gastronomia

Macinando semi con il quern, la pietra che cambiò le regole dell’alimentazione umana

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Tra i resti delle 15 capanne circolari neolitiche rinvenute a Fordingbridge nello Hampshire inglese, durante gli scavi di preparazione per un cantiere residenziale l’estate scorsa, il team della Cotswold Archaeology avrebbe estratto e catalogato decine di frammenti di arenaria verde, immediatamente identificati come provenienti da un celebre centro minerario nella ragione del Sussex. Il che suscitò quasi immediatamente il sospetto su quale fosse la natura originaria dell’oggetto da cui esse provenivano, dato l’impulso necessario affinché un simile materiale fosse fatto oggetto di uno scambio commerciale e conseguente importazione locale. Idea immediatamente confermata con lo scavo di una fossa, da cui emerse come nulla fosse un raro, perfetto esemplare di forma circolare. Simile alla ruota stereotipica delle vignette disegnate sul tema della Preistoria, ruvida ed attentamente cesellata, con due fori incorporati nel progetto: quello grande al centro come un mozzo ed il secondo, più piccolo, ai margini della circonferenza in questione. L’antico manico perduto, ormai da tempo disgregato per l’effetto della marcescenza dei millenni trascorsi. Eppure solida restava una certezza. Se i resti di questi antichi uomini fossero stati trovati in un vicino luogo di sepoltura, essi avrebbero mostrato le stesse anomalie scheletriche notate per la prima volta ad Hureyra, in Sira, presso un sito databile al 9.000 a.C. Quelle conseguenti da un lavoro chino e prolungato, consistente nello spingere possentemente con le spalle verso il basso mentre il moto delle braccia si faceva ritmico e ripetitivo. Tutto questo per la produzione di quel versatile, fondamentale ingrediente: la farina.
“Se gli esseri umani fossero stati fatti per volare, avrebbero posseduto le ali” è la più tipica nozione dello scetticismo, tipicamente attribuita ai vecchi pensatori, gli ecclesiastici ed altri tradizionali oppositori del progresso. Che può essere egualmente estesa ad una vasta serie di effettive circostanze. Dopo tutto tra le molte pratiche creazioni dei nostri progenitori, la meno semplice da contestualizzare è il pane. Una pietanza che deriva dalla pratica lavorazione, modellazione e cottura di sementi concepiti dall’evoluzione in via specifica per essere del tutto indigeribili, passando intonse da un estremo all’altro dell’organismo di creature che non hanno un apparato digerente specializzato. Come noi. Almeno fino a quando non venne notato che se il seme dei cereali selvatici, sotto la dura scorza del proprio involucro all’esterno, nascondeva un nucleo nutriente e straordinariamente saporito. Che poteva diventare raggiungibile, previo un gesto di processazione adeguato. Fu la nascita, alle origini della tecnologia manuale, di un processo calibrato sulla base del più utile tra i materiali naturali: la pietra. Così scolpita nella forma dell’oggetto che in lingua proto-germanica, quindi anglosassone avrebbe preso il nome di kwirn/quern: la macina manuale. Destinata ad avere profondissimi, imprescindibili cambiamenti nello stesso concetto di convivenza comunitaria…

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Il panico periodico dei puffi precursori che compaiono dai funghi sopra i tavoli al ristorante cinese

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Ci sono basi pratiche o sostanzialmente iconiche per molti dei distretti dell’immaginifico, riconducibili a esperienze vissute in prima persona dalla schiera dei creativi che hanno popolato l’ampio ambito dell’intrattenimento popolare e non solo. Prendendo in considerazione, a tal proposito, l’opera del fumettista belga Peyo, disegnatore dell’ormai antologico Les Schtroumpfs che ha tanto lungamente riempito i palinsesti grazie alla serie animata iniziata negli anni ’60, non può essere del tutto priva di solide basi l’idea che un piccolo popolo, che abita nei funghi e scaturisce da essi al palesarsi di determinate condizioni, fosse stata riferita di seconda mano, o persino vissuta in prima persona dell’autore. E non sto parlando in questo caso dei cosiddetti Machine Elf, definiti per la prima volta dal filosofo ed etnobotanico Terence McKenna (1946-2000) come apparizioni persistenti all’interno di multiple culture avvezze all’uso di sostanze allucinogene, frequenti tra le psichedeliche geometrie sperimentate per l’effetto della dimetiltriptammina o altri simili alcaloidi naturali. Ma figure antropomorfe meno spettrali, che non parlano, dialogano o mettono in altro modo in discussione la coscienza di se. Limitandosi piuttosto a popolare d’improvviso ogni angolo a disposizione in una stanza, arrampicandosi sui muri, sui vestiti, correndo sopra la tovaglia e nascondendosi tra piatti e stoviglie delle circostanze conviviali. Soprattutto quelle, in date che ricorrono ogni anno all’interno della provincia sud-orientale cinese dello Yunnan, dove svariate centinaia di persone finiscono regolarmente all’ospedale, con sintomi potenti di sovvertimento delle percezioni e della realtà. Tutto ha inizio, come riportato in modo nozionistico dalla sapienza popolare, per il mancato ascolto da parte dei raccoglitori, cuochi improvvisati o semplici avventori delle istituzioni gastronomiche locali, di alcune pratiche nozioni vagamente riconducibili a una versione commestibile dell’elfo magico Mogwai in un altro classico dell’intrattenimento del secondo Novecento, il film Gremlins: cuocere abbastanza a lungo, non mescolare mai con l’alcol, attendere almeno 15 minuti dopo che è stato portato in tavola prima di azzardarsi a fagocitarlo. Particolare assioma, quest’ultimo, tanto sentito dai preparatori di qui che a tavola viene portato addirittura un timer, che si consiglia all’avventore di rispettare pedissequamente prima di avvicinare alla bocca il contenuto del piatto fumante. Strano, dopo tutto, che la gente sia disposta ad accettare l’implicito pericolo latente. O magari tutto è collegato al senso del brivido, consumando la sostanza maledetta prima che l’eclissi mistica abbia avuto modo di compiersi, dimostrando di essere spregiudicati nel confronto del pericolo e l’apparizione potenziale dei piccoli uomini. Laddove la pietanza è stata in tempi stranamente recenti (G.Wu & Zhu L.Yang – 2015) qualificata con l’appellativo scientifico di Lanmaoa asiatica, il cosiddetto fungo-cipolla rosso, un tipo di boleto imparentato alla lontana coi porcini nostrani, che incontrato al suo peggio, può essere considerato un tipo di droga persino troppo forte onde adattarsi al tipo di uso “ricreativo” che tendenzialmente si verifica all’interno di determinati ambienti del mondo contemporaneo…

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Perché mettere una rana dentro il latte costituiva prassi utile prima di avere i frigoriferi a disposizione

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Maestro incontrastato del suo tempio candido, signore che galleggia sopra il pelo della vasca sacra, gli occhi lucidi e sporgenti, le zampe aperte come placidi ventagli utili a ottimizzare la sua posizione orizzontale. Senza ieri, oggi o domani, medita sull’Universo, avendo conosciuto il proverbiale mondo fuori dal suo pozzo dove nacque come un singolo e spaurito girino. Ma non si può rimettere un batrace in bottiglia, più di quanto sia possibile farlo con il demonio in persona. Si può soltanto scegliere di metterlo all’interno del tesoro effimero dei popoli stanziali. Ciò che fuoriesce ogni mattino dalla mucca, per gentile concessione della natura. Oh, latte. Oh, latte che già verso il sopraggiungere del vespro, in certi giorni caldi eri propenso a diventare un brodo dal gusto sgradevole. Ed il giorno dopo, potenzialmente letale. Soprattutto in quei villaggi mitteleuropei o dell’area Russa, dove la breve durata dei mesi estivi non aveva dato luogo allo sviluppo di metodi efficaci per riuscire a conservare ciò che era commestibile, al risveglio di api, fiori e cervidi che gridano il proprio auspicio riproduttivo. Fatta eccezione per uno soltanto, che potremmo definire la venerazione dell’anuro, l’incoronazione del granocchio, l’immersione della florida e splendente raganella. Colui e/o colei (i batraci, dopo tutto, sono dioici) preferibilmente appartenente alla comune specie Rana temporaria che colta in mezzo alla foschia dell’ancestrale palude, il contadino trasportava fino alla dispensa ombrosa nella casa simbolo del suo mestiere rurale. Ed ivi con silente ed entusiastico senso d’aspettativa, calava giù ad immergersi dentro l’amata giara, già riempita al compiersi dell’ora della necessaria mungitura bovina. Risultato: nessun risultato. Il che era del tutto desiderabile in quello specifico contesto almeno fino al tardo XIX secolo, ove la trasformazione stessa era il problema di quel fluido in grado di costituire la perfetta coltura batterica per diventare senza un frigorifero, un maleodorante veleno. E questo nonostante gli anticorpi certamente potenziati, rispetto ai nostri domestici organismi frutto di anni di ottimizzazioni e ormai asserviti alla potenza incomparabile degli odierni medicinali. Purché l’operatore non sbagliasse, scambiandola per il superficialmente Bufo Bufo alias Rospo Comune degli umidi dintorni europei.
Un detto recitava in terra di Germania Der Frosch hilft, die Kröte verdirbt ovvero “La Rana aiuta, [così come] il Rospo rovina.” E in Francia Grenouille au lait, crapaud au diable. ” La Rana nel latte, il Rospo al Diavolo. Ma chi può dire quale oncia di sapienza empirica, quanta percentuale di saggezza popolare, risiedesse alla radice di una tale pratica, soltanto IN APPARENZA frutto di un folklore senza basi degne di essere considerate dall’angolazione del metodo scientifico nato nei secoli ulteriori…

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Viaggio nella fabbrica olandese dei cetrioli che ascendono verticalmente alla ricerca del Paradiso

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Forse il più notevole traguardo dell’ultima ora, nei termini secolari in cui può essere studiato il progresso umano, è il dominio e la liberazione della naturale progressione del tempo. L’accelerazione dei processi, l’ottimizzazione dei momenti, la fusione ed il rimpasto dei segmenti successivi del ciclo delle stagioni. Che un tempo influenzavano e determinavano infiniti aspetti dello stile di vita, dalla frequenza e la necessità del quotidiano al tipo di pietanze che risultava possibile disporre sulla tavola comunitaria delle persone. Con riferimento particolare a tutto quello che deriva dall’addomesticazione del mondo vegetale, invero il punto di partenza in un ampio ventaglio di culture per l’elaborazione del concetto stesso di calendario. Non che gli antichi fossero del tutto indifferenti, in linea di principio, al pregio che sarebbe derivato dal poter disporre di determinata frutta e verdura indifferentemente dal periodo climatico vigente. Come nella celebre leggenda riferita dallo storico Plinio il Vecchio, relativa al modo in cui l’Imperatore Tiberio potesse disporre per i propri pranzi e cene di avveniristiche serre funzionanti senza interruzioni nel territorio dell’Urbe, le cui pareti non del tutto opache erano costruite tramite l’impiego di sottili lastre di mica, un minerale proveniente dalla Toscana, dal Veneto e la Lombardia. Entro cui crescevano libere da ogni influenza negativa copiose quantità del vegetale cucumis, una sorta di piccolo cetriolo antecedente alla creazione di qualsiasi altra varietà di questo peponide dalla polpa carnosa, il cui sapore fresco è ancora oggi al centro di moltissime ricette e preparazioni gastronomiche capaci di contribuire ad una dieta equilibrata. Del metodo effettivo di coltivazione della pianta, l’autore non fa menzione, sebbene indicazioni di contesto di permettano di determinare come la primizia fosse stata già in quell’epoca “addestrata” a crescere in una configurazione particolare, profondamente diversa dalla modalità strisciante e soltanto in parte arrampicatoria dimostrata da questa specie vegetale in natura. Questo in forza della logica, per ragioni di spazio ma soprattutto perché ad oggi conosciamo troppo bene le antiche radici di quel sistema, necessario punto di partenza per quanto concerne l’implementazione di qualsiasi logica proficua nell’impiego su ampia scala della cucurbitacea più versatile, proprio perché valorizza e perfezione il sapore degli altri ingredienti di qualsiasi tipo di ricetta in cui trovi l’effettivo impiego. Messo in opera tradizionalmente mediante l’utilizzo della cosiddetta espalier, una struttura verticale reticolata, ove ciascuna pianta veniva incoraggiata a crescere pena la spietata potatura di ogni eventuale diramazione collaterale. In uso dentro e fuori dall’Europa, con diverse modifiche e perfezionamenti, fino all’inizio dell’Era Moderna, quando la nascita d’ingiustificati pregiudizi nei confronti del cetriolo, soprattutto all’interno del mondo anglosassone dove venne soprannominato cow-cumber ovvero adatto unicamente all’alimentazione dei bovini (cows) condussero ad un sistematico allontanamento di tale coltivazione dai nascenti processi dell’economia di scala. Ponendo le basi necessarie alla sua gloriosa rinascita, conseguenza dell’ingegno tecnologico di un’intera generazione…

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