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Mille anni nell’umami con l’aiuto della muffa che trasforma gli amidi degli alimenti orientali

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È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…

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40 anni, un pipistrello? Stridulo è il richiamo del più venerabile insettivoro della Siberia

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Piccolo assembramento di cose pelose che squittiscono contro il soffitto della caverna. Proprio lì nella regione di Biryusa in Siberia, non lontano dal luogo in cui, 38 anni prima, i Ricercatori della Riserva Naturale “Stolby” di Krasnoyarsk avevano condotto un approfondito sondaggio della popolazione di pipistrelli vespertili locali, applicando a svariate centinaia di essi una targhetta di riconoscimento, nell’auspicabile possibilità di trovarli nuovamente negli anni a seguire. Che l’intero genere dei cosiddetti Myotis o chirotteri “con le orecchie da topo” avesse presupposti di longevità evidenti, nonché una strategia efficace di sopravvivenza, era del resto già noto agli inizi del secolo antecedente a quel fatidico 2001. Quando Podlutsky, Khritankov e Ovodov riuscendo a catturare gli esemplari oggetto della loro reiterata verifica, scoprirono qualcosa di assolutamente inusitato: non uno, bensì due esemplari già toccati con mano dai loro insigni predecessori. A quasi quattro intere decadi di distanza. Ma il meglio doveva ancora venire. Quando continuando a perlustrare questi luoghi oscuri, nel 2004 si trovarono a leggere con occhi increduli il tag identificativo sull’avambraccio di un terzo membro di quel club antico, datata in modo inconfutabile al 1964: di fronte a loro si trovava il caso senza precedenti di un mammifero alato non più grande di un topo di campagna, dell’età precisa di 41 anni. Un’intera vita condotta appeso a testa in giù, a lanciarsi sulle prime ore del vespro, emettere il grido del suo sonar e indentificare la precisa posizione di lepidotteri, ditteri e altri insetti volanti. Senza un singolo pelo bianco, o il benché minimo segno probabile di senescenza.
Osservare una creatura particolarmente longeva dal punto di vista scientifico è già un approccio che promette significativi spunti alla ricerca in merito a nuove metodologie per migliorare la qualità della nostra vita. Ma scovare una simile caratteristica nel tipo di animale che, in base al fondamentale quoziente di longevità introdotto nel 1991 dai britannici Austad e Fischer, avrebbe dovuto vivere all’incirca un nono del periodo riscontrato nelle circostanze attuali… Costituiva un letterale cambio di paradigma, tale da richiedere approfondita e rinnovata valutazione di un ventaglio di fattori dati lungamente per acquisiti. Possibile che i pipistrelli, come la creatura fantastica ad essi tanto spesso ricondotta, il mostruoso vampiro, avessero scoperto il segreto dell’eterna giovinezza? Senz’altro, in un certo senso. Sebbene non nel modo esatto in cui saremmo stati indotti a credere. Al di là dell’utile punto di partenza genetico di cui potevano disporre i Myotis in questione, ancora due decadi fa classificati erroneamente come M. brandtii o “pipistrelli di Brandt”, avevano una speciale caratteristica rispetto ai loro cugini dell’Europa Occidentale. La funzionale, conveniente propensione a trascorrere oltre 8 mesi dell’anno in letargo. Possibile che si trattasse di un caso straordinariamente significativo, dunque, del concetto ante-litteram del sonno rigeneratore?

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La colossale opera d’ingegneria che sollevò Chicago dal proprio atavico letto di fango

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Ci sono zone, dentro la Città Ventosa, dove la predominante sensazione di trovarsi su un terreno pianeggiante tende a sgretolarsi innanzi all’evidenza. Strade accanto a semplici edifici di media altezza, che invece che raggiungere le mura adiacenti, cessano in anticipo lasciando spazio ad un abisso. Non il tipico canale di scolo o un qualche tipo di banchina sovradimensionata; bensì la ragionevole interpretazione, in termini moderni, del fossato medievale di un castello. Ivi scantinati, magazzini o spazi adibiti a locali tecnici e lavanderie campeggiano, in corrispondenza dello stesso luogo in cui saremmo normalmente abituati a immaginare il piano delle fondamenta cittadine. Questo perché Chicago, tra tutte le città dei tempi odierni, è l’unica ad essere andata incontro ad uno sforzo sistematico pensato al fine di cambiare la sua effettiva distanza dal livello dei mari. Da rapido consorzio umano costruito senza l’appropriato ausilio di una rete fognaria a regola d’arte, al sopraelevato rifugio dai miasmi che la sua stessa concentrazione demografica presupponeva. Lassù fino all’altezza di quello che un tempo costituiva un comune secondo livello del vivere civile.
L’anno era il 1856 e le circostanze, particolarmente gravi. Due anni prima e per l’ennesima volta, con quella che era diventata una ricorrenza ormai del tutto prevedibile, un impressionante 6% della popolazione cittadina aveva perso la vita causa l’insorgenza dell’ennesima epidemia di colera. In un’epoca in cui la teoria dei germi si trovava ancora ad uno stato preliminare, e l’esatta causa dei malanni rimaneva per lo più una terra incognita, l’evidenza nondimeno permetteva d’individuare questo tipo di casistiche principalmente nei luoghi eccessivamente umidi ed affetti dai miasmi maleodoranti. Come, per l’appunto, un centro metropolitano costruito sulle sponde del lago Michigan, non per la loro qualità territoriale, quanto la posizione strategica in corrispondenza del cosiddetto Portage, punto d’interconnessione tra il sistema idrografico dei Grandi Laghi e l’autostrada navigabile del Mississippi River. Collegando, essenzialmente, il Golfo del Messico alle distanti rive dell’Oceano Pacifico all’altro lato del continente. Una fortuna e una condanna al tempo stesso, vista la frequenza con cui malattie portate dai marinai sembravano prosperare e diffondersi tra la malcapitata, ed al tempo stesso inconsapevole popolazione di qui. Allorché l’assemblea municipale, decidendo d’investire parte di tale fortuna pecuniaria prima che fosse troppo tardi, chiamò sul posto il rinomato ingegnere civile Ellis S. Chesbrough, già autore del sistema idrico di Boston. Il quale, con la produzione del suo primo rapporto, delineò già quello che sarebbe stato l’unico sentiero percorribile all’indirizzo della salvezza: costruire il dedalo degli opportuni canali, non sottoterra, bensì al livello delle strade stesse. Ma non prima di aver sollevato e ricostruito, come fosse la cosa più semplice del mondo, il concetto stesso di quel terreno…

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Gli occhi più che millenari del titano con lo sguardo che perfora il tetto della montagna

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Prima dell’introduzione su larga scala degli algoritmi generativi, ed il conseguente odio-amore collettivo per la cosiddetta Intelligenza Artificiale, l’avversione degli utenti di Internet sembrava concentrarsi a chiazze nei confronti dell’impiego presumibilmente dilagante del Photoshop. Avendo individuato nella manipolazione ad arte di un’immagine, per quanto messa in opera da mani umane, la perfetta evoluzione digitalizzata di un inganno, il tentativo prototipico d’incrementare a torto i meriti di un luogo, una persona o un’idea. Così l’ammasso dei pixel poco più che immaginifici poteva fare la fortuna, ed al tempo stesso rovinare la magnifica spontaneità potenzialmente inconfutabile, dei suoi soggetti eletti a polo d’attenzione della gente. Come il sito bulgaro di Prohodna alias Oknata, il celebrato “Passaggio dei Camini” diventato solamente in epoca recente e grazie a un plebiscito popolare, “Grotta degli Occhi di Dio”. Con l’aiuto certamente significativo di uno degli scatti social paesaggistici più apprezzati dell’ultima decade, in cui il soffitto di una tale meraviglia appare fotografato dal basso, con le due aperture perfettamente simmetriche a forma di mandorla e una luna piena dai contorni straordinariamente definiti incorniciata in una esse, completa dei gradienti dei suoi mari e le forme di svariati crateri. Impossibilità visiva, al pari della luce intensa ma soffusa che riesce a sottolineare le ruvidità eminenti della roccia, la sua conformazione ed i solchi ricavati dai lunghi secoli di piogge già cadute, come lacrime di un’entità superna. Questo perché in tale scena non c’è quasi nulla di reale. Tranne la cosa più importante, ovvero l’esistenza di Prohodna stessa, con la sua altezza di 45 metri ed una lunghezza di 262. Perché, allora, tentare di migliorare ulteriormente una conformazione più unica che rara nell’intero panorama della geologia mondiale? Una sola risposta appare possibile, esemplificata dall’inconfutabile inclusione di una tale meta tra i 100 luoghi turistici maggiormente apprezzati del paese, meta d’infinite visite annuali alla ricerca della miglior foto instagrammabile o (più raramente) dei momenti introspettivi da tenere al sicuro nel proprio segreto scrigno dei ricordi. Il turismo, dopo tutto, è linfa della crescita economica di una regione come la facilmente raggiungibile provincia di Lovech, nota per le molte straordinarie formazioni create dal carsismo della propria antichità pregressa. Come la sorgente dalle acque blu intenso di Glava Panega, la grotta delle stalattiti di Saeva Dupka o la vasta camera squittente di Devetashka, anche detta cattedrale dei pipistrelli. Tutte creazioni pienamente o parzialmente dovute al corso mutevole di quello che oggi è fiume Iskar, intrappolato nella gola che oggi dà il nome all’interno parco naturale circostante. Sebbene l’attenzione del pubblico sembri sempre ritornare e polarizzarsi, per qualche ragione, unicamente verso quella coppia di aperture orizzontali, apparenti portatrici di un significato simbolico trascendente, spesso ricondotto al concetto della Divina Provvidenza. O in un più raro, ripetibile frangente, quella di un gigante che ci osserva, da cui l’altro nome certe volte ripetuto: Grotta degli Occhi del Demone. L’altro lato, raramente illuminato, di un luogo non del tutto privo d’implicazioni malefiche o sinistre…

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