nutrizione

Mille anni nell’umami con l’aiuto della muffa che trasforma gli amidi degli alimenti orientali

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È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…

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I dieci colpi di martello per incoraggiare la crescita del fungo dei campioni

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Circa mille anni fa, durante la dinastia dei Song Orientali un taglialegna destinato a passare alla storia con il nome di Wu San-Kwung decise di provare la sua nuova ascia su di un tronco caduto di quercia, sopra cui stavano crescendo dei funghi commestibili dall’attraente forma ad ombrello. Vibrati un paio di colpi poderosi e confermata l’efficacia dello strumento, l’uomo si allontanò quindi soddisfatto per dare inizio alla sua giornata di lavoro tra le montagne della provincia dello Zhejiang. Alcuni giorni dopo, ritornando sulla scena di quel gesto, scoprì qualcosa d’inaspettato: nei punti in cui il tronco riportava i segni orizzontali dei suoi colpi, i funghi erano cresciuti più numerosi. Allora colpì il tronco ancora ed ancora, ricoprendolo di tagli. Ed in ciascuno di essi, nel giro di poche decine di ore, i funghi continuavano a moltiplicarsi. Dopo circa una settimana di ottime zuppe, tuttavia, la magia della quercia sembrò essersi esaurita. Allora Wu San-Kwung, improvvisamente frustrato, si sfogò percuotendo il fusto ormai quasi del tutto privo di corteccia con il manico dell’ascia, ancora ed ancora. Nel farlo, non si aspettava chiaramente nessun tipo di risultato. Ma la realtà dei fatti era destinata a sorprenderlo, di nuovo: quando facendo ritorno sulla scena del delitto, trovò la quantità di funghi maggiori fino a quel momento, letteralmente traboccanti dal cadavere della vecchia quercia. Qualcosa di assolutamente fondamentale, per la prosperità futura della civiltà rurale cinese, era stato scoperto. Non a caso la traduzione del nome di quell’uomo, in realtà più che altro un titolo, significa “Padre del [fungo] Xiānggū” una specie chiamata scientificamente Lentinula edodes. Ma che potreste conoscere col nome giapponese di shiitake (椎茸). Un ingrediente al giorno d’oggi tanto strettamente associato all’arcipelago più estremo dell’Asia, da aver motivato la teoria secondo cui l’appellativo dal micologo britannico David Pegler nel 1976 potesse effettivamente provenire dall’espressione nipponica edo desu (江戸です) ovvero “questa è Edo”, forse perché particolarmente amato nell’antica capitale nazionale. Una scelta che se fosse vera risulterebbe alquanto eclettica da parte di un occidentale, visto come l’effettivo termine nipponico sia molto più semplicemente una combinazione di shii (椎) un tipo di quercia appartenente al genere Castanopsis e take (茸) fungo. Non che la tassonomia di specie botaniche o animali manchi di essere, occasionalmente, altrettanto insolita e sorprendente. L’importanza di questo particolare alimento fin dalla sua scoperta tuttavia non può essere facilmente sovrastimata, vista la sua ricorrenza all’interno di numerose fonti filologiche di matrice sia cinese che giapponese, citato non solo per l’intrinseco valore gastronomico ma anche la capacità, vera o presunta, di agire come toccasana contro una vasta varietà di afflizioni. A partire da un’esportazione oltre i limiti dell’Asia continentale che una leggenda alternativa attribuisce al mitico quattordicesimo imperatore Chūai, che ne aveva ricevuto in dono una certa quantità dalle tribù sottomesse durante la sua conquista dell’isola occidentale del Kyushu, la più vicina al ponte culturale della Corea. E molti celebri guerrieri, in seguito, avrebbero condiviso i meriti di questa scoperta…

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Il principio collaborativo che condanna gli striscianti abitatori del pantano inquinato

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Per lunghi mesi, anni e decadi di vita, la collettività indefessa si era concentrata nel profitto delle proprie attività comunitarie. Alte mura, lunghe strade, complicati impianti chimici e altrettanti ponderosi opifici. Ciò che in tale progressione costituiva il fondamento delle gesta umane, nella maniera più o meno riservata all’inavvicinabile settore inconscio del senso comune, era la ragionevole certezza che di contro la natura si stesse ritirando dagli spazi condivisi, nella maniera al tempo stesso malinconica e funzionale alla realizzazione dei nostri progetti operativi di partenza. Così lo sguardo perso verso l’orizzonte, parallelo al pelo permeabile dell’acquitrino sul perimetro della coscienza, non poteva penetrare oltre gli strati di una tale superficie, per vedere la marea vermiglia che tendeva a soggiacere, crescendo ed aumentando, replicandosi indefessa e indifferente alle diverse aspirazioni della vita comunitaria. Che non fossero, semplicemente: mangiare, accumulare risorse energetiche ed infine individuare un possibile sentiero, qualsiasi fosse il metodo effettivamente scelto, per produrre valide generazioni successive della propria schiatta antica e nobile tra gli Oligochaeta. Vermi clitellati ovvero con la significativa caratteristica di un vistoso rigonfiamento lungo il proprio corpo serpentino, ospitante l’apparato sia maschile che femminile utile a produrre il bozzolo delle risultanti uova preventivamente ed opportunamente sottoposte a fecondazione. Il che non basta a rendere le creature cosmopolite sotto l’obiettivo dell’odierna analisi, il cui nome per antonomasia è solamente tubifex indipendentemente dalla specie di appartenenza, in altro modo simili o riconducibili al rassicurante verme di terra o lombrico, di cui ogni cosa nota viene confermata nell’esperienza diretta che tendiamo a farne in occasione di un’infanzia trascorsa nei giardini o il successivo hobby altrettanto diffuso della coltivazione vegetale. Col che non voglio certo dire che i qui presenti abitatori degli strati meno attraenti sul confine tra città e natura, non a caso detti in modo alternativo “vermi degli scarichi” o “delle fognature” siano totalmente privi di un ruolo utile al proprio distintivo spazio ecologico di appartenenza. Cui tende ad associarsi, nondimeno, l’implicita tendenza a suscitare un senso di spiacevolezza o vero e proprio disgusto, variabile dal punto di vista dell’osservatore in base alla propria confidenza coi processi meno conosciuti della natura. Soprattutto nel punto di svolta della loro semplice esistenza quando, sentendosi minacciate o in altro modo a rischio, le gremite colonie di siffatta creatura si ritrovano impossibilitate a nascondersi scavando in un sostrato friabile di sabbia e/o ghiaia. Da cui sorge l’opportunità, iscritta a chiare lettere nell’istinto che guida ogni loro tipica reazione, ad aggrovigliarsi vicendevolmente in una massa indivisa. Ammasso rosso e tanto spesso definito su Internet come “Un’unica creatura in grado di preservare la propria sopravvivenza.” Il che purtroppo, a discapito del pensiero ottimistico della maggioranza e soprattutto per i diretti interessati, non potrebbe essere più lontano dalla verità dei fatti…

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