{"id":38371,"date":"2023-07-18T06:18:10","date_gmt":"2023-07-18T04:18:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=38371"},"modified":"2023-07-18T06:24:08","modified_gmt":"2023-07-18T04:24:08","slug":"i-dieci-colpi-di-martello-per-incoraggiare-la-crescita-del-fungo-dei-campioni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=38371","title":{"rendered":"I dieci colpi di martello per incoraggiare la crescita del fungo dei campioni"},"content":{"rendered":"
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Circa mille anni fa, durante la dinastia dei Song Orientali un taglialegna destinato a passare alla storia con il nome di Wu San-Kwung decise di provare la sua nuova ascia su di un tronco caduto di quercia, sopra cui stavano crescendo dei funghi commestibili dall’attraente forma ad ombrello. Vibrati un paio di colpi poderosi e confermata l’efficacia dello strumento, l’uomo si allontan\u00f2 quindi soddisfatto per dare inizio alla sua giornata di lavoro tra le montagne della provincia dello Zhejiang. Alcuni giorni dopo, ritornando sulla scena di quel gesto, scopr\u00ec qualcosa d’inaspettato: nei punti in cui il tronco riportava i segni orizzontali dei suoi colpi, i funghi erano cresciuti pi\u00f9 numerosi. Allora colp\u00ec il tronco ancora ed ancora, ricoprendolo di tagli. Ed in ciascuno di essi, nel giro di poche decine di ore, i funghi continuavano a moltiplicarsi. Dopo circa una settimana di ottime zuppe, tuttavia, la magia della quercia sembr\u00f2 essersi esaurita. Allora Wu San-Kwung, improvvisamente frustrato, si sfog\u00f2 percuotendo il fusto ormai quasi del tutto privo di corteccia con il manico dell’ascia, ancora ed ancora. Nel farlo, non si aspettava chiaramente nessun tipo di risultato. Ma la realt\u00e0 dei fatti era destinata a sorprenderlo, di nuovo: quando facendo ritorno sulla scena del delitto, trov\u00f2 la quantit\u00e0 di funghi maggiori fino a quel momento, letteralmente traboccanti dal cadavere della vecchia quercia. Qualcosa di assolutamente fondamentale, per la prosperit\u00e0 futura della civilt\u00e0 rurale cinese, era stato scoperto. Non a caso la traduzione del nome di quell’uomo, in realt\u00e0 pi\u00f9 che altro un titolo, significa “Padre del [fungo] Xi\u0101ngg\u016b<\/em>” una specie chiamata scientificamente Lentinula edodes<\/em>. Ma che potreste conoscere col nome giapponese di shiitake<\/em> (\u690e\u8338). Un ingrediente al giorno d’oggi tanto strettamente associato all’arcipelago pi\u00f9 estremo dell’Asia, da aver motivato la teoria secondo cui l’appellativo dal micologo britannico David Pegler nel 1976 potesse effettivamente provenire dall’espressione nipponica edo desu<\/em> (\u6c5f\u6238\u3067\u3059) ovvero “questa \u00e8 Edo”, forse perch\u00e9 particolarmente amato nell’antica capitale nazionale. Una scelta che se fosse vera risulterebbe alquanto eclettica da parte di un occidentale, visto come l’effettivo termine nipponico sia molto pi\u00f9 semplicemente una combinazione di shii<\/em> (\u690e) un tipo di quercia appartenente al genere Castanopsis<\/em> e take<\/em> (\u8338) fungo. Non che la tassonomia di specie botaniche o animali manchi di essere, occasionalmente, altrettanto insolita e sorprendente. L’importanza di questo particolare alimento fin dalla sua scoperta tuttavia non pu\u00f2 essere facilmente sovrastimata, vista la sua ricorrenza all’interno di numerose fonti filologiche di matrice sia cinese che giapponese, citato non solo per l’intrinseco valore gastronomico ma anche la capacit\u00e0, vera o presunta, di agire come toccasana contro una vasta variet\u00e0 di afflizioni. A partire da un’esportazione oltre i limiti dell’Asia continentale che una leggenda alternativa attribuisce al mitico quattordicesimo imperatore Ch\u016bai, che ne aveva ricevuto in dono una certa quantit\u00e0 dalle trib\u00f9 sottomesse durante la sua conquista dell’isola occidentale del Kyushu, la pi\u00f9 vicina al ponte culturale della Corea. E molti celebri guerrieri, in seguito, avrebbero condiviso i meriti di questa scoperta…<\/p>\n\n\n\n\n\n\n

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La coltivazione hotagi<\/em> mediante tronchetti di quercia \u00e8 oggi una filiera impiegata soltanto dai produttori fungini dai pi\u00f9 alti meriti e valore commerciale, vista l’esistenza di alternative dal costo decisamente inferiore. Cionondimeno, essa mantiene un segmento di mercato nel suo paese di provenienza.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Nessun articolo giapponese sul tema dei funghi shiitake manca infatti di citare il contributo dato alla loro coltivazione dalle gesta del monaco Eihei D\u014dgen (1200-1253) mistico, filosofo e fondatore del sentiero verso l’Illuminazione della disciplina del Tutto – lo Zen. Il quale meditando nella sua caverna, come molti altri grandi uomini della storia, scopr\u00ec ad un certo punto ed inizi\u00f2 a sfruttare la rapida proliferazione del Lentinula edodes<\/em>, perfettamente funzionale a ricevere nutrimento senza dover necessariamente scendere a patti con i fastidi derivanti dal chiassoso e distraente consorzio della societ\u00e0 co\u00e9va. A seguito della copiatura dei suoi scritti e la reputazione imperitura derivante dagli insegnamenti dei discepoli non meno sapienti, fu soltanto naturale per il fungo shiitake seguire la propagazione dello Zen attraverso l’arcipelago ed assieme ad esso attrarre l’attenzione la crescente casta dei colti guerrieri samurai, destinati a lasciare il proprio segno sull’organizzazione della civilt\u00e0 nipponica non meno dell’ascia sul tronco dell’antico Wu San-Kwung. Cos\u00ec tra gli estimatori del prezioso fungo, vengono citati dagli storici almeno due dei condottieri destinati ad ottenere l’unificazione con la forza dei molti clan feudali intenti a combattersi attraverso le generazioni, il kanpaku <\/em>(reggente imperiale) Toyotomi Hideyoshi e colui che avrebbe, in un celebre modo di dire, pazientemente “atteso il canto del suo canarino” ovvero il primo sh\u014dgun <\/em>della dinastia dei Tokugawa, Ieyasu. Il che non dovrebbe portarci a pensare, erroneamente, che simili funghi fossero una pietanza riservata soltanto alle famiglie particolarmente facoltose, vista la sua rapidit\u00e0 di crescita e facilit\u00e0 di coltivazione. Con un’origine fatta risalire normalmente attorno all’anno 1664 presso le prefetture di Shizuoka ed Oita, la coltivazione intensiva mediante l’uso di tronchi tagliati (hotagi<\/em>– \u69be\u6728) sarebbe dunque giunta a costituire un caposaldo dell’industria agricola per l’intero estendersi del lungo periodo di pace successivo alla battaglia di Sekigahara, normalmente associato alla fioritura delle arti e delle discipline che viene talvolta definita a posteriori come un vero e proprio Rinascimento giapponese: l’epoca Edo. Tale approccio utilizzato per molte variet\u00e0 di funghi differenti, dunque, prevedeva il taglio anticipato di arbusti come faggi, castagni, noci, betulle salici e zelkova, nonch\u00e9 ovviamente numerose variet\u00e0 di quercia, che venivano considerate le pi\u00f9 pregiate. Questi ultimi tronchi venivano quindi tagliati a pezzi e deposti in un luogo asciutto per circa un anno, prima di essere accuratamente inoculati col micelio del pregevole edodes<\/em>[u]. Ma ben presto i coltivatori scoprirono molte qualit\u00e0 inaspettate del mitico “muschio” (\u82d4 – koke<\/em>, cos\u00ec l’aveva chiamato lo stesso Dogen) proveniente dalla Cina. Tra cui la sua tendenza a crescere in maggiore quantit\u00e0 ogni qual volta un fulmine cadeva nei pressi di un tronco dentro cui aveva attecchito. Oppure l’anticamente gi\u00e0 acclarata predisposizione a beneficiare di un certo numero di energici colpi vibrati con appositi attrezzi pi\u00f9 volte nel corso del processo di crescita, variabilmente attestati tra la quantit\u00e0 di quattro, sei o dieci. Forse… Per la maniera in cui un tale gesto favorisce la diffusione delle spore ed il radicamento delle ife trasversalmente alle fessure pre-esistenti del legno? Chi pu\u00f2 dirlo con certezza, davvero?<\/p>\n\n\n

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Nonostante ad oggi una quantit\u00e0 stimata dell’80% dei funghi shiitake siano prodotti soltanto dal Giappone, l’introduzione di nuove metodologie sta favorendo la nascita di stabilimenti nel resto dell’Asia e persino in Europa. In questo video coreano, ad esempio, viene mostrato un approccio pi\u00f9 moderno alla loro produzione massiva.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Una metodologia, ad ogni modo, destinata a sopravvivere in particolari ambiti e settori di alto pregio in questo paese intrinsecamente legato alle sue tradizioni, bench\u00e9 la coltivazione moderna dello shiitake tenda a prevedere ormai pi\u00f9 spesso approcci ultra-moderni tra cui l’utilizzo di pacchetti di nutrienti vegetali creati a misura, piuttosto che preziosi tronchi prelevati dalle ormai sempre pi\u00f9 rade foreste del pianeta. Per non parlare del resto del mondo in cui si \u00e8 progressivamente diffusa nel corso di ameno un paio di decadi la fama di questo ideale “super-cibo” proveniente dall’Oriente, ancora una volta associato ad ottimistiche quanto invidiabili capacit\u00e0 di sottomettere i radicali liberi, allontanare gli spiriti maligni e scongiurare l’insorgenza del cancro. Una teoria che in effetti parrebbe poter contare su una certa quantit\u00e0 di studi clinici, bench\u00e9 ci\u00f2 valga ormai per una sconfinata variet\u00e0 di pietanze.
Poich\u00e9 il destino di ogni essere vivente resta quello anticamente celebrato nell’epica e poetica di questo Regno: la fondamentale impermanenza simile al rintocco della campana del tempio di Gion. Per cui “Anche gli arroganti, prima che passi del tempo, saranno sogni in una notte di primavera. Anche i coraggiosi spariranno uguali a polvere nel vento.” A meno di essere dei funghi, capaci di clonare il proprio essere attraverso il rinnovarsi d’infinite generazioni… Indifferenti al semplice concetto dell’identit\u00e0 individuale e proprio per questo, infusi di una piccola scintilla dell’imprescindibile immortalit\u00e0.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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