La chiocciola corre mentre le sue dita battono sulla tastiera. Possibile che tale cosa, diversamente dal resto, debba rimanere totalmente immaginaria? Quando si è seduti in un ufficio, col freddo bagliore di uno schermo per computer che si riflette nelle iridi dei nostri occhi, non è facile guardarsi a lato, per capire esattamente chi abbiamo come collega. Quale tipo d’esperienza, storia familiare o in certi casi dote segreta, ciascuno di costoro possa custodire, ben nascosta in fondo ad una patina d’ordinaria dedizione al compito che ci si attribuisce in tale luogo. Soltanto in speciali casi, conversando amabilmente, può succedere che il nostro punto di vista risulti improvvisamente ampliato, acquisendo cognizioni che potrebbero lasciarci basìti. Un qualcosa che scommetto, dovrà essere accaduto più volte nel corso dell’articolata storia professionale di Andreas Gugumuck, laureato in scienze ed economia che a partire dal 2000 aveva iniziato una brillante carriera nella sede austriaca del colosso informatico IBM, raggiungendo in pochi anni la qualifica manageriale. E tutto ciò nonostante quello che doveva essere, da un punto di vista meramente ereditario, il suo destino: ricevere in eredità l’antica fattoria di famiglia nei dintorni di Vienna, risalente almeno al 1720, per fare qualsiasi cosa che non fosse star seduto su una sedia per un minimo di 7-8 ore al giorno. Pensiero ricorrente, nato dal bisogno e il senso umano del contesto: potrei riuscire nonostante tutto a provvedere alla mia famiglia facendo ciò per cui sono nato? Domanda al centro delle circostanze: sarei maggiormente felice, in un simile luogo? Per cui gradualmente, nel cubicolo della sua diurna appartenenza, cominciava nel forgiare il segno e il senso di una nuova idea. Il suo passaporto, se vogliamo, per uscir di lì. E quale lasciapassare straordinario, sarebbe stato…
Ricreare, senza alcun tipo di soluzione di continuità, un’usanza medievale ormai perduta da tempo. Facendosi gli anacronistici ambasciatori di un intero mondo della gastronomia perduto, oggi associato principalmente ad altri paesi e luoghi. Per cui non a caso, siamo soliti chiamarle escargot e associarle ad una specifica serie di piatti e specialità francesi. Laddove nella realtà dei fatti medievale, è sempre esistita una ricca tradizione mitteleuropea ed in particolare appartenente al centro culturale dell’Austria per la coltivazione e preparazione di questi piccoli animali, come ampiamente documentato dalle cronache coéve. Pare infatti che sopratutto nella città di Vienna, durante la quaresima, i monaci fossero soliti andarne ghiotti, proprio perché essi non venivano considerati, letteralmente, né carne, né pesce. Fino all’istituzione successiva nel XIX secolo di un rinomato mercato dietro alla chiesa di Peterskirche sul viale Jungferngasserl, dove una simile pietanza, chiamata talvolta “ostriche dei poveri” o anche “ostriche viennesi” veniva proposta al pubblico con diversi livelli qualitativi e di prezzo. Perché mai, dunque, giunse a chiedersi Mr Gugumuck, dovremmo decidere di lasciare indietro un così ricco e redditizio passato? Un approccio alla questione frutto d’indole curiosa e propensione a sfidare le convenzioni che nei fatti, avrebbe in seguito costituito la sua fortuna…
Il dado era tratto, dunque: la rinomata fattoria Gugumuck avrebbe quindi a partire dall’inizio di questa decade la qualifica di categoria Schneckenmanufaktur ovvero letteralmente, fabbrica di lumache, giungendo a costituire il singolare punto di sfogo della geniale invenzione del suo capo e pater familias. Lasciato precipitosamente un percorso lavorativo che molto evidentemente, non stava valorizzando le sue doti di maggior rilevanza, Andreas decise quindi di dedicarsi a tempo pieno allo studio, l’implementazione e la messa in pratica delle originali tecniche per trasformare il più insignificante abitante dei nostri giardini in cibo. Attraverso la scelta probabile, almeno da principio, di una o più delle tre specie gasteropodi maggiormente diffuse nell’ambito dell’elicicoltura europea: Cornu aspersum, Helix pomatia o Eobania vermiculata, per poi aggiungervi anche varietà insolite e dalla maggior carne all’interno del guscio quali la notevole Helix Aspersa Maxima. E il tutto attraverso un approccio sostanzialmente diverso da quello usato principalmente in Francia (e Spagna) consistente nell’allestimento di serre o veri e propri capannoni, totalmente impervi ai predatori, entro cui seguire pedissequamente ogni fase dello sviluppo dalla schiusa delle uova fino al raccolto. Laddove l’approccio di questo polo austriaco, preso direttamente in prestito alle cronache tradizionali, prevedeva piuttosto l’implementazione di un ampio recinto, entro cui “lasciar libere” le piccole creature di fare la propria strisciante esistenza, con tutti i vantaggi e pericoli pennuti del caso. Il che poco importa, in ultima analisi, quando si considera la notevole capacità di proliferazione di questi molluschi di terra, capaci di deporre anche 90 o 100 uova ciascuno/a (il sesso resta, naturalmente, ermafrodita) nel corso di una singola generazione. E benché il sito ufficiale della fattoria non s’inoltri in maniera particolarmente approfondita nei particolari metodi praticati nella fattoria, aggiungerei per ovvie ragioni, è comunque possibile desumere dai video a corredo la presenza di metodologie avanzate come l’impiego di una serie di strutture rialzate in legno, al fine di separare le lumache dai propri escrementi e il sostrato umido del suolo di campagna. Un’altra innovazione significativa della sua proposta commerciale è la vendita del fegato di lumaca in barattolo, un organo a quanto pare estremamente tenero e gustoso, che nessuno prima di lui aveva pensato di separare dal resto dell’animale.
Fatto sta, ad ogni modo, che nel giro di pochi anni il successo economico della Gugumuck Schneckenmanufaktur fu pienamente confermato, con un alto numero d’ordini non soltanto dai migliori ristoranti di Vienna, nonché l’opportunità estremamente gradita al suo fondatore d’istituire una vera e propria festa dedicata a questa specialità, da indire due volte l’anno con un notevole ritorno d’immagine e l’occasione di far provare al pubblico il frutto di un così duro e attento lavoro. Per non parlare della recente esportazione verso i paesi dell’Est Europa e in particolare la Serbia, come parte di un programma denominato Escargot Danubis che riprende le antiche rotte commerciali di tali esseri, che tanto spesso furono percorse da intraprendenti mercanti tra il XVII e il XIII secolo.
Il consumo di lumache, pur avendo una storia antichissima che può essere fatta risalire dal punto di vista filologico ad alcune ricette risalenti all’epoca dell’antica Roma, è una di quelle attività che attraverso i secoli e millenni hanno attraversato corsi e ricorsi, dato l’aspetto e la consistenza non sempre facilissimi da apprezzare. Ragion per cui ancora oggi è possibile spostarsi di qualche dozzina di chilometri appena, varcando magari un confine nazionale o due, per passare da un luogo in cui tale scelta culinaria è straordinariamente apprezzata ad un sentimento di forte diffidenza e qualche volta, persino aperta ostilità.
Ecco perché l’opera di personaggi come Gugumuck, dotati di forte verve comunicativa e competenze tecnologiche in aggiunta alla propensione agricola, risultano particolarmente preziosi nell’attuale scenario della gastronomia internazionale. Potendo creare una via d’accesso privilegiata, nonché preziosa, per conoscere i tesori ricevuti dai nostri illustri predecessori nella storia. E poi, vuoi mettere? Non capita tanto spesso di poter ordinare un chilo di lumache su Internet, mediante l’impiego di un rapido click del mouse. Sperando che la scatola, prima di venire consegnata al corriere, sia stata sigillata sufficientemente bene, al fine d’impedire sgradevoli e “velocissime” fughe…
