cottura

Uccelli concentrici cotti per 24 ore nell’arrosto a matrioska della Francia Imperiale

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Ispezionando la linea quasi marziale dei suoi servitori in livrea cupa dai risvolti multicolori, Grimod de La Reynière ebbe una delle sue formidabili intuizioni “Le temps… Est venu! Mio fedele esercito, attraverso valli e ripide colline voi mi avete accompagnato. L’amichevole grugnente ami, oltre la noiosa quotidianità, avete nutrito…” Qui rivolse un cenno al piccolo maiale a capo-tavola, cui era stato servito un vassoio d’uva e mele cotogne in base a sue precise istruzioni; “Ed ora in mezzo a queste antiche mura, che furono della mia famiglia per generazioni, faremo la Storia.” Così l’avvocato, critico d’arte nonché ricco ereditiere salvatosi dall’ira rivoluzionaria grazie ai suoi ferventi libelli contro il potere costituito, si alzò da tavola, poggiando il bavaglino sulla sedia riccamente ornata. Il lungo bastone da passeggio stretto nei candidi guanti protesici per mitigare l’anomalia congenita di quelle dita maledette, fece strada giù per le scale e dietro i locali della leggendaria cucina di Villiers-sur-Orge. Dove in gran segreto, stipendiando una famiglia popolana di cacciatori ed allevatori, aveva fatto allestire un tendone simile a quello di un circo. Ma adesso maggiordomi e cameriere, finalmente, sarebbero stati messi al corrente del contenuto. Un semplice gesto spalancò il passaggio, diffondendo un’espressione di stupore tra i presenti “Osservate, amici miei, l’origine del sogno!” Con le tende aperte, la luce che inondava quell’ambiente caotico e multicolore. Un gran totale di esattamente 17 spazi recintati lasciavano vedere i variegati occupanti di una vera e propria menagerie pennuta. Da una parte uccelli selvatici, un paio d’otarde, una famiglia di tacchini, tre fagiani reali. Nei recessi all’altro lato, anatre e fagiani, una gallina faraona dall’aria perplessa e due chioccianti beccacce. Ivi accompagnate dal germano lacustre ed un piviere, accanto al tordo ed alla quaglia, il passerotto e l’allodola. E in un angolo gabbiette contenenti piccoli ortolani, allodole, canapini. A questo punto mentre già il bastone si sollevava per anticipare la rivelazione finale, il cuoco della prestigiosa magione, che si era messo al seguito del gruppo con ancora una mannaia stretta nella mano sinistra, comprese ciò di cui stava parlando il padrone il casa. “Oh, Mon Dieu… Non voglio sentire” Lasciando cadere quel metallo sferragliante a terra, si portò le mani alla bocca e agli occhi in alternanza. Ma l’effettivo desiderio alchemico del suo datore venne pronunciato pochi attimi dopo: “Dal macroscopico al microscopico. L’insieme del totale. Ciò che era molto, diventerà uno soltanto. Per la festa della settimana prossima, noi cucineremo e serviremo in tavola… Un rôti sans pareil. (Arrosto Senza Pari).
Ah, si, l’eccesso. Con la fine dell’epoca Barocca ed i duri capitoli di lotta sociale, culminati tramite l’impiego reiterato della macchina perfetta per decapitare le persone, il popolo francese si era reciprocamente convinto di essersi lasciato alle spalle ogni espletamento in contrapposizione al mero dipanarsi della quotidianità vivente. Ma se l’ascesa del grande Napoleone aveva insegnato qualcosa alla collettività ancora una volta rimasta indivisa, era che il lusso e l’eccesso non dovessero per forza essere la conseguenza di diritti acquisiti per nascita. E mentre la cucina raffinata usciva dai palazzi del potere per infondere prestigio nei nuovi ristoranti dedicati alla borghesia, trovava modo e una ragione di prosperità la particolare visione del mondo posseduta da individui davvero… Particolari…

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Il dolce del capodanno persiano creato con un singolo ingrediente

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Tra tutti i requisiti necessari per giungere al coronamento di una pietanza elaborata, l’impegno è l’unica imprescindibile concessione da parte di colui o colei che ne amministra la preparazione. Non particolari ingredienti. né strumenti avanzati; negare tale assioma sarebbe, in altri termini, come affermare che la componente umana risulti inerentemente secondaria nei processi creativi. Significherebbe considerare il valore di un prodotto artificiale alla stregua di quanto proviene dalle mani e l’ingegno delle madri o nonne, che secondo la tradizionale organizzazione dei compiti nelle culture di matrice zoroastriana vantavano l’esclusiva gestione della cucina, in modo particolare nelle circostanze di particolari o imprescindibili ricorrenze del calendario. Momenti come il Nowruz o nuovo anno equinoziale, corrispondente ad un giorno variabile del mese di marzo secondo le nostre convenzioni nonché data corrispondente all’inizio del mutamento di stagione in base al clima centro-asiatico e del Caucaso europeo. Quando ciascuna famiglia dell’Iran contemporaneo, in base ad un’usanza abbastanza antica da rendere complesso ricostruirne l’origine, espone su di un tavolo i cosiddetti haft sin o “sette vassoi” o particolari offerte, ciascuna identificata con un termine che inizia con la lettera س (“S”): Sabzeh (grano), Senjed (oleastro), Serkeh (aceto), Seeb (mela), Seer (aglio) Somargh (anacardiacea) ed infine l’immancabile Samanu, una sorta di… Pietanza di color marrone, simile ad una purea semi-densa dal profumo particolarmente riconoscibile? Quale sarebbe, esattamente, l’origine di una tale sostanza?
Caso vuole che la sua preparazione, al tempo stesso semplice e laboriosa, costituisca un caposaldo nella cucina stagionale di questo e molti altri paesi, inclusa la Russia meridionale. E che nonostante risulti letteralmente sconosciuto come piatto nell’Europa Occidentale, tale piatto vanti un gusto notoriamente appetitoso apprezzato anche dai bambini, giungendo ad essere considerato letteralmente irrinunciabile per ogni riunione di famiglia che possa dirsi effettivamente priva di difetti. Il che potrebbe forse lasciare momentaneamente basiti, quando si viene a conoscenza della sua effettiva origine: il samanu, o samanak in lingua persiana, səməni halvası in azero, sumalak in uzbeco è semplicemente grano, fatto crescere, passato, filtrato ed infine cotto a fuoco lento. Fino all’ottenimento di un gusto naturalmente dolce ed alquanto memorabile, benché la sua produzione contemporanea tenda ad includere anche una certa quantità di farina o zucchero, onde adattarlo ai palati meno sensibili del mondo moderno. Che non sembrerebbero aver perso, d’altra parte, il piacere che tende normalmente a derivare dalla sua preparazione…

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Le imperiture cronache filippine dell’uovo di sale

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Un solo luogo, un solo scopo, la perfetta comunione tra gli intenti e l’opportunità. Così la netta distinzione tra uovo e gallina cessa di avere importanza, quando entrambi gli elementi sono parte di un singolo flusso di lavoro, e la seconda può essere sostituita dall’immagine largamente metaforica di un vero dinosauro delle Filippine. Una di quelle creature, nonostante tutto in bilico tra la realtà paleontologica e la fantasia fanciullesca, capace di offrire un ampio spazio per fantasia ed al tempo stesso pratici supporti concettuali, a produzioni dell’artigianato che sarebbero altrimenti assai difficili da contestualizzare. Vedi il caso dell’asìn tibuok o sale “intero”, una definizione che stavolta non deriva dal corredo di sostanze nutritive contenute all’interno, bensì l’implicita capacità di un simile ingrediente capace di presentarsi a guisa di un oggetto di una certa solida entità indivisa. Come un sasso plasmato dallo scorrere delle acque o per tornare all’accostamento maggiormente amato, la capsula deposta da un teropode saurisco, occhi sporgenti e fauci semi-aperte per ghermire l’ecosistema degli albori. Anche grazie alla caratteristica modalità di presentarsi, consistente nella pentola spezzata entro cui ha terminato il suo processo di produzione, che il compratore dovrà progressivamente mettere da parte, mentre grattugia progressivamente i granuli del suo preziosissimo contenuto. Il principe dei condimenti e un’importante ausilio alla conservazione, sin dai tempi antichi durante cui le genti dell’isola di Bohol iniziarono a sfruttare una delle proprie imprescindibili prerogative. Non c’è d’altronde alcunché di strano, se un popolo che vive sulle rive del Pacifico impara a estrarre il sodio cristallizzato dall’acqua dell’oceano, laddove esistono molteplici maniere di riuscire a farlo. Inclusa quella, tra le più complesse e distintive, che inizia con l’immersione per diverse settimane o mesi delle bucce di cocco in gradi pozze riempite grazie all’utilizzo della marea. Per poi procedere a spostarle dentro l’officina, dove saranno seccate ed incenerite fino alla creazione di una polvere bianca e sottile: nient’altro che cenere, fondamentale materia prima del processo alla base di quel prodotto. Sebbene non entri in alcun modo nel prodotto finito, essendo piuttosto utilizzata con la mansione di filtro attivo attraverso canne o pratici costrutti di bambù, per ottenere la concentrazione di una salamoia a base di acqua di mare, il cui nome nella lingua dei locali è tasik. Da versare con la massima cautela in grandi recipienti spesso ricavati da sezioni di un tronco, prima di procedere alla secondo capitolo di una filiera strettamente radicata nel terroir dell’arcipelago dei mari d’Oriente…

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Cuoco di montagna mostra l’attrazione sui rapaci della carne d’agnello azero

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La prova che l’incontro inaspettato tra tecnologia e natura possa occasionalmente condurre a conseguenze positive può essere individuata in questo materiale, prodotto e raccolto sul suo canale dall’esperto preparatore di vivande Tavakkul, abitante del villaggio Qəmərvan tra i recessi più selvaggi dei rilievi dell’Azerbaigian. Selvaggi come il titolo della serie su Internet, Wilderness Cooking, con pubblicazione presso i principali portali social dei nostri giorni e una visibilità quantificabile sugli oltre 10, e qualche volta fino a 30 milioni di visualizzazioni per singolo video. Mi chiedo, in effetti, se non l’abbiate già visto anche voi, mentre opera con esperienza più che palese, nell’allestire campi base, assemblare rifugi, punti di cottura, rudimentali tavoli di tronchi legati tra di loro. Poco prima di procedere nell’approntare il presidio, mediante messa in opera di piatti a base di carne, a partire da quei princìpi generativi così distanti dall’esperienza odierna del cuoco di provenienza urbana. Che poi sarebbero la vera e propria carcassa d’animale, con zampe e tutto il resto, selezionato di volta in volta al fine di stupire l’occhio appassionato dei sui innumerevoli spettatori. E non solo. C’è davvero da sorprendersi, alla fin della faccenda, se una creatura alata di queste terre si è dovuta interessare ai conturbanti aromi sollevatisi nell’aere che gli appartiene? All’inizio di febbraio, il creativo culinario e videografico si è ritrovato il più incredibile degli ospiti durante la preparazione del suo pranzo. Un uccello dall’apertura alare di 3 metri, e circa 14 kg di peso…
La sommaria descrizione del video, formalmente dedicato alla preparazione sulla fiamma viva di un intero delizioso agnello, sezionato, arrotolato e racchiuso in un pratico strato protettivo di carta argentata, attribuisce all’imponente pennuto la qualifica alquanto generica di “aquila caucasica”, il che in effetti fa ben poco al fine di aiutarci a definirne la specie. Poiché un tale appellativo, dal punto di vista filologico e formale, appartiene soltanto al leggendario uccello gigante, figlio di Tifone ed Echidna, incaricato da Zeus di mangiare ogni giorno il fegato di Prometeo incatenato (per l’appunto) sopra il monte Caucaso. Il che parrebbe configurare come alternativa maggiormente prossima la tipica aquila delle steppe (A. nipalensis) se non fosse per un rapido confronto tra le scene registrate ed un catalogo dei principali rapaci della regione, tale da trovare in breve tempo una chiara corrispondenza nell’aspetto all’avvoltoio cinereo (Aegypius monachus) con la sua testa ricoperta di piume solamente nella parte superiore, le ali di colorazione uniforme e il grosso becco uncinato dalla punta nera. Non che l’autore, assai probabilmente, avesse alcun tipo di dubbio in merito, benché sia ragionevole pensare che abbia scelto di massimizzare la visibilità mediante l’utilizzo di una definizione maggiormente apprezzata dai motori di ricerca online. Così come sia del tutto lecito avanzare qualche dubbio sull’effettiva natura accidentale dell’incontro, vista l’evidente sicurezza con cui il volatile si appresta al rumoroso e potenzialmente pericoloso essere umano, accettando da lui i piccoli bocconi prelevati dalla carne e la verdura che sta preparando, senza mostrare il tipo di timore istintivamente posseduto dalla maggior parte degli animali selvatici. Benché, vada anche detto, l’attenzione mostrata dai costui nei suoi confronti, attento a non toccarne le piume direttamente per non lasciargli addosso strani odori, appaia quanto mai realistica nel dipanarsi di una simile circostanza…

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