botanica

Mille anni nell’umami con l’aiuto della muffa che trasforma gli amidi degli alimenti orientali

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È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…

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Il fungo a stella dei boschi texani e la sua ombra nel paese dei samurai

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Per la legge inversamente proporzionale dell’iconografia contestuale, minore è il numero degli elementi araldici, maggiore risulta essere la loro importanza. Così nessuno ha voglia di contare e attribuire una ad una le 50 stelle o le 15 strisce del principale vessillo nordamericano, laddove ogni persona del più grande stato di quella federazione è pronta ad indicare il proprio astro prediletto, situato in campo blu e affiancato da una ragionevole, quanto accidentale imitazione della bandiera della Polonia. Imprescindibile fu nella storia questo simbolo, per la gente che ha formato il Texas e tutto ciò che esso contiene, fin dai tempi della battaglia di Medina del 1813, quando le truppe rivoluzionare del Nord affrontarono l’esercito più numeroso e meglio armato dei realisti della Nuova Spagna, dando luogo al più sanguinoso conflitto dell’epoca moderna nella loro intera regione. Nonché una sconfitta per i coloni, che nonostante ciò adottarono per la prima volta, come emblema di battaglia, l’astro solitario destinato a rimanere parte della propria identità futura. Trasformata dal 1839 in sigillo di quell’entità federata, da segno incontrastato di un’intera nazione, la stessa sarebbe in seguito rimasta a fondamento di molti aspetti del folklore e l’etimologia locale: dalla decorazione architettonica dei luoghi istituzionali, ai gagliardetti delle associazioni sportive, fino all’essenziale emblema dei ranger incaricati di mantenere l’ordine identificati, a partire dalla seconda metà del XIX secolo, mediante stelle ritagliate in senso metallurgico da singole monete risalenti all’epoca dell’egemonia messicana. Immaginate dunque quale possa essere stato il primissimo pensiero degli addetti ai lavori, alla descrizione e prima catalogazione nel novembre del 1893, da parte del micologo Lucien Marcus Underwood, di una forma di vita vegetativa in questa terra che si presentava con le immediatamente sacre cinque punte della più semplice rappresentazione astronomica: da ogni punto di vista rilevante, un vero e proprio fungo spaziale. Peccato soltanto che il suo aspetto vagamente demoniaco, il colore nero e l’inquietante capacità di emettere un sibilo inquietante seguito da uno sbuffo nero, gli avrebbero precluso inizialmente una qualifica di spicco, attribuendogli la metafora del nome comune “sigaro del diavolo”. Appellativo non propriamente desiderabile, almeno fino all’inizio dell’epoca post-moderna. Così Chorioactis geaster, originariamente posto nella famiglia dei Sarcosomataceae a causa della vaga somiglianza del corpo fruttifero alle specie del genere Urnula, avrebbe costituito fin da subito un’anomalia nel panorama biologico fungino del Nuovo Mondo, guadagnandosi la doppia qualifica di essere endemico ed al tempo stesso monotipico, come riconfermato anche dalla classificazione del 1936 da parte di Finn-Egil Eckblad. Il che non precludeva la possibilità, ad esso strettamente interconnessa, di suscitare un senso ancor più approfondito d’inspiegabile mistero. Quando l’anno successivo, vari avvistamenti registrati all’altro capo del pacifico, nelle prefetture giapponesi di Nara e Miyazaki, confermarono in via preliminare l’associazione di questa inconfondibile presenza nel fungo conosciuto localmente come kirinomitake, per via della somiglianza del fungo non ancora maturo ai baccelli neri dei semi dell’albero di kiri, alias Paulownia tomentosa. Anomalia nella distribuzione biologica che vede una singola specie micologica presente in due diversi luoghi ai rispettivi capi del globo terracqueo, e solamente quelli. Che tutt’ora, in assenza di ulteriori indizi, la scienza stenta a spiegare…

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Scorci dagli atipici grovigli di foreste in miniatura nate per l’effetto del violento clima tasmaniano

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Straniante il senso di dislocamento che deriva dall’incedere lungo il tragitto, di un distretto appartenente a un parco naturale di quell’isola del più remoto meridione, di 68.000 Km quadrati attraversati da soltanto 12 arterie stradali. Che la suddividono in distretti, ognuno appartenente a un microclima imprevedibile determinato dai potenti flussi ventosi dell’emisfero australe. Così da lasciar sussistere, tra gli altopiani centrali e le montagne occidentali, zone subalpine ed alpine dalle condizioni assai specifiche, dei micromondi sottoposti a regole particolari della fisica, l’espletamento ecologico e la biologia. Osserva, dunque placido escursionista del Tarn Shelf e il passo di New Gate, presso il Mt. Field National Park come i boschi sembrano apparire all’orizzonte per poi scorrere lungo l’estendersi del soggettivo punto di vista. Accelerati dalla prospettiva delle circostanze, in forme assai riconoscibili, per quanto stranamente prossime alla polvere spostata dal passaggio dei venti. Quegli stessi flussi in grado di riconcorrersi, agitando i mistici e intricati rami simili a dei celtici arabeschi. Non più alti di un comune broccolo, o la chioma verdeggiante di un rettangolo di prato circondato dalle semplici barriere cespugliose delle circostanze. In vino veritas, si usa dire come in questo caso, in (social) media veritatem, quando i canali Instragram e i Reel di Tiktok affermavano come in Tasmania si potesse far l’incontro con “minuscole foreste” simili a macchie vegetative di comune caratura, la cui altezza media non riesce di suo conto a superare i 15-20 cm dal suolo sottostante. Sebbene si trattasse, come di consueto, di un’affermazione fuori dal contesto e priva di effettive giustificazioni nella maggior dei casi. Un micro-mondo tipico di questi luoghi e non solo, in grado di massimizzare l’inerente suggestione di trovarsi ai margini del mondo alieno, emerso dalla letteratura speculativa situato all’alto lato della cognizione presente. Frutto di suo conto, in modo pienamente concepibile, di un microclima spesso gelido, con neve in grado di cadere fino ai mesi dell’estate inoltrata. Spostamenti d’aria significativi ed incessanti, inclini ad ululare tra le rocce del paesaggio antistante. E soprattutto, la continuativa sussistenza di un punto di rugiada molto basso, coadiuvato da suoli poveri di nutrienti dove la vegetazione prospera, soffrendo al tempo stesso nello strenuo tentativo di raggiungere il suo potenziale inerente. Non potendo fare a meno di attecchire, per l’effetto dell’umidità, per poi ricorrere al fenomeno noto come nanismo ecologico: svolgere le mansioni di un ciclo vitale completo, senza mai raggiungere le dimensioni tipiche di un esemplare adulto. Riuscendo nonostante tutto a propagarsi, tra l’indifferenza delle innumerevoli creature che disperdono lo stesso i loro pollini e le capsule vitali dei semi nascosti…

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La fiamma del giudizio che si arrampica tra tepali forieri di un glorioso destino

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È un tradizionale gioco tra i pastori dello Zimbabwe quello che consiste nel raccogliere un particolare fiore assieme ad un parente/amico/collega. Quindi avvicinando le reciproche strutture vegetali, dalla variopinta forma uncinata, agganciarle l’una all’altra, cominciando gradualmente a tirare. Nell’attesa fiduciosa che sia per prima l’altra pianta a cedere, così da vincere il giocoso confronto decisionale. Affinché possa essere la controparte, almeno per stavolta, ad affrontare un laborioso compito nel quotidiano, come radunare il gregge, andare a prendere l’acqua o dare da mangiare alle galline. Strano è immaginare tale noncuranza nel portare a compimento quel caratteristico tipo di svago delle ore; giacché ogni parte della pianta usata, dal tubero al corposo gambo, dal fiore alla capsula carnosa che contiene i semi rossastri, è velenosa al punto da poter agevolmente uccidere una persona. E l’ha fatto molte volte, nel corso della storia: per un tragico errore, per il malcapitato desiderio di togliersi la vita, per l’intento esplicito di assassinare qualcuno. Come avviene per qualsiasi pianta che sia al tempo stesso pericolosa, eppure largamente diffusa nei parchi e giardini a causa della proliferazione implicita. Per non parlare dell’aspetto straordinario, tanto degno di essere frequentemente fotografato. Non sono molte d’altra parte le creature dotate di un nome scientifico come Gloriosa superba, guadagnato sulla base della propria estetica del tutto inconfondibile all’interno di genere, famiglia ed ordine vegetale. Per una classificazione tassonomica che vede il crudele virgulto nascere tra le Liliales (gigli) rientrando a pieno titolo nella sotto-divisione delle Colchicaceae, così chiamate per la presenza al loro interno del pericoloso alcaloide colchicina, inibitore mitotico e che blocca la suddivisione cellulare, sufficientemente temuto da essere regolarmente segnalato all’interno degli orti botanici e nei manuali di giardinaggio. Ma c’è davvero un indice di rischio ulteriore per quanto concerne il caso delle 11 specie di Gloriosa riconosciute, diffuse tra Africa e Asia, tra cui la variante zimbabwana è senza dubbio la più appariscente e largamente apprezzata dagli amanti del paesaggio e della natura. A causa dell’eccezionale fiore ermafrodito a forma di artiglio, che gli è valso i soprannomi regionali di giglio della tigre o del fuoco, capace di cambiare colore nel corso del ciclo vitale della pianta da un rosso accesso al giallo paglierino, prima di aprire in senso latitudinale i propri tepali (strutture indifferenziate del perigonio) in seguito all’avvenuta fecondazione con l’aiuto degli insetti, lasciando il posto all’opportuna fruttificazione finale. Allorché appare pienamente giustificato, ancora una volta, il senso di stupore derivante dalla cognizione che taluni uccelli, nonostante tutto, continuino ostinatamente a suggerne il nettare potenzialmente fatale…

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