A suo tempo reso popolare, sul principio del millennio, dal titolo di una delle migliori nonché maggiormente eclettiche serie animate sui samurai del celebrato autore Shinichirō Watanabe, il termine in dialetto okinawese chanpurū (チャンプルー) che vuol dire “mescolare”, viene udito spesso dagli stranieri in un contesto ben preciso, quello dei ristoranti che operano presso i luoghi turistici sulla temperata isola nel Pacifico all’estremità dell’arcipelago giapponese. Riferito a quello che potrebbe risultare, nel vasto ricettario di un simile luogo amato dai gourmand, il piatto che più di ogni altro rappresenta la costellazione d’ingredienti tipici di tale terra emersa, costituito da una mescolanza ad arte di tofu combinato con pesce o carne, uovo e almeno un tipo di verdura che soverchia l’eventuale scelta di qualsiasi altra: gōyā ゴーヤ ovvero ciò che il resto del Giappone chiama in modo semplice nigauri (苦瓜) il “melone amaro”. Che non è nei fatti propriamente un semplice melone, bensì… Immaginiamo dunque come nella ricorrenza del calendario dedicata a questo frutto, corrispondente al primo giorno della seconda settimana di maggio, perché ゴ vuol dire cinque, mentre ヤ si riferisce al numero otto, per l’allineamento delle stelle il verde oggetto emerga all’improvviso e come per magia dal piatto. Non più tagliato in plurime sezioni toroidali, bensì verticalmente eretto in senso perpendicolare, la forma oblunga e la sua buccia surreale che potrebbe ricordare la pelle verrucosa di un batrace in silenziosa attesa. Quanti fuggirebbero, a quel punto, di fronte ad un tale visione! Che anche per gli avvezzi, appare degno di essere paragonato a un qualche tipo di creatura tentacolare ed aliena. Ancorché nulla in questo tipo di pietanza debba necessariamente contenere implicazioni…Ostili, fatta forse l’eccezione per lo scoglio qualche volta insuperabile del gusto acquisito. In un mondo culinario, quello dell’Estremo Oriente, dove il quinto dei sapori, e tanto spesso il meno amato, viene attivamente perseguito tramite l’impiego d’ingredienti dalle origini del tutto naturali. Tra cui la zucca misteriosa della Momordica charantia rappresenta, in mezzo a molte alternative il più potente e imprescindibile e temuto dai non iniziati. Un amaro che non resta sullo sfondo, ma piuttosto sorge all’improvviso e ripetutamente aumenta, ad ogni morso, permanendo anche al completamento del boccone.
Come un concentrato traboccante di radicchio, moltiplicato mille volte. Lasciandoci il dovere di sottolineare come la vera gōyā, quando viene consumata senza tecniche per mitigarla, se non si è cresciuti abituandosi per gradi ad una simile potenza, è una pietanza consigliata solo ai coraggiosi della tavola imbandita. E non soltanto quella…
Pianta diffusa in tutta l’Asia e parte dell’Africa, questa varietà di cucurbitacea rampicante fu in effetti tanto lungamente ed estensivamente attestata in ampie zone del Vecchio Mondo, da lasciar sussistere incertezze persistente in relazione al suo luogo d’origine ancestrale. Per molto tempo indicato negli erbari come la regione etnica di Ovamboland, corrispondente a Namibia ed Angola, per l’attestazione frequente in qualità di cibo cardine nel quotidiano dei Boscimani, particolarmente tra il popolo dei cacciatori-raccoglitori identificati con l’autonimo !Kung. Ipotesi ad oggi accantonata in secondo piano, causa l’attestazione di una maggior quantità di cultivar e sottospecie nell’ecozona dell’Asia Meridionale ed in particolare l’India, dove prende il nome fonetico di korola o karela nelle regioni del nord, diventando pāgarkkai, hagalakayi e pavaykka man mano che ci si sposta verso la parte bassa del subcontinente in questione, figurando in molte tipologie di curry, in forma ripiena e come basilare componente di molti piatti a base di verdure, quali il thoran, pavaikka e pachadi. Ma soprattutto, ed è forse questo uno dei punti principali per comprenderne la diffusione, in qualità di valido rimedio a vari tipi d’afflizioni in base alla medicina ayurvedica, da infiammazioni a problemi digestivi, finanche ad alleviare, in epoca pre-moderna, alcuni dei sintomi di formi lievi del diabete mellito. Associazione, quest’ultima, almeno in parte confermata dalla scienza contemporanea, data la presenza di composti chimici capaci di aumentare la tolleranza al glucosio.
Pianta resistente ai parassiti che necessita di climi caldi, quasi tropicali, questa specie di Momordica dioecia (dotata dei fiori di ambo i sessi per ciascun esemplare) ebbe anche per simili prerogative l’opportunità di commercio estensivo soprattutto verso Oriente, dove la filosofia gastronomica risultava incline ad attribuire al suo gusto potente proprietà quasi mistiche di guarigione e taumaturgia. Approdando gradualmente in Cina, dove con il nome di kǔguā (苦瓜,) avrebbe prosperato in comunione con carne di maiale e fagioli di soia, in varie zuppe e le pietanze cotte al vapore tipiche della cucina dim sum. Ma soprattutto in forma di estratto, per la creazione della bevanda curativa per eccellenza, il tè prodotto a partire dalla straordinaria zucca del remoto meridione. Allorché da tale centro iterativo di elaborazione ed esportazione, la cucurbitacea verrucosa avrebbe visto il proprio territorio estendersi verso l’Indonesia ed il Myanmar, il Vietnam e la Thailandia, le Filippine. E poi, naturalmente, il Giappone. Ma mai le vaste terre inesplorate d’Occidente, dove in modo alquanto comprensibile, nessuno apparve incline a percepire le qualità nascoste di un cibo che difficilmente può essere introdotto in bocca senza un qualche tipo di smorfia, previo un lungo e soggettivo periodo di acclimatamento delle papille.
Il che non toglie il fatto che la gōyā, in condizioni ideali e previa un’opportuna procedura di preparazione, possa risultare iconica e persino gradevole all’interno di una mescolanza di sapori, tagliando e dominando con la propria acritudine pungente gli altri sapori rappresentativi della cucina d’Oriente, come l’olio di sesamo e la salsa di soia, potenziando in questo modo l’effetto memorabile dell’ingrediente principale, nella maggior parte dei casi costituito da carne o pesce in base ai gusti locali. Mentre ad oggi la vigente reputazione di super-cibo capace di accrescere il benessere individuale in un ampio ventaglio di circostanze ne ha visto la coltivazione anche in Occidente, dall’Europa meridionale, Italia inclusa, fino agli stati della Florida e della Louisiana, nonché il Texas, dove occasionalmente sfugge alle piantagioni, diventando pianta selvatica di tali luoghi non nativi. Sempre disponibile risulta l’opportunità, d’altronde, di mitigarne il gusto amaro tramite l’immersione temporanea in salamoia o la cottura in acqua bollente. Sebbene sembri logico sottolineare, se togli alla zucca amara il senso del suo stesso nome, allora perché mangiarla? Sia mai che il rospo alieno si risenta di una tale iniziativa. Risvegliando l’ira metaforica dei suoi tentacoli. Verso capovolgimenti inopportuni nel rapporto tra mangiato e mangiatore, così come nella pittorica rievocazione della scena di Saturno che divora la sua prole. Opera di un altro Goya il quale probabilmente, di suo conto, avrebbe faticato ad apprezzarne la nutriente ironia.
