{"id":44631,"date":"2026-06-13T06:06:02","date_gmt":"2026-06-13T04:06:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=44631"},"modified":"2026-06-13T06:06:05","modified_gmt":"2026-06-13T04:06:05","slug":"mille-anni-nellumami-con-laiuto-della-muffa-che-trasforma-gli-amidi-degli-alimenti-orientali","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=44631","title":{"rendered":"Mille anni nell’umami con l’aiuto della muffa che trasforma gli amidi degli alimenti orientali"},"content":{"rendered":"
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\"\"<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u00c8 una sensazione caratterizzante nel contesto della classificazione tassonomica che l’etimologia dei termini impiegati nei nomi degli esseri viventi debba essere, come principio imprescindibile, direttamente riferita alle caratteristiche fondamentali di ciascuna creatura. Soprattutto nel caso di una specie nota e lungamente approfondita come la Aspergillus oryzae<\/em>, muffa filamentosa nota nel suo paese come k\u014dji \u9eb9; o pi\u00f9 raramente, kokuji <\/em>\u7cc0. Letteralmente traducibile, in ambito accademico, come “aspersorio del riso”, laddove il primo termine latino costituisce pi\u00f9 che altro una metafora, per la notata somiglianza tra le sue piccole propaggini pilifere e la forma dell’attrezzo usato per disperdere l’incenso nelle chiese. Ed il secondo, traslitterazione dal greco antico \u1f44\u03c1\u03c5\u03b6\u03b1 (\u00f3ryza<\/em>) \u00e8 quel riferimento a un cereale che nella praticit\u00e0 dei fatti, prima degli ultimi duemila anni aveva costituito soltanto uno dei sostrati possibili per la prosperit\u00e0 del vegetale in questione, tra l’altro uno dei meno probabili, rispetto all’ampia diffusione di cerali pi\u00f9 comuni, frutta, legumi, il suolo stesso. Questo perch\u00e9 il k\u014dji \u00e8 una presenza naturale, oggi, nell’identica misura in cui pu\u00f2 esserlo il cane, o il gatto; lungamente e attentamente selezionati, attraverso le lungaggini dei secoli, con l’obiettivo dichiarato di andare incontro alle necessit\u00e0 umane. Ma forse un termine di paragone pi\u00f9 calzante potrebbe essere quello del bovino: una “macchina perfetta” per trasformare le insipide e per nulla nutrienti erbe della Terra nel tesoro della tavola, verso il ritorno all’intrinseca natura carnivora dei suoi ancestrali allevatori. Ma che dire, nel frattempo, di tutti coloro che in Asia Orientale, avendo affinato precedentemente il proprio senso del gusto, avevano raggiunto quello stato d’illuminazione gastronomica che viene oggi descritto come preferenza per l’umami<\/em> (\u65e8\u307f) ovverosia letteralmente “squisitezza” o “buon sapore”, specificamente figlio di glutammati e nucleosidi presenti, in quantit\u00e0 preponderante, solo ed esclusivamente nei prodotti andati incontro a fermentazione? Un tipo di quesito a cui risponde l’evidenza, non appena si raggiunge l’opportuna consapevolezza che non solo i cuochi d’Asia ebbero ragione e modo di plasmare il k\u014dji, bens\u00ec esso a sua volta, come tanto spesso c\u00e0pita, riusc\u00ec a scolpire le papille gustative di coloro che l’avevano imparato ad apprezzare negli anni. Facendone ingrediente principale di una serie di pietanze ed ingredienti che ormai tutti conosciamo, complice la globalizzazione. Piaceri come la salsa di soia, il miso, il sake o in tempi pi\u00f9 moderni il riso stesso sottoposto a quel processo di fermentazione rapida, in un modo che gli antichi avrebbero considerato dilapidazione delle sue qualit\u00e0 di maggior pregio. Poich\u00e9 questa muffa differentemente dal fungo unicellulare del lievito (Saccharomyces cerevisiae<\/em>) non trasforma in modo alchemico sostanze, creando l’alcol a partire dagli zuccheri o altro. Bens\u00ec degrada tramite la diffusione delle proprie ife, generando quella pletora di enzimi, tra cui amilasi, proteasi e lipasi, tanto desiderabili e apprezzati nella costruzione dei sapori d’Oriente…<\/p>\n\n\n\n\n\n\n

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Scoperto e menzionato per la prima volta negli annali della dinastia cinese dei Zhou (300 a.C.) dove veniva identificata con il termine di q\u016b<\/em> (\u9eb9) la Aspergillus oryzae<\/em> fu lungamente conosciuta per le proprie qualit\u00e0 di preparare gli alimenti alla conservazione a lungo termine, nonch\u00e9 il sapore distintivo che riusciva ad impartire al cibo. Sarebbe occorso tuttavia fino al 725 d.C. perch\u00e9 un testo di cucina giapponese, lo Harima no Kuni Fudoki<\/em> menzionasse il tipico processo di coltivazione della muffa, praticata tramite l’impiego intenzionale delle spore a trasmissione aerea prodotte nel corso della sua fase riproduttiva. Quel tipo di risorsa custodita e tramandata, come un vero ed insostituibile tesoro, nella discendenza di famiglie dedicate alla sua attenta coltivazione ed utilizzo su larga scala. Ed \u00e8 forse proprio grazie al loro contributo, reiterato di generazione in generazione sulla base di uno dei pi\u00f9 fondamentali crismi del sapere artigiano giapponese, che nella cucina di questo paese un simile strumento sarebbe diventato il fondamento di declinazioni tanto rinomate, nonch\u00e9 ad oggi prese globalmente ad esempio. Nonostante la difficolt\u00e0 non propriamente trascurabile, che prevede la sua preparazione ed appropriato sfruttamento nella trasformazione degli alimenti. Apprezzabile in tutta la sua precisione quasi ritualizzata, nel video sopra collegato dell’emittente NHK, girato presso una cascina specializzata del villaggio di Shimanto, lungo il fiume omonimo sull’isola rurale di Shikoku. Dove viene mostrata e narrata l’inoculazione con le spore di una certa quantit\u00e0 di riso, poi disposto all’interno dei tini, prima di essere coperto con i teli per un accurato controllo della temperatura nelle successive 48 ore. Questo il tempo necessario, all’incirca, perch\u00e9 la muffa compia il suo rapido e automatico processo degenerativo che trasforma gli amidi in zuccheri, le proteine in aminoacidi ed i grassi in acidi, bench\u00e9 la supervisione degli addetti resti sempre necessaria. Interessante, a tal proposito, la similitudine impiegata da una delle addette intervistata nel video: “Preparare il k\u014dji <\/em>\u00e8 come accudire un bambino con la febbre. Bisogna sempre controllargli la temperatura.”
Procedure un tempo preziosissime e gelosamente custodite alla stregua di veri e propri segreti nazionali, tanto che quando il primo scienziato occidentale Hermann Ahlburg lo studi\u00f2 nel 1876 in relazione alla preparazione del sake, dovette farlo in gran segreto ed il chimico giapponese Jokichi Takamine, emigrato nel 1884 verso gli Stati Uniti portando con se il segreto della muffa sacrosanta and\u00f2 incontro a contestazioni e proteste nel suo originale paese. Questioni ad oggi ormai costituenti poco pi\u00f9 che un distante ricordo, in parte per l’intercorso sdoganamento di queste pietanze sul piano internazionale, ma anche e soprattutto per una nozione largamente nota agli estimatori nipponici della propria eredit\u00e0 culinaria: come nel terroir dei vini ed altri prodotti dell’agronomia, la muffa giapponese \u00e8 figlia di un particolare contesto ambientale non del tutto riproducibile altrove. “Vedete queste macchie nere sulle pareti?” Chiede in modo alquanto provocatorio la narrazione della NHK: “Queste sono il segno dei particolari microbi presenti all’interno della stanza di fermentazione. Nessuno sa quale possa essere il loro nome. Sono proprio quest’ultimi, il vero patrimonio di Shimanto.”<\/p>\n\n\n

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Poco conosciuto in Occidente fino agli anni ’70 ed ’80, il gusto dell’umami <\/em>avrebbe cominciato ad essere apprezzato con la nascita e la diffusione dei ristoranti nipponici all’estero, bench\u00e9 in assenza di una letterale presa di coscienza collettiva. Dopo tutto, la muffa responsabile non era un ingrediente fisicamente presente, n\u00e9 in alcun modo visibile nel piatto finale. Riuscendo ad entrare a pieno titolo nella discussione su scala globalizzata soltanto in tempi molto pi\u00f9 recenti, con la trattazione formale effettuata nel 2010 nella cucina d’avanguardia europea e particolarmente nella Guida alla Fermentazione pubblicata dal Noma di Copenaghen.
Dimostrando quanto poco l’alto grado di perizia applicato dai sapienti dell’ambiente culinario sia effettivamente percepibile anche dai pi\u00f9 appassionati tra i loro fruitori. Al pari dell’intricata serie di cognizioni implicate nell’impiego esperto di strumenti musicali, per la maggior parte di coloro che ascoltano la prima volta una sinfonia. Notevole, a tal proposito, pensare che possa esserci il contributo di un’entit\u00e0 del tutto inosservabile ed imponderabile, come il riverbero o l’effetto dell’eco, in grado di cambiare totalmente il suono di un momento conviviale condiviso. Il sussurrante dialogo dell’infinitamente piccolo, al servizio dell’imperterrita soddisfazione nutrizionale.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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