli e ripide colline voi mi avete accompagnato. L’amichevole grugnente ami, oltre la noiosa quotidianità, avete nutrito…” Qui rivolse un cenno al piccolo maiale a capo-tavola, cui era stato servito un vassoio d’uva e mele cotogne in base a sue precise istruzioni; “Ed ora in mezzo a queste antiche mura, che furono della mia famiglia per generazioni, faremo la Storia.” Così l’avvocato, critico d’arte nonché ricco ereditiere salvatosi dall’ira rivoluzionaria grazie ai suoi ferventi libelli contro il potere costituito, si alzò da tavola, poggiando il bavaglino sulla sedia riccamente ornata. Il lungo bastone da passeggio stretto nei candidi guanti protesici per mitigare l’anomalia congenita di quelle dita maledette, fece strada giù per le scale e dietro i locali della leggendaria cucina di Villiers-sur-Orge. Dove in gran segreto, stipendiando una famiglia popolana di cacciatori ed allevatori, aveva fatto allestire un tendone simile a quello di un circo. Ma adesso maggiordomi e cameriere, finalmente, sarebbero stati messi al corrente del contenuto. Un semplice gesto spalancò il passaggio, diffondendo un’espressione di stupore tra i presenti “Osservate, amici miei, l’origine del sogno!” Con le tende aperte, la luce che inondava quell’ambiente caotico e multicolore. Un gran totale di esattamente 17 spazi recintati lasciavano vedere i variegati occupanti di una vera e propria menagerie pennuta. Da una parte uccelli selvatici, un paio d’otarde, una famiglia di tacchini, tre fagiani reali. Nei recessi all’altro lato, anatre e fagiani, una gallina faraona dall’aria perplessa e due chioccianti beccacce. Ivi accompagnate dal germano lacustre ed un piviere, accanto al tordo ed alla quaglia, il passerotto e l’allodola. E in un angolo gabbiette contenenti piccoli ortolani, allodole, canapini. A questo punto mentre già il bastone si sollevava per anticipare la rivelazione finale, il cuoco della prestigiosa magione, che si era messo al seguito del gruppo con ancora una mannaia stretta nella mano sinistra, comprese ciò di cui stava parlando il padrone il casa. “Oh, Mon Dieu… Non voglio sentire” Lasciando cadere quel metallo sferragliante a terra, si portò le mani alla bocca e agli occhi in alternanza. Ma l’effettivo desiderio alchemico del suo datore venne pronunciato pochi attimi dopo: “Dal macroscopico al microscopico. L’insieme del totale. Ciò che era molto, diventerà uno soltanto. Per la festa della settimana prossima, noi cucineremo e serviremo in tavola… Un rôti sans pareil. (Arrosto Senza Pari).
Ah, si, l’eccesso. Con la fine dell’epoca Barocca ed i duri capitoli di lotta sociale, culminati tramite l’impiego reiterato della macchina perfetta per decapitare le persone, il popolo francese si era reciprocamente convinto di essersi lasciato alle spalle ogni espletamento in contrapposizione al mero dipanarsi della quotidianità vivente. Ma se l’ascesa del grande Napoleone aveva insegnato qualcosa alla collettività ancora una volta rimasta indivisa, era che il lusso e l’eccesso non dovessero per forza essere la conseguenza di diritti acquisiti per nascita. E mentre la cucina raffinata usciva dai palazzi del potere per infondere prestigio nei nuovi ristoranti dedicati alla borghesia, trovava modo e una ragione di prosperità la particolare visione del mondo posseduta da individui davvero… Particolari…

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Il dolce del capodanno persiano creato con un singolo ingrediente

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Tra tutti i requisiti necessari per giungere al coronamento di una pietanza elaborata, l’impegno è l’unica imprescindibile concessione da parte di colui o colei che ne amministra la preparazione. Non particolari ingredienti. né strumenti avanzati; negare tale assioma sarebbe, in altri termini, come affermare che la componente umana risulti inerentemente secondaria nei processi creativi. Significherebbe considerare il valore di un prodotto artificiale alla stregua di quanto proviene dalle mani e l’ingegno delle madri o nonne, che secondo la tradizionale organizzazione dei compiti nelle culture di matrice zoroastriana vantavano l’esclusiva gestione della cucina, in modo particolare nelle circostanze di particolari o imprescindibili ricorrenze del calendario. Momenti come il Nowruz o nuovo anno equinoziale, corrispondente ad un giorno variabile del mese di marzo secondo le nostre convenzioni nonché data corrispondente all’inizio del mutamento di stagione in base al clima centro-asiatico e del Caucaso europeo. Quando ciascuna famiglia dell’Iran contemporaneo, in base ad un’usanza abbastanza antica da rendere complesso ricostruirne l’origine, espone su di un tavolo i cosiddetti haft sin o “sette vassoi” o particolari offerte, ciascuna identificata con un termine che inizia con la lettera س (“S”): Sabzeh (grano), Senjed (oleastro), Serkeh (aceto), Seeb (mela), Seer (aglio) Somargh (anacardiacea) ed infine l’immancabile Samanu, una sorta di… Pietanza di color marrone, simile ad una purea semi-densa dal profumo particolarmente riconoscibile? Quale sarebbe, esattamente, l’origine di una tale sostanza?
Caso vuole che la sua preparazione, al tempo stesso semplice e laboriosa, costituisca un caposaldo nella cucina stagionale di questo e molti altri paesi, inclusa la Russia meridionale. E che nonostante risulti letteralmente sconosciuto come piatto nell’Europa Occidentale, tale piatto vanti un gusto notoriamente appetitoso apprezzato anche dai bambini, giungendo ad essere considerato letteralmente irrinunciabile per ogni riunione di famiglia che possa dirsi effettivamente priva di difetti. Il che potrebbe forse lasciare momentaneamente basiti, quando si viene a conoscenza della sua effettiva origine: il samanu, o samanak in lingua persiana, səməni halvası in azero, sumalak in uzbeco è semplicemente grano, fatto crescere, passato, filtrato ed infine cotto a fuoco lento. Fino all’ottenimento di un gusto naturalmente dolce ed alquanto memorabile, benché la sua produzione contemporanea tenda ad includere anche una certa quantità di farina o zucchero, onde adattarlo ai palati meno sensibili del mondo moderno. Che non sembrerebbero aver perso, d’altra parte, il piacere che tende normalmente a derivare dalla sua preparazione…

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