{"id":37630,"date":"2023-03-21T06:14:44","date_gmt":"2023-03-21T05:14:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=37630"},"modified":"2023-03-21T06:14:50","modified_gmt":"2023-03-21T05:14:50","slug":"lapproccio-alla-trasformazione-zuccherina-del-dorato-nettare-di-palma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=37630","title":{"rendered":"L’approccio alla trasformazione zuccherina del dorato nettare di palma"},"content":{"rendered":"
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L’architettura concettuale del destino manifesto \u00e8 una sofisticata questione storica dell’epoca del colonialismo, secondo cui una sorta di diritto superiore o divino avrebbe riservato l’imprescindibile competenza dei nuovi territori americani alle genti provenienti dall’Europa, anche o soprattutto a discapito delle popolazioni native. Una soluzione a suo modo e con diversi nomi sempre sullo sfondo durante l’intera prima parte dell’Era Moderna, nella maggior parte delle circostanze diplomatiche, esplorative e d’intercambio commerciale tra l’uomo occidentale e coloro che egli avrebbe incontrato sul sentiero d’Oriente. Ma le cognizioni relative alla presunta superiorit\u00e0 di certi metodi, al di sopra di ogni altro, ha permesso alle moltitudini di continuare ad ingannarsi per incalcolabili generazioni. Fino all’acquisizione di luoghi comuni, effettivamente e totalmente arbitrari, spesso addirittura controproducenti nell’ottenimento di un’Et\u00e0 dell’Oro funzionale e continuativa nel tempo. Vedi l’idea fondamentalmente errata, o comunque priva di biologico fondamento, che lo zucchero semolato creato a partire dal saccarosio potesse rappresentare un’essenziale componente della dieta umana, quanto meno dal punto di vista gastronomico ed in base al mero fatto che “potesse” e perci\u00f2 “dovesse” costituire un elemento naturale perch\u00e9 proveniente, in maniera largamente imprescindibile, dalle piante. Laddove gi\u00e0 a partire dal Vicino Oriente, attraverso il contesto geografico della Turchia e l’intera penisola arabica, ma soprattutto verso il lato opposto dell’Eurasia e nel Sud-Est di questo vasto continente, l’ottenimento del primo dei cinque sapori \u00e8 stato perseguito a partire da un approccio concettualmente ben distinto, capace di garantire un risultato forse meno intenso, ma effettivamente pi\u00f9 connesso all’innato fabbisogno biologico del nostro corpo. Chiunque fosse d’altra parte incline ad attribuire alla creazione dello zucchero di palma una storia particolarmente lunga ed elaborata, sarebbe assai probabilmente destinato a ritrovarsi in errore. Laddove il tipico albero simbolo dei paesi tropicali, soprattutto nella sua accezione proveniente dall’India, non pu\u00f2 certamente essere instradato nella produzione necessaria per l’ottenimento di tale ingrediente, senza prima veder sacrificata la sua capacit\u00e0 di produrre il cocco dopo oltre 20 anni dalla prima emersione di un tenero virgulto, lasciando intendere una capacit\u00e0 di pianificazione a lungo termine difficile da implementare all’interno di una societ\u00e0 pre-industriale. E che sarebbe ancora oggi assai difficile da giustificare, se non fosse per le caratteristiche notevolmente singolari del prodotto risultante, da tempo diventato un ingrediente impossibile da sostituire nella cucina di molti paesi. Luoghi come l’Indonesia, dove viene chiamato gula jawa<\/em> o gula merah<\/em> (letteralmente: zucchero rosso) provenendo dalla processazione della linfa della palma di aren (Arenga pinnata<\/em>) con le sue lunghe barbe di piccoli frutti smeraldini. Ma \u00e8 paradossalmente con diretto riferimento al prodotto simile del gula melaka<\/em> di matrice malese, ci\u00f2 a cui spesso tendiamo ad indicare con la qualifica rilevante, vista la sua ampia diffusione internazionale all’interno di canali di distribuzione dall’elevato livello di pregio. Proveniente da un processo simile, ma effettuato a partire dalle diverse specie dell’albero di Borassus o palma di Palmyra, un potenziale gigante capace di raggiungere o superare l’altezza considerevole di una trentina di metri…<\/p>\n\n\n\n\n\n\n

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Il tipico secchiello per la raccolta della linfa della palma \u00e8 un semplice cilindro chiuso nella parte inferiore, dotato di due fori per il trasporto e la collocazione sotto il fiore tagliato dell’albero. Esso costituisce, a causa del frequente lavaggio con acqua bollente, il principale strumento deperibile nell’intero processo di produzione.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u00c8 un lavoro dunque dall’elevato grado di prestigio, oltre che capace di rendere fino a 7-8 volte lo stipendio medio di quei paesi, l’attivit\u00e0 degli scalatori professionisti dei tronchi di palma, che trascorrono l’intera parte principale della propria carriera ad arrampicarsi sui lunghi e spogli tronchi della pianta, mediante l’impiego di ausili molto poco tecnologici o del tutto assenti. Con l’esplicita e ben collaudata finalit\u00e0 di raggiungere i boccioli floreali dell’albero, procedendo a percuoterli abilmente e periodicamente in base ad uno schema frutto dell’esperienza. Questo perch\u00e9 un peso ed una consistenza specifica, in tale odorosa estrusione a cadenza stagionale dell’arbusto, dovranno essere impiegate al fine di determinare il suo raggiungimento di una stato “ideale”, a seguito del quale tali operatori procederanno a un taglio della sua parte finale tramite l’impiego della propria ascia d’ordinanza. Operazione drastica ma necessaria, ben presto segu\u00ecta dalla messa in posizione di un apposito recipiente, tradizionalmente costituito da un tronco di canna (ma che pu\u00f2 anche essere realizzato in materiale plastico) utile a raccogliere la grande quantit\u00e0 di linfa sgorgante dal moncone che non potr\u00e0 mai effettuare la gloriosa metamorfosi in una noce di cocco. Attivit\u00e0 perci\u00f2 ripetuta pi\u00f9 volte, ancora e ancora, fino all’ottenimento di una quantit\u00e0 sufficiente del risultante fluido acquoso la cui vita utile viene prolungata tramite l’aggiunta conservante di trucioli di legno dell’albero di chengal <\/em>(gen. Neobalanocarpus<\/em>). Un liquido poi destinato ad essere convogliato in una grande pentola che verr\u00e0 messa sopra un fuoco, alimentato dalle stesse foglie o parti secche degli alberi di palma, che continuer\u00e0 a cuocere lentamente perseguendo la progressiva riduzione e conseguente addensamento del prodotto semi-denso finale, essenzialmente identificabile come il gula melaka<\/em> propriamente detto. Tale preziosa sostanza, valutata in modo molto favorevole per l’alto e complicato numero di passaggi necessari a produrla, potr\u00e0 quindi essere confezionata e portata ad indurimento in una pluralit\u00e0 di configurazioni, tra cui la maggiormente popolare resta la creazione di piccoli panetti a forma di goccia, paragonati localmente alla parte visibile dell’ingresso principale di un formicaio. Ragion per cui l’ingrediente viene anche identificato in lingua bahasa indonesiana con il binomio gula semut <\/em>o di “zucchero delle formiche”. <\/p>\n\n\n

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Un termine alternativo per riferirsi in tutta l’Asia allo zucchero di palma \u00e8 jaggery<\/em>, per antonomasia con il prodotto non raffinato della canna. Ci\u00f2 detto, si tratta di sostanze ben diverse con ruoli non paragonabili in cucina. Il che incrementa ancor di pi\u00f9 la confusione, qualora si decidesse d’intraprendere la via dell’importazione.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Spesso descritto come meno dolce, ma pi\u00f9 affine a un gusto affumicato o persino burroso, lo zucchero di palma viene raramente integrato nelle ricette destinate ad un pubblico occidentale, semplicemente perch\u00e9 risulta molto difficile, per non dire impossibile, sostituirlo con ingredienti di pi\u00f9 facile ed accessibile reperimento. Una sua diffusione su pi\u00f9 larga scala potrebbe d’altra parte portare a conseguenze positive, non soltanto per la salute andando a discapito di approcci alla dolcificazione meno genuini, ma anche nella riconversione di un tipo d’industria notoriamente problematica per l’ambiente. \u00c8 infatti necessaria e molto spesso irreversibile, come accennato sopra, la scelta a priori tra la produzione di questa dolce sostanza o il frutto che ne avrebbe potuto derivare, ovvero l’origine dell’ormai del tristemente noto olio di palma. E se pure \u00e8 possibile immaginare un futuro alternativo, in cui coltivazioni intensive finalizzate all’ottenimento del gula jawa<\/em> o melaka <\/em>potrebbero generare problematiche similari, di ci\u00f2 non si ha ancora notizia e ci\u00f2 potrebbe costituire una valida strategia alternativa. Per una delle implicazioni pi\u00f9 devastanti che derivano dalla conduzione fino alle pi\u00f9 estreme conseguenze di quell’imprescindibile destino finale: lo sfruttamento insostenibile del nostro pianeta. E tutto ci\u00f2 che esso pu\u00f2 offrire, non soltanto al fine di garantirci la sopravvivenza, ma rendere la nostra vita pi\u00f9 ricca e interessante. Fino al giorno di un collasso che ogni giorno appare, drammaticamente, pi\u00f9 incombente sul sentiero dell’esistenza.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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