{"id":42651,"date":"2025-07-08T06:09:18","date_gmt":"2025-07-08T04:09:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=42651"},"modified":"2025-07-08T06:09:22","modified_gmt":"2025-07-08T04:09:22","slug":"il-timbro-univoco-del-pane-creato-dagli-artisti-impavidi-di-samarcanda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=42651","title":{"rendered":"Il timbro univoco del pane creato dagli artisti impavidi di Samarcanda"},"content":{"rendered":"
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In una storia popolare molto amata in Uzbekistan, un potente khan straniero decise di non poter fare a meno di una particolare pietanza che aveva assaggiato durante una delle sue campagne. Ragion per cui lasciando la citt\u00e0 che in epoca ellenistica veniva definita Markanda, prese al suo servizio dei fornai locali, dando ordine che questi producessero per lui il caratteristico non<\/em>, prodotto lievitato dal sapore inconfondibile, la forma iconica ed un’inspiegabile capacit\u00e0 di rimanere fresco per giorni, se non addirittura settimane. Una volta rilevato che costoro, tuttavia, non riuscivano a replicare in modo puntuale tali caratteristiche, egli diede l’ordine che la farina e gli altri ingredienti fossero trasportati direttamente dalla capitale fino ai treni di rifornimenti del suo possente esercito. Ma quando il risultato si dimostr\u00f2 di nuovo deludente, ordin\u00f2 che venisse fatto lo stesso con l’acqua. Al che il capo della delegazione si trov\u00f2 a dover ammettere: “Mio signore, \u00e8 per noi impossibile ricreare quel pane, poich\u00e9 l’aria stessa di Markanda \u00e8 uno dei suoi ingredienti. E l’aria non pu\u00f2 essere trasportata.” L’epilogo \u00e8 diverso in base ai narratori della vicenda. Secondo alcuni, il protagonista era l’Emiro di Bukhara, che ammettendo la propria sconfitta decise a questo punto di lasciare i liberi i fornai, perch\u00e9 tornassero a lavorare in patria. Secondo altri, invece, si trattava del conquistatore turco-mongolo Tamerlano. Che irritato dalla situazione, mise a morte i prigionieri assieme alle loro intere famiglie.
Di sicuro, un racconto cautelativo utile a mettere in guardia verso gli eccessi dell’ambizione umana. Ma anche un ottimo strumento di marketing<\/em> connesso al passaparola, per far diffondere a macchia d’olio il mito di un sapore indissolubilmente collegato all’antica e redditizia rotta della Via della Seta. Il simbolo completamente commestibile di una ricca eredit\u00e0 culturale. Ed un ingrediente irrinunciabile, di qualsiasi pasto preparato per un’occasione conviviale da condurre entro il perimetro del dastarkhw\u0101n, la tovaglia disposta in terra sopra cui si \u00e8 soliti riunirsi per tenersi in forza ed appropriatamente nutriti. Fin dall’epoca delle trib\u00f9 nomadi lungo le steppe sconfinate, e successivamente al momento nella Storia in cui gli insediamenti cominciarono a coltivare il grano, mentre i primi lieviti venivano importati, probabilmente dall’Egitto come avvenne per il resto dei gruppi umani co\u00e9vi. Dando vita ad una pletora d’interpretazioni differenti sulle fogge e aspetti che poteva prendere quel cibo sublime, portatile, conservabile, nutriente. Come quella piatta e larga, tipica del cosiddetto naan<\/em> o non<\/em>, la riconoscibile focaccia dell’Asia Meridionale. Una descrizione che comunque costituisce soltanto una parte della storia, se \u00e8 vero che nel solo territorio uzbeko esistono una pletora di versioni differenti dello stesso concetto di base, capaci di dar spazio a particolari aspetti e particolarit\u00e0 del preparato di partenza collegato in questi luoghi a numerose credenze e tradizioni popolari. Varie e diversificate, come i paesaggi naturali delle 12 province di questo vasto paese…<\/p>\n\n\n\n\n\n\n

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Il non<\/em> di Samarcanda protagonista della storia d’apertura, ad esempio, \u00e8 un prodotto di dimensioni medie relativamente alto, riconoscibile dal bordo lucido e coperto al centro di semi di sesamo o altri simili prodotti vegetali. Celebre la scena, tra i turisti, dei fornai specializzati che lo attaccano alle pareti di terracotta precedentemente inumidite all’interno del forno tandoor, con acrobatiche e rischiose capriole all’interno del foro spalancato come una botola al centro della propria cucina. Altrettanto popolare e rinomato, quello piatto di Kokand, da circa 30 cm di diametro e lasciato lievitare per un tempo pi\u00f9 breve, finemente decorato grazie all’uso dello stampo in legno checkich<\/em>, riportante figure geometricamente simmetriche o il marchio del produttore. Un’apposizione nei fatti funzionale anche allo scopo di bucare l’impasto soprattutto nella parte centrale, cos\u00ec da impedire a quest’ultimo di sollevarsi eccessivamente, con la finalit\u00e0 probabile di funzionare come piatto per la pietanza principale. Altri esempi possono includere il non<\/em> di Tashent, pi\u00f9 leggero e caratterizzato dalla presenza di una numerosa quantit\u00e0 di bolle d’aria; o ancora quello della stessa Bukhara, creato con un lievito speciale che ne massimizza ulteriormente la durata, permettendo ai pastori di portarlo con se durante le proprie trasferte sulle alture montane. Trasferendo dunque la nostra attenzione alle specifiche tipologie di ricette, abbiamo in aggiunta all’obi non<\/em> (comune e lievitato con acqua), quello della festa detto patyr non<\/em>, con burro, yogurt e latte all’interno. Ed una versione ancor pi\u00f9 ricca d’ingredienti pregiati, impreziosita dalla pi\u00f9 fine ornamentazione, riservata unicamente ai membri di famiglie nobili o la classe dirigente degli emirati.
Indipendentemente dallo strato sociale di appartenenza, ad ogni modo, il pane uzbeko mantiene la sua posizione di pregio ed alta considerazione tradizionale, al punto da essere parte integrante di molti rituali facenti parte della vita delle persone. Un’usanza matrimoniale diffusa in buona parte del paese, a tal proposito, prevede che gli sposi consumino una parte di una singola focaccia prima della cerimonia, per poi finirla il giorno dopo come loro primo pasto in qualit\u00e0 di famiglia diventata finalmente unita. Mentre alla partenza di un figlio per svolgere mansioni militari o studiare all’estero, i genitori sono soliti concedergli un morso di un non<\/em> speciale, che verr\u00e0 successivamente fatto seccare ed appeso all’interno della cucina. Nella credenza simbolica che sar\u00e0 a questo punto il pane stesso a proteggere il proprio caro, affinch\u00e9 possa tornare a completare la colazione. Il rispetto per tale cibo intramontabile, d’altronde, \u00e8 totale, al punto che disporre una focaccia in posizione capovolta viene considerata un’offesa mortale nei confronti di coloro che hanno lavorato per produrla. Mentre nel caso in cui un pezzo dovesse cadere in terra, \u00e8 considerato doveroso raccoglierlo e disporlo tra i rami degli alberi, pronunciando la frase di circostanza “aysh Allah<\/em>“, ovvero: il pane di Allah. Severamente proibito, in conclusione, \u00e8 tagliare il pane con un coltello, poich\u00e9 quest’ultimo \u00e8 concepito per essere strappato esclusivamente a mano. Un gesto amichevole che costituisce tradizione conviviale nei confronti degli ospiti e convitati di turno.<\/p>\n\n\n

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Viaggiare \u00e8 spesso un’esperienza che coinvolge pi\u00f9 sensi allo stesso tempo ed in nessun caso ci\u00f2 \u00e8 maggiormente palese, rispetto al momento in cui si visita un luogo che vende il pane uzbeko. Come il Bazaar di Chorsu a Tashkent, antichissimo luogo d’incontro oggi sormontato da una cupola moderna di 350 metri bianca e azzurra, ornata come una ceramica di pregio proveniente da paesi lontani. L’opportunit\u00e0, per il turista, di provare numerose variet\u00e0 di non <\/em>allo stesso tempo, in preparazione ad un itinerario che dovunque possa mai portarlo, vedr\u00e0 sempre quel prodotto dominare la sua tavola all’interno di ogni ristorante. Poich\u00e9 il pane, in Uzbekistan \u00e8 vita. E la vita stessa riesce a trarne beneficio in qualsiasi momento, sia dal punto di vista del consumatore che il produttore.
A meno che il formidabile committente del pasto non abbia il nome di Timur lo sciancato, principe di Transoxiana e diretto discendente di Genghis Kahn in persona. Che condivideva con l’insigne antenato molte qualit\u00e0 latenti. Ma giammai, a quanto dicono, la pazienza.<\/p>\n\n\n

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