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Mille anni nell’umami con l’aiuto della muffa che trasforma gli amidi degli alimenti orientali

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È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…

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Le strutture immerse nella baia che denunciano la millenaria pratica per trucidare la balena norrena

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Il suono, il ritmo, la creatura. Le onde che s’infrangono ad un ritmo quasi rallentato, mentre gli uomini e le donne del villaggio a Sotra, isola nella contea norvegese di Bergen, si precipitano in riva al ripido declivio, compiendo il balzo che separa il regno della terraferma dal confine galleggiante in mezzo ai mondi. Là dove l’oceano giunge fino ai pressi della riva e hval, il più immenso e resiliente tra i pesci, sa che deve spingersi per via di antichi quanto imprescindibili dettami della natura. “Che gli Dei assistano le nostre lance! Che i corvi Huginn e Muninn benedicano la punta dei nostri arpioni!” Mormorano i più valorosi tra i presenti, pronti a prendere la posizione prefissata, sul davanti delle færing dallo scafo rinforzato, ognuna manovrata da un affiatato equipaggio di quattro rematori. L’increspatura tra le rocce dello stretto, d’altro canto, lascia persistere alcun dubbio o esitazione tra gli eletti. Sul colore delle acque di quel giorno iscritto a lettere di fuoco nelle trame delle Norne, alle radici dell’albero cosmico Yggdrasil, il rosso, sarà l’unico colore. E la violenza, l’utile lasciapassare per il paradiso benedetto dei guerrieri. Così le imbarcazioni lasciano il porto sicuro, andando a circondare quella che i moderni chiamerebbero balena o per essere precisi una rorqual minore (Balaenoptera acutorostrata) della lunghezza di 9, forse 10 metri. Assistiti nell’ardua mansione dalla vantaggiosa forma di quel territorio: una strettoia tra le coste dall’imboccatura simile a un imbuto ed un fondale non molto profondo, intervallato dall’isolotto roccioso di Stekholmen. Un nome che risulta la tempo stesso programmatico: provenendo in senso etimologico dal verbo stika, “bloccare con i pali”. Allorché al raggiungimento della formazione presso il punto prefissato, grida riecheggianti balzano da un lato all’altro della baia. Mentre addetti agiscono sulle pulegge interconnesse, sollevando l’opera d’ingegneria più complicata mai costruita in questo luogo. Con lavorìo stridente l’assemblaggio delle funi si alza dal fondale, trascinando il gran groviglio che contiene assi, detriti e tronchi che nessun esperto nuotatore, non importa quanto imponente, potrebbe mai riuscire a districare. Il che intrappola, in maniera incontrovertibile, la terribile creatura. È il momento, dunque. Dozzine di squadre si avvicinano, iniziando il lancio sistematico dei propri dardi e munizioni. Già qualcuno carica, sul retro delle barche, le balestre costruite in base ai piani del distante meridione. Caricate con quadrelli immersi con feroce determinazione nel marciume della carne per intere, lunghe settimane. Un’ironia perduta, prima dell’epoca di noi moderni: che sia il mondo degli esseri più infinitesimali, a sconfiggere qualcosa che sembrava a noi invincibile, prima di una simile, spietata intuizione…

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Nomadi del nettare: l’incomparabile impero motorizzato degli apicoltori rumeni

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Le auto potenti ruggiscono, quelle attempate rombano. Soltanto i veicoli elettrici, nella maggior parte delle condizioni… Producono un ronzio costante. E se ora vi spiegassi che sussiste un luogo, nella parte orientale del continente europeo, dove viaggiando sulle strade è possibile udire tutti e tre i rumori allo stesso tempo, provenire da un singolo veicolo di grandi dimensioni? Da ogni punto di vista osservabile, una vettura itinerante. Da ogni punto sostanziale, più che altro, una colonia. Astronave dell’asfalto che migrando insegue un’unica importante missione: perseguire ad ogni costo il necessario vitto e alloggio per i suoi abitanti. Molte centinaia, o migliaia, di familiile come le chiamano da queste parti, gruppi di creature imparentate per il tramite di una singola madre che regna, incontrastata, sul Trono di Propoli, ovvero il dominio sacrosanto dell’alveare. Tutti ben conoscono, d’altronde, gli impliciti vantaggi offerti dai sistemi dell’apicoltura contemporanea. Molto meno risultano al corrente, fuori dal settore, dell’importanza che può avere una collocazione strategica ricerca per il proprio allevamento, giorno dopo giorno, in base alla natura stagionale di quegli stessi fiori che costituiscono, in aggiunta alla benzina, il sacrosanto carburante delle moltitudini eusociali asservite ai desideri della collettività umana. Nozione di suo conto largamente messa a frutto, fin dai tempi dell’antico Egitto, quando i praticanti con i propri hotel in miniatura erano soliti seguire la rinascita primaverile delle piante lungo il fiume Nilo, scatenando le api lungo gli argini del fiume fornitore di vita. Approccio noto anche ai Romani, che di loro conto utilizzavano carri trainati lungo strade il più possibile prive di asperità, così come fatto, in modo più difficile, per l’intero estendersi dell’epoca medievale. Questo perché ciò che i praticanti apicoli potevano impiegare, a tal fine, erano sempre stati dei semplici recipienti costruiti in terracotta, la cui resistenza implicita era inversamente proporzionale al valore del proprio insostituibile contenuto. Almeno fino alla rivoluzione lignea e modulare, raggiunta tramite l’approccio concepito dall’ucraino Petro Prokopovych nel 1806, di strutture mobili che permettono l’accurata ispezione, prelievo e pulizia della api nella loro sacrosanta dimora. Un punto di partenza totalmente naturale, per gli eredi di quei possessori, al fine di congiungere il sistema con quello dei nascenti veicoli a motore. Dotati di sospensioni, ruote gommate ed una propensione importante: quella di poter raggiungere qualsiasi luogo, in ogni momento. Fu questo l’inizio, in molti paesi allo stesso tempo, del concetto odierno dell’apicoltura mobile o motorizzata. Sebbene sia possibile affermare che in alcuno di essi, nonostante la più rapida ed al tempo stesso sistematica industrializzazione, esso abbia raggiunto lo stesso livello d’integrazione con la cultura popolare che si può individuare nella storia moderna della Romania. Un luogo dove le api sono una parte della vita stessa. Sia questa condotta in luoghi stabili, o lungo la strada delle valide opportunità future…

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L’estasi dell’inquietudine che si staglia innanzi alle vetrate gotiche di Judith Schaechter

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L’osservatore alle prese col cammino che si estende dalla nascita all’ultima stagione della non-esistenza può trovarsi all’improvviso intrappolato in mezzo alla foschia di una visione; la cancellazione temporanea di ogni passo e presupposto, in mezzo alle pareti verticali che derivano dalla possente sperimentazione di uno schema memorabile della natura stessa: un cielo terso che riluce del potente mezzogiorno, la cascata tra le rocce, la montagna che si staglia immensa contro il tiepido lucore dell’astro lunare. Qualche volta può trattarsi di un pratico frutto delle circostanze pratiche. Certe altre, pure suggestioni del momento, sviluppate grazie all’uso degli spazi immaginifici dell’esistenza. Quelli propri, o l’offerta frutto dell’estetica di qualcun Altro. Questo è un po’ l’effetto, allora come adesso, ricercato dall’ambiente architettonico di un luogo sacro. Chiesa o cattedrale dove ogni angolo o profilo della prospettiva ciascun banco e affresco alle pareti, è inteso come un’espressione del magnifico ed intenso amalgama della Natura. Così come le finestre, che non filtrano la luce solamente. Bensì la veicolano, secondo collaudate convenzioni, tramite l’impiego artistico del vetro colorato in accurate sagome, compenetrate l’una all’altra per formare delle valide figure visuali. Togli l’edificio, cosa resta? Soprattutto l’arte e solamente quella. Frutto di una tradizione lunga e ininterrotta, che si estende fin dall’epoca del Medioevo e fino ai nostri giorni, scevri di simbologia inerente tramite l’introduzione della libertà dai crismi ereditati dai presunti manovali di un tempo. Ma questo crea dei metodi altrettanto incarcerati nello studio di quegli stessi modelli. In molti casi, eccetto quello che possiamo contestualizzare grazie all’opera di Judith Schaechter, artista delle vetrate che opera principalmente dal suo studio presso la città statunitense di Philadelphia. Così un vortice di scene interconnesse, lo splendore delle stelle e degli uccelli e i fiori ed i paesaggi, si trasformano all’interno degli spazi ad ella attribuiti in quello che possiamo definire unicamente come il “contesto”. Entro cui figura prevalentemente, nella stragrande maggioranza delle opere, la sagoma riconoscibile di una figura umana. Contorta e sofferente, le sue proporzioni disarmoniche allusive ad uno stato di profonda sofferenza. Così come nell’Espressionismo della scuola austriaca e tedesca, dove le inumane contorsioni dell’Urlo veicolavano l’intima sofferenza dell’imponderabile eventualità dei giorni. Previa l’inclusione del simbolo capace di veicolare la rinascita della speranza; in altri termini, la luce stessa. In altri termini, lo spirito profondo della stella diurna, flusso inarrestabile dal baratro dell’energia dell’Universo…

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