La razza perduta del cane girarrosto, assistente dei cuochi nel Seicento

E fu così che quando il vescovo di Gloucester pronunciò per la prima volta quella PAROLA, tra il suo pubblico iniziò a serpeggiare una sorta di brivido, come lieve e inevitabile tremore. “Allora Ezechiele vide la RUOTA…” Le candele negli absidi continuavano a levarsi verso il soffitto della chiesa di Bath, apparentemente indisturbate. Ma per 36 dei presenti, rigorosamente non appartenenti alla specie umana, qualcosa era cambiato radicalmente nell’atmosfera delle circostanze. “Egli scrisse: mentre mi trovavo tra gli esuli del fiume Kebor, mi furono inviate visioni di Dio. Esseri con quattro volti, ciascuno dei quali sormontava una RUOTA. E le RUOTE stesse erano coperte di gioielli, e punteggiate da un susseguirsi d’occhi scrutatori. Non soltanto questo: erano doppie RUOTE. Una RUOTA dentro un’altra RUOTA!” Grrr… Bark, bark! Si udì da un angolo della navata. Un suono che sembrava provenire da sotto la gonna di una distinta locandiera, che come si usava fare si era portata il cane di casa al fine di mantenere al caldo i suoi piedi. Fu come una sorta di segnale: agendo all’unisono, le tre dozzine di piccoli quadrupedi dal corpo ispido si sollevarono dai piedi dei loro padroni, che iniziarono a chiamarli inorriditi; come una singola creatura, i cani cominciarono a correre in giro per la chiesa; era il pandemonio, tra guaiti, abbai e saltelli da ogni parte! Il vescovo tentò di mantenere un’espressione impassibile, per quanto ci riusciva. Dopo tutto, una cosa simile era già successa ad almeno un paio di occasioni, ed egli aveva già capito (troppo tardi) la portata del proprio errore. Questi erano i tempi, per i cani, e per i padroni…
Attorno al 1600 ed a seguire, avreste potuto scegliere una qualsiasi chiassosa ed affollata osteria o taverna, al termine di un lungo viaggio per la campagna inglese. Per sentir provenire da un’angolo del soffitto, in prossimità del camino principale, un suono sferragliante accompagnato da un lieve ansimare, di qualcuno impegnato a dare fino all’ultimo residuo della propria energia vitale per svolgere una mansione apparentemente priva di soddisfazioni, eppur così dannatamente importante: trasformare l’energia muscolare in energia meccanica, del tipo veicolato tramite una resistente catena o corda fino all’attrezzo appuntito situato a ridosso del fuoco stesso. Nel quale il cuoco aveva preventivamente inserito un grande pezzo di bovino, suino o un intero uccello vendutogli dal cacciatore locale. Poiché all’epoca i forni di cottura erano implementi costosi ed ingombranti, che difficilmente avrebbero potuto trovare collocazione all’interno di un simile luogo d’accoglienza. E l’unica maniera facilmente disponibile per cuocere le cose era il fuoco vivo, del tipo che tendeva tanto spesso a bruciare un lato del cibo, lasciando quello opposto essenzialmente intonso e quasi del tutto privo di cambiamenti. Dal che il lavoro in genere assegnato al più umile della famiglia o i lavoranti della sala comune, consistente nel girare laboriosamente il suddetto apparato, per ore ed ore, versando quantità copiose del proprio sudore. Questo almeno finché a un individuo rimasto senza nome, ma a suo modo certamente geniale, non venne in mente d’impiegare il proprio migliore amico in una maniera che oggi chiameremmo simile a quella del criceto. Affinché potesse, col continuo movimento delle sue zampette, far muovere a suo modo il Sole e l’altre Stelle…

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Worcestershire: la misteriosa origine del più impronunciabile dei condimenti inglesi

Ai tempi dell’antica Roma, visioni divergenti coesistevano in merito ai presunti effetti delle interiora di pesce fatte fermentare in assenza d’aria. Il celebrato e a quanto pare delizioso garum, altresì detto liquamen, salsa già ampiamente usata dai Greci, dai Fenici, dai Bizantini e dagli Arabi, in una varietà di pietanza che non avrebbero tuttavia mai raggiunto la straordinaria varietà e successo di quelle cucinate nell’impero della Città Eterna. Con la carne, la verdura, altro pesce, nei soufflé e persino mescolata al vino o all’acqua (hydrogarum) visto l’obiettivo il fine di distribuirne ingenti quantità alla formidabile macchina da guerra delle sue legioni. Poiché si diceva che un simile ingrediente, quando assunto in modo regolare, potesse contribuire alla guarigione da una lunga serie di acuzie, tra cui dissenteria, costipazione, ulcere e morsi di cane, oltre a favorire la caduta di peli o la scomparsa di eruzioni cutanee indesiderate. Laddove almeno il grande filosofo Lucius Annaeus Seneca sembrava conservare un parere assai più critico, scrivendo nell’Epistola 95: “Non comprendete come il garum sociorum, quella costosa massa di pesce andato a male, comprometta lo stomaco con la sua salata putrefazione?” Una dichiarazione più simile a quella che potrebbe produrre l’interprete moderno dell’intera faccenda, o almeno così potremmo essere inclini a pensare. Se non fosse per il piccolo dettaglio che, nell’ampio catalogo dei paesi anglosassoni, un processo di preparazione molto simile viene tutt’ora preservato e messo in pratica attraverso la lettura dei moderni processi industriali. Grazie all’iniziativa, o almeno questa è la leggenda, di un particolare aristocratico inglese del XIX secolo, il politico della fazione dei Whig Lord Marcus Sandys, governatore dell’India bengalese.
O almeno questa è la storia ufficiale, utilizzata nell’anno 1837 della commercializzazione da parte della compagnia Lea & Perrins di Worcester (pronunciato come Gloucester, ovvero con l’elisione della sillaba “cer”: wʊstər) attivi come farmacisti in un’epoca in cui la medicina riusciva ancora ad essere il frutto di geniali intuizioni e strane iniziative personali. Progetti come quello messo in atto dagli eponimi John Wheeley L. and William Henry P, una volta conosciuto il loro committente di ritorno dall’Oriente, che almeno in apparenza presumeva di riuscire a riprodurre un qualche tipo di misterioso condimento assaggiato e tanto apprezzato presso il territorio del Subcontinente. Una strabiliante commistione di aringhe, sale, zucchero, melassa, scalogno, aglio, due tipi d’aceto e naturalmente una speciale miscela di “spezie segrete”, verso la realizzazione di un qualcosa che i due scienziati non tardarono a trovare, racconta l’aneddoto, assolutamente disgustoso, al limite estremo dell’incommestibilità. Ma poiché le vie del fato sono spesso imprevedibili, caso volle che i farmacisti non avessero la voglia o il desiderio di gettare subito la “salsa”, finendo piuttosto per tenere l’orribile miscela dentro un ripostiglio per un periodo di mesi, se non addirittura anni. Periodo trascorso il quale, con eccezionale sprezzo del pericolo o una profonda dedizione alla scienza, i due temerari decisero non solo di aprire il barattolo, e di annusane il contenuto, ma persino d’introdurlo all’interno delle proprie caverne fagocitatrici. E fu allora che il corso della cucina britannica prese una delle pieghe più bizzarre e inaspettate della sua storia…

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Le grandiose corna del bovino che sorregge il sole d’Uganda

Il re è quella figura, nelle diverse possibili espressioni dell’esistenza individuale, che riceve un qualche tipo di mandato, ereditario, militare o divino, a esercitare il potere assoluto sulle disparate compagini del consorzio dei viventi. Ma un sovrano veramente responsabile non può e non deve essere soltanto questo: poiché egli rappresenta, nel cuore e nella mente del suo popolo, un simbolo e la pietra di paragone della virtù. Ecco perché esiste lo specifico cerimoniale, ricco di formule, procedure e metodi per presentarsi a corte. Il più tipico occupante di quel trono, inoltre, presenta un’ulteriore affettazione: quella d’indossare, almeno nelle cerimonie pubbliche, un particolare copricapo. Grandi, alte, sfolgoranti di gioielli; la corona è quell’oggetto che, indipendentemente dalla sua nazione di provenienza, si distingue sempre per l’estetica e il valore della materia prima di cui è composta. E “Beato chi può toglierla!” Potremmo facilmente immaginare l’esclamazione di colui o colei, se non fossimo del tutto in grado di riuscire a decifrare quel muggito, che sin da tempo immemore (gli archeologi riportano all’incirca il 4.000 d.C.) personificò nell’idea egizia il forte cuore, la forza e lo spirito del faraone. Il toro amitico dalle lunghe corna, manifestazione del dio Apis, spesso rappresentato con il disco sulla fronte, rappresentativo di sua madre Hator, dea della danza, della gioia e della fertilità. Col trascorrere dei secoli e dei millenni, quindi, la vicinanza geografica con l’India favorì l’importazione di diverse vacche, forse meno appariscenti ma più redditizie, sia per il popolo che i suoi sovrani. Mentre le costanti migrazioni verso sud, causate da dinamiche sociali, conflitti e la comprensibile ricerca dell’indipendenza, portarono le genti del Nord Africa a dirigersi altrove, assieme a quei bovini che rappresentavano, sotto svariati punti di vista, tutta la ricchezza delle tribù. E fu proprio lì, nella terra di Ankole (nome originario: Nkore) anche nota come corridoio fertile d’Uganda, che l’Occidente tornò a scoprire nuovamente quei leggendari animali, grazie a una serie di progetti d’esportazione per i concorsi e le mostre agrarie del Centro Europa. E che magnifica esperienza dovette costituire, per coloro che la fecero, tornare con lo sguardo ad epoche preistoriche dimenticate…
L’aspetto complessivo della mucca cosiddetta Ankole, o Ankole-Watussi nella sua versione ibridata particolarmente popolare negli Stati Uniti, è quello di un essere proveniente non da una nazione come le altre, bensì qualche dimensione direttamente parallela alla nostra. Grazie a materiale genetico di provenienza oggi difficile da rintracciare, benché si sospetti la diretta partecipazione di un qualche antenato zebù d’Etiopia (più che altro, per la gobba) che lo ha dotato del più favoloso, spropositato ed incredibile paio di corna ricurve. Tanto alte da gettare la propria ombra sulla fronte degli allevatori, così imponenti, da consentirgli di superare in altezza la maggior parte delle recinzioni. Un qualcosa che nei fatti risulta essere ben più che un semplice tratto distintivo, assolvendo a uno scopo e una funzione perfettamente definiti: permettere al bovino di regolare, grazie alla presenza di una fitta rete di vasi sanguigni al loro interno, la propria temperatura sotto il cocente sole d’Africa, incrementando ulteriormente la sua capacità di mantenersi in ottima salute indipendentemente dai fattori ambientali vigenti. Il perfetto sopravvissuto alle sue antiche migrazione, dunque, per non dire la diretta rappresentazione di un eroe animale favorito dall’evoluzione…

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Il gusto e il pelo senza pari della pecora-maiale

1843: difficile dimenticare quella volta in cui la macchina del tempo, scoppiettando e cigolando ancora più di quanto faccia normalmente, ha esaurito all’improvviso il carburante, andando ad impattare clamorosamente in mezzo ai colli ungheresi del Burgenland, un giorno destinati a fare parte del territorio dell’Austria ma a quel tempo facenti parte del territorio di Giuseppe Augusto d’Asburgo-Lorena. Lontano, per fortuna, da Dio e dal mondo, eppur non abbastanza perché un pastore di passaggio, sulla strada sottostante, rivolgesse per un attimo lo sguardo verso l’alto, incuriosito dal rumore totalmente inaspettato. Il che ci costrinse, come da prassi comportamentale del dipartimento, a scendere rapidamente a valle, cannone spara-memoria in spalla, nella speranza di riuscire a ritrovarlo in tempo prima che il suo racconto di seconda mano, spontaneamente trasferito agli abitanti del villaggio, andasse a sovrascrivere gli eventi generazionali. E la maniera in cui, una volta che arrivammo a un centinaio di metri di distanza, ohibò, il gregge iniziò a prendere una forma più evidente. Circa 3 dozzine di bestioni tondeggianti, il corpo tozzo e le zampe ungulate, la testa a punta e un gran paio d’orecchie a ricoprirne il profilo. Tanto che ricordo molto bene di averti detto: “Ma che strani… Ovini.” Fin quando una simile comitiva, disturbata dall’arrivo di noialtri, non emise in tono di baritono perfettamente coordinato, quello che poteva essere descritto unicamente come un tonante, interminabile grugnito. Fu allora che il pastore si volto di scatto, sollevando il suo bastone che era in realtà un archibugio per proteggersi dai lupi. E le cose iniziarono, d’un tratto, a farsi orribilmente complicate…
Fedele, scaltro, attento, intelligente addirittura più di un cane. In grado di scovare anacronistici visitatori. Il Mangalitsa, o Mangalica, o Mangalitza, è la razza di suino concepita per la prima volta in via specifica allo scopo di nutrire  la famiglia reale del Palatinato d’Ungheria, poi diffusosi a tutte le classi sociali, per le sue caratteristiche considerate di gran pregio, e infine (temporaneamente?) allontanato, dal corso dell’allevamento e degli eventi, relegato ad una semplice curiosità o talvolta, un gradevole ma impegnativo animale di compagnia. Il che, come è noto, per le razze suine equivale ad un decreto d’estinzione, poiché molto poche sono le persone disposte ad accudire, nutrendola, una bestia che a 13-14 mesi raggiunge il peso di 180 Kg. Problema di questo maiale, caratterizzato da un pelo ispido e riccio che ricorda vagamente quello della pecora, è il suo appartenere alla categoria oggi dimenticata degli animali cosiddetti “da lardo”. Quella sostanza che, prima della raffinazione degli oli vegetali, trovava una collocazione fondamentale quasi ovunque dentro le case: candele, sapone, cosmetici, o persino nei lubrificanti industriali e negli esplosivi… Per non parlare dell’uso, pressoché irrinunciabile, nell’attività essenziale della buona cucina. Prima che la cognizione moderna, assieme alla tendenza naturale degli esseri umani ad esagerare, non relegò il grasso animale ad una sorta di purgatorio gastronomico, consigliato solamente ai più spericolati e obesi degli individui, tra quelli non-vegetariani e non-vegani. Finché il moderno Rinascimento della cultura del cibo, unito a una rivalutazione scientifica dei dati acquisiti, non hanno permesso di comprendere che la parte più saporita del porco costituiva allo stesso tempo la più naturale delle sostanze contenute in esso, non necessariamente nociva per la salute delle nostre arterie, soprattutto se inserita in una dieta che avesse per lo meno un briciolo di senso. Finché adesso, fortunatamente, in tutto l’Est Europa e per importazione pregressa nei soliti Stati Uniti (patria di tutto ciò che è carne) una nuova ondata di allevamenti ha portato alla rinascita e la diffusione di questa razza, relegata fin quasi all’estinzione a seguito della seconda guerra mondiale. Ma siamo decisamente ben lontani dalla diffusione estrema della metà del XIX secolo, quando uno straniero giunto entro una certa quantità di chilometri da Vienna avrebbe anche potuto convincersi che i maiali a pelo corto fossero letteralmente sconosciuti, da quelle parti, o che le pecore avessero un aspetto (e un verso) dannatamente strani. La principale fortuna del Mangalitsa, invece, a quanto pare ha un’identità straordinariamente precisa ed un nome e cognome, Peter Toth…

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