È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…
Scoperto e menzionato per la prima volta negli annali della dinastia cinese dei Zhou (300 a.C.) dove veniva identificata con il termine di qū (麹) la Aspergillus oryzae fu lungamente conosciuta per le proprie qualità di preparare gli alimenti alla conservazione a lungo termine, nonché il sapore distintivo che riusciva ad impartire al cibo. Sarebbe occorso tuttavia fino al 725 d.C. perché un testo di cucina giapponese, lo Harima no Kuni Fudoki menzionasse il tipico processo di coltivazione della muffa, praticata tramite l’impiego intenzionale delle spore a trasmissione aerea prodotte nel corso della sua fase riproduttiva. Quel tipo di risorsa custodita e tramandata, come un vero ed insostituibile tesoro, nella discendenza di famiglie dedicate alla sua attenta coltivazione ed utilizzo su larga scala. Ed è forse proprio grazie al loro contributo, reiterato di generazione in generazione sulla base di uno dei più fondamentali crismi del sapere artigiano giapponese, che nella cucina di questo paese un simile strumento sarebbe diventato il fondamento di declinazioni tanto rinomate, nonché ad oggi prese globalmente ad esempio. Nonostante la difficoltà non propriamente trascurabile, che prevede la sua preparazione ed appropriato sfruttamento nella trasformazione degli alimenti. Apprezzabile in tutta la sua precisione quasi ritualizzata, nel video sopra collegato dell’emittente NHK, girato presso una cascina specializzata del villaggio di Shimanto, lungo il fiume omonimo sull’isola rurale di Shikoku. Dove viene mostrata e narrata l’inoculazione con le spore di una certa quantità di riso, poi disposto all’interno dei tini, prima di essere coperto con i teli per un accurato controllo della temperatura nelle successive 48 ore. Questo il tempo necessario, all’incirca, perché la muffa compia il suo rapido e automatico processo degenerativo che trasforma gli amidi in zuccheri, le proteine in aminoacidi ed i grassi in acidi, benché la supervisione degli addetti resti sempre necessaria. Interessante, a tal proposito, la similitudine impiegata da una delle addette intervistata nel video: “Preparare il kōji è come accudire un bambino con la febbre. Bisogna sempre controllargli la temperatura.”
Procedure un tempo preziosissime e gelosamente custodite alla stregua di veri e propri segreti nazionali, tanto che quando il primo scienziato occidentale Hermann Ahlburg lo studiò nel 1876 in relazione alla preparazione del sake, dovette farlo in gran segreto ed il chimico giapponese Jokichi Takamine, emigrato nel 1884 verso gli Stati Uniti portando con se il segreto della muffa sacrosanta andò incontro a contestazioni e proteste nel suo originale paese. Questioni ad oggi ormai costituenti poco più che un distante ricordo, in parte per l’intercorso sdoganamento di queste pietanze sul piano internazionale, ma anche e soprattutto per una nozione largamente nota agli estimatori nipponici della propria eredità culinaria: come nel terroir dei vini ed altri prodotti dell’agronomia, la muffa giapponese è figlia di un particolare contesto ambientale non del tutto riproducibile altrove. “Vedete queste macchie nere sulle pareti?” Chiede in modo alquanto provocatorio la narrazione della NHK: “Queste sono il segno dei particolari microbi presenti all’interno della stanza di fermentazione. Nessuno sa quale possa essere il loro nome. Sono proprio quest’ultimi, il vero patrimonio di Shimanto.”
Poco conosciuto in Occidente fino agli anni ’70 ed ’80, il gusto dell’umami avrebbe cominciato ad essere apprezzato con la nascita e la diffusione dei ristoranti nipponici all’estero, benché in assenza di una letterale presa di coscienza collettiva. Dopo tutto, la muffa responsabile non era un ingrediente fisicamente presente, né in alcun modo visibile nel piatto finale. Riuscendo ad entrare a pieno titolo nella discussione su scala globalizzata soltanto in tempi molto più recenti, con la trattazione formale effettuata nel 2010 nella cucina d’avanguardia europea e particolarmente nella Guida alla Fermentazione pubblicata dal Noma di Copenaghen.
Dimostrando quanto poco l’alto grado di perizia applicato dai sapienti dell’ambiente culinario sia effettivamente percepibile anche dai più appassionati tra i loro fruitori. Al pari dell’intricata serie di cognizioni implicate nell’impiego esperto di strumenti musicali, per la maggior parte di coloro che ascoltano la prima volta una sinfonia. Notevole, a tal proposito, pensare che possa esserci il contributo di un’entità del tutto inosservabile ed imponderabile, come il riverbero o l’effetto dell’eco, in grado di cambiare totalmente il suono di un momento conviviale condiviso. Il sussurrante dialogo dell’infinitamente piccolo, al servizio dell’imperterrita soddisfazione nutrizionale.
