gastronomia

La forma di una serra riscaldata dai fumi del gin

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Annientare le manifestazioni del diavolo sulla Terra. Questo era, tra gli altri, l’obiettivo percepito di un buon governo, finché la laicità della legge e dello stato, come concetto fondativo della democrazia stessa, non iniziò a farsi strada tra le norme operative dei legislatori e dei magistrati. Di sicuro, quindi, si tratta di un pensiero atipico al giorno d’oggi, ma che nel 1751 doveva essere al centro dei pensieri del Parlamento della Gran Bretagna, quando ci si riunì per emettere la complicata serie di norme e regolamenti che sarebbe passata alla storia come il Gin Act. Mirate a ridurre la diffusione, per quanto possibile, de “La principale causa di tutti i vizi e la dissolutezza messi in pratica da un certo tipo di persone provenienti da un certo tipo di classe inferiore.” Ah, se soltanto potessero vederci adesso! A prendere nota, con il massimo interesse, delle ultime trovate di un’industria che è diventata solamente un po’ desueta, e proprio per questo il simbolo di un mondo raffinato ed elegante, che si trova collegato al concetto di godersi la vita. Tanto che, fra tutti i luoghi oggetto di una visita educativa, possiamo essere orgogliosi d’includere anche una distilleria. E di che tipo… Tutto risale, per essere precisi, al recente 2011, quando la compagnia Bombay Sapphire, di proprietà del gruppo inglese Bacardi, acquistò i locali per l’apertura di un nuovo stabilimento di produzione, che offrisse anche l’attrazione di un completo centro visitatori. Con la scelta che ricadde, dopo un’attento lavoro di ricerca, su un’antico mulino dal nome di Laverstoke, quindi cartiera per la produzione di banconote durante l’epoca Vittoriana, sito tra le municipalità di Whitchurch ed Overton, nella contea di Hampshire. Un vasto complesso ormai largamente derelitto, composto in parti uguali di antichi edifici rientranti nella categoria protetta ed aggiunte più moderne, comparabilmente prive di fascino e di valore, il tutto attraversato dalle fresche acque del fiume Test. Al che Will Brix, l’amministratore della proprietà, ebbe l’idea innovativa e dirompente di unire l’utile al dilettevole, per così dire, e rendere lo stesso impianto di produzione, con gli alambicchi, le tubazioni e tutto il resto, l’oggetto principe dell’attrazione turistica connessa all’impianto. E perché no, dopotutto…Cosa c’è da nascondere! Ma l’offerta di uno sguardo da vicino alle forme scultoree dei macchinari in rame, ai vasti capannoni e l’assaggio garantito di almeno una versione della popolare bevanda, a torto o a ragione, non furono giudicati abbastanza. Fu quindi deciso, come ulteriore accrescimento del fascino contestuale, di assumere per il progetto di restauro niente meno che lo studio dell’architetto Thomas Heatherwick, già famoso su scala internazionale per il padiglione inglese alla Fiera Mondiale di Hong Kong e che lo sarebbe stato di nuovo ben presto, per la grande torcia olimpica di Londra nel 2012. Da una serie di meeting che possiamo immaginarci essere stati senz’altro ricchi di spunti interessanti, lo specialista e il suo team finirono quindi per avere una geniale intuizione. E se la fabbrica mettesse in mostra, presso i suoi stessi locali, le famose 10 erbe (i cosiddetti botanicals) dalla cui infusione tramite processo di distillazione derivava il sapore caratteristico di questa ricetta risalente al 1761? E se per farlo si fossero usate non una, bensì due serre? E se queste serre, come loro prerogativa del tutto unica al mondo, avessero usato per la creazione del microclima interno il calore stesso derivante dal particolare processo di produzione del gin Bombay Sapphire?
La riposta a queste ed altre domande, nonché a un’esigenza che non sapevamo di avere, fu dunque l’evoluzione stessa del concetto di un’ambiente artificiale in cui far crescere le piante, creato attraverso l’assemblamento di esattamente 793 pannelli di vetro, in un’ìntelaiatura d’acciaio dalla forma organica e quasi naturalistica, che sembra scaturire per volontà propria da alcune delle finestre della distilleria. Per andare a formare due padiglioni, l’uno più grande, con ambientazione mediterranea, contenente mandorli, limoni, angelica, radice di iris, seme di coriandolo e ovviamente, le bacche di ginepro da cui viene il nome stesso del “gin”. Mentre l’altro, di dimensioni minori e un grado d’umidità più intenso, con arbusti di cassia, grani del paradiso, liquirizia e cubeb. Tutti assolutamente ed effettivamente necessari, perché inseriti nella cesta stessa posizionata sopra ciascun grande alambicco, secondo la metodologia del processo chiamato racking, messo in pratica per la prima volta dal leggendario fondatore aziendale Thomas Dakin. Consistente nel far evaporare l’alcol, attraverso l’apposito condotto, fino ad assumere in se il gusto di tali e tanti tesori del gusto, per poi liquefarsi nuovamente all’altro capo del meccanismo. Mentre il suo calore in eccesso, secondo il preciso piano di Heatherwick e Brix, viene deviato verso le serre collaterali allo scopo, in un circolo virtuoso di assoluta eco-sostenibilità… O almeno è questo, ciò che ci piacerebbe pensare.

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La pausa pranzo della MacGyver delle forniture da ufficio

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Chiudi gli occhi… “Roteante sopra un piatto incandescente, la padella gigantesca di uno di quei banchi mobili che spopolano nella più grande città di Pechino. Gialla come l’uovo, morbida per la farina, ricoperta dei sapori e dei colori di un’assortimento di spezie, di erbe ed altri condimenti scelti a piacere. Il mio nome Jianbing, Beijin Jianbing. Non vorresti forse assaporarmi, proprio ora?” Adesso… Aprili! Un altro giorno, un altro giro, un’altra mattinata di profondo studio, raccoglimento e meditazione, nella complicata compilazione dei dati di vendita della Sheng Industries Import-Export Evil Megacorp (SIIEEM). Il foglio Excel che muta e si trasforma, ripiegandosi sopra se stesso come l’iperspazio, mentre i numeri cessano di avere un qualsivoglia tipo di significato. Mentre la conclusione del lavoro, necessariamente, diventa l’obiettivo più importante. Le luci paiono offuscarsi, una lontana musica rimbomba nelle orecchie; la piccola Ye, stanca ma giammai sconfitta, inserisce la sua formula, produce la statistica, incolonna i risultati. Quando sei nel top management, pensa un’altra volta, tutto questo dovrà pur servire a qualcosa. Poiché costituisce parte di una melodia più estesa. Ma per gli umili soldati della prima linea, chini sulla scrivania di pino della più totale perdizione? Ogni cifra, una graffetta, un elastico, la testa d’invisibili puntine. E le persone, coltellini svizzeri pagati per dire di comprendere l’incomprensibile, o assumere in se il ruolo di coloro che capiscono, senza esserne effettivamente connotati. Finché un giorno, la mente appesantita non elabora un pensiero: “Loro” sapevano chi stavano assumendo. “Loro” sapevano che sono creativa, scoppiettante, umile nel lavoro di squadra, socievole d’inclinazione, con grande capacità di adattamento, rispettosa degli altrui gradi d’autonomia. Era tutto lì, scritto in nero su bianco. Perché mai, dunque, hanno voluto privarmi della mia realizzazione? Io che ho sempre sognato di essere una cuoca, oppure ancora meglio, una diva internazionale con successo comprovato nell’arte sublime del mukbang! (mostrarsi online mangiando, nello stile degli streamer coreani). Con un moto vorticoso dei lunghi capelli, ella si alza in piedi ed apre lievemente la sua bocca, in un grido silenzioso che per sua fortuna, non si espleta in misura percettibile dal capo del dipartimento. I colleghi, totalmente immersi negli schermi loro attribuiti, non si voltano neppure a guardarla. Se questo fosse stato un film del nostrano Fantozzi, prodotto di un epoca ed un etica lavorativa d’altri tempi, sarebbe stato questo il punto in cui la piccola Ye avrebbe ricordato le aspettative familiari, la splendida figlia, il marito semplice e devoto. Sedendosi di nuovo a compilare. Ma nell’era dei millennials, che non hanno avuto nulla, tranne quello che si sono conquistati con i denti e l’auto-abnegazione personale, ogni presumibile sacralità del posto di lavoro, qualsiasi mistero della preziosissima poltrona, è stato necessariamente rimpiazzato dalla capacità di esprimere se stessi in ogni situazione. Chiamatela pure, se ne avete voglia, espressione stachanovista della psicanalisi di Sigmund Freud.
È sull’onda di questo che la nostra Ye, non più tanto “piccola” nella visione generale delle cose, apre i cordoni della borsa e tira fuori ciò che aveva preparato fin da casa: gli ingredienti per la più perfetta frittatona di metà giornata, energizzante quanto un pasto preparato dalla nonna fra le stanze di un’infanzia ormai remota. Ma prima di procedere, un problema: “Come cuocio tutto questo…Come…Come…” Ah, per tutti e sette le Divinità della Fortuna. Proprio sotto alla mia scrivania c’è tutto il necessario: forno, padella e pure il fuoco. Devo sbrigarmi: presto arriva il mezzogiorno. Il computer viene spento, poi smontato. In ogni parte tranne l’alimentatore, che troverà posto accanto al case, ormai del tutto vuoto. Una rapida serie di gesti, e la staccionata della decorazione in legno da scrivania (aiuola per i fiori) si trasforma in legna da ardere, all’interno di una pratica ciotola metallica, nella quale trova posto solamente una candela. Dopo tutto, bisognava fare spazio per le operazioni. Il tutto trova posto, viene acceso, inizia la cottura, alimentata dalla stessa ventola del PC, appositamente lasciata in condizioni di funzionare. La collega, più impassibile di un accidentale spettatore negli sketch di Mr Bean, continua imperterrita a inserire numeri nel foglio Excel.

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Il paese degli spaghetti duttili come l’argento

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Se il cibo è un’espressione familiare d’incontro e comunione tra le genti allora è vero che in esso può trovarsi espressa l’anima recondita di un paese, il senso e l’identità di tutti coloro che si uniscono al convivio. La Cina, si sa, è un vasto territorio di culture, colori e per alcuni, sopratutto sapori, uniti nel vortice di un incommensurabile melange. Migliaia di verdure e quasi altrettanti tipi di carni, con metodi preparatori tanto vari quanto unici di ciascun luogo… E assieme a tutto questo, un’ondata senza fine di riso, il cereale che più di ogni altro riesce a rappresentare le diverse cucine dell’Estremo Oriente. Se soltanto scegliamo di sporgerci poco al di sopra del nostro orizzonte, tuttavia, riusciremo a scorgere un’altrettanto grande verità: che per ogni piatto di ravioli al vapore e maiale in agrodolce, per ogni zuppa di tofu, perca bollita e piatto di tofu fermentato, esiste un piatto che si basa sull’equivalente di un qualcosa che noi conosciamo molto bene: la pasta lunga e sottile, colloquialmente richiamata, ad esempio, con quell’espressione romanesca tipica del “[Se] famo[se] du spaghi?”
Non che il processo, e la genesi creativa di una tale cosa da mangiare, sia nei fatti simile tra il Centro, il Nord o il Sud Italia, con le terre all’altro capo del pianeta che furono terreno fertile per le idee di Laozi, Confucio, Buddha e Mao Zedong. Dove ogni montagna, ogni valle e ciascuna pianura alluvionale, fin dai tempi della dinastia degli Han (206 a.C. – 220 d.C.) mise in atto il suo particolare metodo per prodursi questo ingrediente semplice ma molto amato, specialmente dai bambini di ogni età. Jǐyā, estrusione: con la pressa dalla ghiera traforata, per produrre 30, 40 o 50 fili esattamente tutti uguali, possibilmente già all’interno della pentola per la cottura. Oppure róu, arrotolare. Da un cilindro dell’impasto, plasmato a mano fino al punto che diventi stretto e lungo, poi tagliato sulla base del bisogno e della quantità di commensali. Eppure forse, volendo affrontare la realtà delle cose, non c’è pasta più incredibile di quella che proviene dalla parte del Regno di Mezzo che si affaccia sul Mar Cinese Orientale, verso le isole del Kyushu e le Ryūkyū. Nella provincia di Zhejiang (o Cho-kiang che dir si voglia) regione di Rui’an, dove la gente ancora pratica un antico metodo che assume tinte leggendarie: la creazione degli spaghetti suomian del villaggio di Nanshan. Anche detti pasta con al forma di un filo, per la particolare abilità con cui i depositari dell’antica tecnica, tramandata di padre in figlio da almeno 300 anni, prendono l’ammasso di acqua, sale e farina e riescono a tirarlo, prima a mano quindi con speciali attrezzi, fino alla creazione di un intrico formidabile, che appare più simile a un qualcosa del mondo tessile piuttosto che alimentare. È una visione alquanto sorprendente, che negli ultimi tempi sta comparendo online in diversi video molto popolari su YouTube, tra cui questo di 更中国 (More China) viaggiatore e cameraman che si è personalmente recato sul posto, per intervistare direttamente un maestro di questa arte rara. Lin Fa Zhu, tale il suo nome, cinquantenne che da 30 fabbrica la pasta, con sapienza tecnica che ormai spazia sull’infinito. È così davvero incredibile vederlo mentre, una volta terminata la preparazione dei tre semplici ingredienti, inizia a stenderli ed arrotolarli, quindi li assottiglia e poi avvolge ad un qualcosa che assomiglia stranamente a un arcolaio. Prima di portarli fuori, quindi appenderli ad appositi bastoni, fissati su un sistema di sostegni che si estende per l’intera comunità. “È molto importante avere un’idea chiara delle condizioni meteo quando si preparano i suomian. Se piove, sarà la fine.” Annuncia all’indirizzo della telecamera. Nulla da eccepire su questa idea. Ma il significato di questa frase, nei fatti, va molto più a fondo di così…

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Viaggiatore assapora il gusto del mango supremo

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Qual’è il cibo più pregiato di questa Terra? Le uova del caviale pescato nel mare della Norvegia, affermerebbe qualcuno con enfasi, piuttosto che un grosso tartufo, scovato dal nostro amico cane tra i verdeggianti monti della Toscana. Il pistillo dello zafferano, manualmente raccolto in spropositate piantagioni, con estremo dispendio di tempo ed energia. Tutto questo e molto altro, come esemplificato dal grande libro degli ingredienti naturali, considerati e stimati sulla base della loro effettiva rarità. Dopo tutto, quale miglior modo di stimare le cose? Se non si trova, eppure tutti lo cercano, dev’essere per forza un qualche cosa di speciale. Totalmente all’opposto, come spesso capita del resto, si trova una particolare tradizione giapponese, relativa al perfezionamento estremo di una pietanza assolutamente mondana. Come avviene per lo strabiliante aspetto del bonsai, o allo stesso modo delle scaglie iridescenti della carpa Koi, si tratta di una cultura, questa volta gastronomica, che trae massima soddisfazione da ciò che è perfetto, letteralmente immacolato. Il frutto e il gusto di anni, secoli di tradizione coltivata da qualcuno che, nella vita, pone sopra un piedistallo l’ideale del miglioramento estremo in ciò che costituisce, senza ombra di dubbio, il “suo” campo. L’ambiente in cui non necessita di primeggiare, solamente, ma di eccellere al massimo le aspettative del mondo intero. Questo orgoglioso, capacissimo, sapiente agricoltore della prefettura di Miyazaki, sulle assolate coste dell’isola del Kyushu… Forse non conosceremo mai il suo nome. Probabilmente, non avremo mai l’opportunità di vederlo in faccia, né gustare DIRETTAMENTE la sua opera maestra. Ma possiamo farlo, almeno nella nostra immaginazione, grazie al video e alla testimonianza di Jared Rydelek alias Weird Explorer, colui che viaggia per il mondo, come contorsionista e mangiafuoco (mestieri veramente d’altri tempi!) cogliendo di continuo l’occasione di assaggiare il gusto della frutta più insolita e disparata. Finché lo scorso marzo a quanto ci racconta, benché i video siano stati appena rilasciati, non si è trovato presso la città giapponese di Nagoya, ed ha deciso molto giustamente, di allentare significativamente i cordoni della borsa, e spendere qualche decina di migliaia di yen presso Amane, un celebre negozio di frutta appartenente a quelle leggendarie qualità nipponiche, il cui prezzo è limitato letteralmente dalla sola immaginazione dei compratori. Il che ha pur sempre una sua logica, visto che siamo nel reame possibile del lusso, dove la legge della richiesta e dell’offerta è subordinata all’opera di dar la caccia alle balene e non intendo, in questo caso, cetacei spropositati dell’azzurro mare, bensì uomini d’affari, politici, rappresentanti con dinnanzi a se un incontro di prestigio. Che come previsto rigorosamente dall’etichetta locale, giungono in questo luogo alla ricerca di un omiyage, il regalo concepito per indurre una reazione di spontanea sorpresa e affabilità nei confronti di chi sia ha di fronte.
E proprio a questo doveva servire, l’ottimo esemplare di Taiyo no Tamago (Uovo del Sole) acquistato da Rydelek alla modica cifra di 8.640 yen (circa 70 dollari) per girare questo video, un frutto che definire sopraffino sarebbe senza ombra di dubbio un’affermazione molto riduttiva. Perché tutto, nella sua esperienza di acquisto, sembra essere stato curato fin nei minimi dettagli: la scatola inclusiva di pamphlet descrittivo, all’interno della quale il frutto è stato protetto con una retina bianca che assomiglia alla cuffia di un neonato. La confezione esterna creata al momento dell’acquisto… Di cartone lucido, recante la frase leggermente fuori contesto di à la carte (qualcuno di voi ha visto un menu?) ma si sa che il francese è una lingua che piace, e soprattutto, che contribuisce nell’indurre un’atmosfera di eleganza profonda e duratura. E ciò soprattutto lì, nel paese dove le cameriere in abito formale lavorano in qualità di hostess nei bar. E poi, il colore e l’aspetto del frutto stesso, che è perfettamente simmetrico ed uniforme, la più estrema ed assoluta rappresentazione di come un mango dovrebbe essere, tutto qui. Niente irregolarità, nessuna macchia antiestetica, sia pure questa un’espressione naturale dell’aspetto di simili produzioni vegetali. Qui l’evoluzione naturale di un albero non viene neppure preso in considerazione. Perciò al momento dell’apertura, la domanda diventa lecita: ma il sapore di cotanta perla sovradimensionata, sarà davvero all’altezza delle (elevatissime) aspettative?

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