È una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae, muffa filamentosa nota nel suo paese come kōji 麹; o più raramente, kokuji 糀. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce più che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico ὄρυζα (óryza) è quel riferimento a un cereale che nella praticità dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperità del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali più comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perché il kōji è una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui può esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessità umane. Ma forse un termine di paragone più calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami (旨み) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantità preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il kōji, bensì esso a sua volta, come tanto spesso càpita, riuscì a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi più moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualità di maggior pregio. Poiché questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bensì degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…
