botti

L’incongrua tradizione della botte immensa e il suo guardiano di-vino

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Quando vide l’espressione del suo Principe all’uscita della stanza, il cuoco di palazzo seppe subito cos’era successo. I segnali d’altra parte erano chiari ed il lutto, già nell’aria da diverse ore. Persino la chiave gigante della cantina, era stata riassegnata ad un armigero nei pressi del cortile interno. Proprio mentre lui, l’amico di tutti, l’uomo che sapeva farti ridere anche nei giorni più cupi, l’unica persona cui ognuno, nell’intero borgo di Heidelberg, avrebbe desiderato stringere la mano, aveva lasciato questa valle di lacrime, stava passando all’altro mondo. Probabilmente di cirrosi epatica. Oh, perché! Perché era successo? Perché, no? Perkeo? Se soltanto quel dannato medico, pensò l’osservatore in uniforme candida e l’alto cappello simbolo del suo mestiere… Se soltanto ci avesse ascoltato. Il nostro amico, la fantastica mascotte, il personaggio delle fiabe costruite da casuali circostanze, un nano, un titano. Che mai aveva bevuto nulla che non fosse alcolico. Sul letto della malattia, per tanti anni ricacciata indietro coi suoi metodi, era stato dissetato con un singolo bicchiere d’acqua. Per la collettività, una sostanza portatrice di sollievo. Ma per lui, anatema. E così meno di 24 ore dopo, i brividi, le convulsioni e il decesso. Chi potrà, adesso, fare le capriole beffeggiando i granatieri, con gli stivali troppo lunghi ed alti per percorrere in avanti le scale conducenti verso il suo reame? Chi porterà all’esimio Carlo III Filippo del Palatinato il suo cicchetto mattutino, nella bottiglia dal lungo collo tipico del Baden-Württemberg e il resto dell’Alto Reno? E soprattutto, chi farà la guardia al Großes Fass, il quasi leggendario scrigno del tesoro alcolico creato con la stessa quantità di legno di una piccola corvetta di linea. Per 221.726 litri, pompati all’interno tramite ingegnosi meccanismi e dal nel gran salone dei ricevimenti. Benché fosse raramente del tutto piena, con il piccolo Perkeo a fargli la guardia…
Nessuno sapeva esattamente da dove e in quale circostanze fosse stato reclutato il beneamato giullare di corte del castello di Heidelberg, ivi comparso nel 1718, all’età di soli 17 anni tra la quieta gioia e il reiterato giubilo dei cortigiani. Benché il Principe Elettore del Sacro Romano Impero, che l’aveva conosciuto a quanto pare presso un opificio per la fabbricazione dei bottoni, amasse ripetere che proveniva da Tirolo italiano, ipotesi avvalorata dalla celebre abitudine del basso individuo a rispondere “Perke no?” Ogni qual volta gli veniva offerto un bicchiere di vino. Per cui parve assolutamente naturale, e per molti versi inevitabile, assegnargli la custodia della cantina. Un compito di responsabilità maggiore rispetto a quanto si potesse pensare, in un luogo come questo dove le antiche tradizioni venivano tutt’ora praticate. Inclusa quella di disporre di una grossa, grossa botte per il vino del suo signore. Una questione di prestigio, se vogliamo, così come esemplificato dai tradizionali duelli risalenti alla fine del XVII secolo, quando i sovrani dei diversi feudi dell’area germanica erano soliti combattersi a colpi di status symbol. E non ce n’era alcuno più magnifico, imponente e accattivante di questo…

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La complicata missione del primo sommergibile impiegato in combattimento

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Provando un momentaneo senso di rimorso, il soldato delle colonie americane Ezra Lee tornò a chiedersi come esattamente fosse giunto a mettersi in una situazione tanto disperata, nell’autunno dell’anno del nostro Signore 1776. Mentre girava vorticosamente con la mano sinistra la manovella posta all’altezza dello stomaco nel tentativo di restare immerso, la destra intenta a pompare la sentina. Le labbra strette attorno a un rigido boccaglio di legno e pedalando forsennatamente, nel tentativo possibilmente vano di contrastare la corrente alla foce dell’Hudson River. Il tutto racchiuso all’interno di quella che avrebbe potuto essere definita come una scatola di sardine, se non fosse stato per la forma oblunga vagamente simile a una ghianda gettata sul pelo dell’acqua, per poter fare ciò che alle ghiande riesce meglio: affondare. Ma poiché molto chiaramente, alla macchina propagandista dell’esercito rivoluzionario non sarebbe di certo piaciuto un simile termine di paragone, non a caso il suo atipico mezzo di trasporto era stato chiamato dall’inventore “la Tartaruga”. Come l’animale che pur sembrando apatico, nuota agilmente nelle tenebre di una notte senza luna. Si addentra lieve all’interno del punto d’approdo. E come un ninja del distante Oriente, attacca una carica esplosiva temporizzata sotto lo scafo del suo galleggiante nemico. Perfida, perfida nave del vasto impero dove “Non tramonta mai il Sole”…Ma ciononostante i suoi marinai dovranno pur dormire. Ed proprio questo il momento in cui l’infernale macchina di David Bushnell, inventore, patriota, amico di George Washington in persona che l’aveva conosciuto per il tramite del governatore del Connecticut Jonathan Trumbull, avrebbe potuto riuscire in quello per cui era stata concepita. Affondare un’intero vascello di linea dell’imbattibile marina inglese, niente meno che la nave ammiraglia HMS Eagle dell’ammiraglio Howe, con il suo carico distruttivo di 64 cannoni pronti a scaraventare tutta la propria furia sul porto di New York. “Non oggi… Non… Finché io posso fare ancora qualcosa” Ansimò tra se e se il temerario, mentre rallentando lievemente il suo pompaggio, come nell’addestramento precedentemente effettuato, lasciò che il sottomarino s’inabissasse ulteriormente, mentre la tenebra inghiottiva completamente l’abitacolo, precedentemente illuminato da quattro piccoli oblò situati a ridosso della botola superiore. Ora potendo fare riferimento unicamente alla bussola magnetica, l’indicatore di profondità ed il cronometro, illuminati da una piccola quantità del cosiddetto fuoco delle fate, un fungo fluorescente scelto appositamente per quello scopo, Ezra percepì un cambiamento nel modo in cui la corrente avvolgeva e tentava di capovolgere il sottomarino. “Ci sono… Devo esserci!” Pensò a voce alta, togliendo la mano dalla manovella dell’elica anteriore, per attivare il trapano situato all’altezza della sua spalla sinistra. Ora tutto quello che doveva fare era pregare che le cose andassero per il meglio. Ed entro lo scadere del tempo prefissato, potesse raggiungere una distanza di sicurezza prima che l’ordigno avvitato al fasciame di provenienza ostile procedesse nella devastante deflagrazione, sufficiente ad affondare, annientare, potenzialmente uccidere l’enorme scafo posto a profilarsi dinnanzi alle coste americane. Senza nessun tipo d’invito pregresso, né alcuna intenzione benevola nei confronti dei suoi abitanti.

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L’officina dove inizia la magia del vino

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Colpi di martello ritmici e cadenzati. Il suono del legno che viene spaccato ad arte, piuttosto che segato con procedura scientifica e collaudata. Qualcuno che sposta le doghe già piallate e le adagia, una dopo l’altra, a ridosso di un solido cerchio di metallo. Quindi il crepitìo del fuoco. Che cosa stiamo creando, quaggiù?Corrispondenza dei mezzi e delle aspettative: un principio secondo cui, a seconda di ciò che si è preso in considerazione, ci si aspetterebbe di poter immaginare il suo processo produttivo in base alle sue caratteristiche evidenti. Così un oggetto metallico, come un’automobile, proviene da una fabbrica pesante piena di macchinari potenti e rumorosi, mentre un quadro è il prodotto di un pennello leggiadro nel laboratorio dell’artista. Ma nel caso degli alimenti e delle bevande, tale principio non è sempre calzante. Poiché ciò che deve essere consumato, per sua natura, ha la necessità di corrispondere a determinate caratteristiche, che lo rendono adeguato al metabolismo umano. Ma l’ingegno necessario per giungere a quel punto, il più delle volte, può intraprendere molte strade distinte. Così gli Antichi Romani facevano un consumo quotidiano di vinum, ma esso aveva qualità molto diverse da quello odierno: era una sostanza bollita, sciropposa, addolcita con miele e spezie il cui processo di fermentazione giammai avrebbe permesso di conservarlo più di un mese o due. I primi a guardare verso il futuro furono, in maniera tutt’altro che casuale, i Celti: loro per primi scoprirono che la rinomata bevanda poteva oltrepassare l’inverno se lasciata a fredda temperatura all’interno di un secchio o di un tino, invece che una giara o un’anfora di terracotta, costruiti col legno delle vaste foreste del centro Europa. Ben presto a tali recipienti fu apposto un tappo, per limitare la penetrazione degli agenti contaminanti. Era nata la botte. Iniziava una nuova Era.
L’inserimento del vino all’interno di una botte, soprattutto oggi che esistono metodi ancor più pratici e funzionali, non ha solamente uno scopo conservativo. Gli estimatori di questa bevanda infatti ben sanno che la scelta di un particolare legno, e l’adozione di un processo preparatorio a regola d’arte, hanno misurabili e significativi effetti sul sapore finale. Le ragioni sono da ricercarsi nel progressivo rilascio di sostanze chimiche di vario tipo, tra cui i lattoni, derivanti dal disfacimento lipidico del legno, che liberano un profumo affine a quello della vaniglia e i fenoli, composti affini alla cannella; gli aldeidi e i norisoprenoidi, nel frattempo, inducono gusti meno marcati ma comunque importanti. Meno desiderabile è invece il rilascio eccessivo del tannino, una sostanza che dona alla bevanda una sensazione astringente, ma che in quantità superiore può indurre un indesiderabile sapore amaro. E questo è il motivo per cui, dopo due o tre cicli di stagionatura portati a termine, la maggior parte delle botti viene sostituita con degli esemplari nuovi di pacca, in cui ancora è presente un equilibrio delle componenti chimiche permeanti. Produrle, ovviamente, è il lavoro del bottaio (cooper in inglese) una figura ben distinta da quella del falegname, che tradizionalmente produceva anche secchi, vasche da bagno, zangole per il burro e rudimentali tubi. Tutto ciò che insomma, avesse una forma tonda tenuta assieme da cerchi di metallo. Persino nella sua officina, poi, l’ambito lavorativo era rigorosamente distinto, tra il maestro che disponeva i legni ed il suo assistente (hooper) che si occupava invece di curvare e posizionare le strisce di ferro, successivamente sostituito dal ben più adatto acciaio inossidabile. Una buona botte di vino è un oggetto infuso di sapienza e tecniche dall’alto grado di raffinatezza, costruita con materiali attentamente selezionati: in Europa si preferisce il rovere della Quercus petraea, particolarmente se proveniente dalle foreste francesi di Nevers,  Tronçais, Allier o Limousin, oppure dalla Slavonia, secondo un’usanza tipicamente italiana. In passato erano stati usati anche il ciliegio ed esclusivamente nel territorio del Nuovo Mondo, la Sequoia sempervirens. Oggi, negli Stati Uniti si preferisce fare ricorso al rovere americano (Quercus alba) che tuttavia dona un sapore dolciastro al vino e non viene tenuto in alta considerazione dal nostro lato dell’Oceano Atlantico. Una situazione sovvertita nel caso dello Sherry fortificato, in cui tale apporto è invece considerato fondamentale.

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