{"id":35922,"date":"2022-06-16T06:12:37","date_gmt":"2022-06-16T04:12:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=35922"},"modified":"2022-06-16T06:12:39","modified_gmt":"2022-06-16T04:12:39","slug":"cogliendo-fili-verdi-in-mezzo-al-fango-per-conoscere-il-sapore-delloceano-coreano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=35922","title":{"rendered":"Cogliendo fili verdi in mezzo al fango, per conoscere il sapore dell’oceano coreano"},"content":{"rendered":"
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Astroturf \u00e8 il marchio e nome per antonomasia di un tipo di erba artificiale, riconoscibile dall’irrealistico colore verde acceso, utilizzata per la prima volta negli anni ’60 al fine di ricoprire il terreno di gioco dell’Astrodome in Houston, Texas. Troppo perfetto e resistente per assomigliare a un vero vegetale, il materiale si \u00e8 trasformato con il correre degli anni in una sorta di metafora, riferita a tecniche di marketing mirante alla creazione di un consenso ad ampio spettro, capace di “coprire” le possibili impressioni negative dei propri clienti. Sulla costa occidentale della Corea del Sud esiste tuttavia un luogo, o per essere maggiormente specifici un tratto di costa, in cui l’iconica tonalit\u00e0 di questa superficie pare estendersi per svariati chilometri in ciascuna direzione, soprattutto all’apice dell’inverno, quando ogni altro colore svanisce dalla linea dell’orizzonte. Sto parlando della baia di Garorim, famosa per le ostriche ed il granchio azzurro marinato in salsa di soia (kkochgejang<\/em> – \uaf43\uac8c\uc7a5) ma anche per un tipo assai notevole di “verdura” in realt\u00e0 frutto dell’oceano quasi come il tonno, la sogliola, la triglia. Con l’appunto rilevante di essere, di contro, assai pi\u00f9 raro ed in effetti proveniente da una quantit\u00e0 limitata di localit\u00e0 geografiche d’Oriente. Il che sorprende, da un certo punto di vista, poich\u00e9 quella che i coreani chiamano gamtae <\/em>(\uac10\ud0dc) parrebbe essere una semplice forma locale di ci\u00f2 che la scienza chiama Ulva prolifera<\/em>, alga verde di distribuzione cosmopolita pi\u00f9 comunemente detta la lattuga di mare, sebbene nelle tipiche riprese rilevanti manchino del tutto quelle ampie foglie che dovrebbero caratterizzarla, simili al tallio delle erbe commestibili generalmente coltivate sulla terra emersa. Forse per le caratteristiche della vasta pianura fangosa in cui cresce, oppure le condizioni climatiche accoglienti dell’estremit\u00e0 meridionale della penisola, che porta ad un intreccio senza fine di contorti fili erbosi, assai complicati da gestire e seccare adeguatamente, in aggiunta alla loro crescita spiccatamente stagionale e la sostanziale impossibilit\u00e0 di coltivarli artificialmente. Una serie di fattori sufficiente a mantenere per parecchi anni la condizione per lo pi\u00f9 sconosciuta di un simile ingrediente, bench\u00e9 molto apprezzato, rimasto puro appannaggio dei soli abitanti della circostante regione di Seosan, per la semplice impossibilit\u00e0 collaudata di trasformarlo in una vera e propria pietanza da banco. Questo, almeno, fino all’ingresso sulla scena della compagnia Badasoop, che a partire dagli anni ’80 sotto la guida del patriarca e fondatore Cheolsoo Song ha messo in opera un pi\u00f9 efficace e funzionale filiera produttiva, capace di trasformare la forma originale di una tale pietanza in fogli impacchettati e compatti, pronti alla spedizione nei quattro angoli del paese. Ed anche al di l\u00e0 di questi, per la recente riscoperta del valore gastronomico della cucina coreana, grazie al successo di rinomati ristoranti e perch\u00e9 no, serie televisive stranamente rilevanti, sull’onda della celebre epopea cruenta, Squid Game…<\/p>\n\n\n\n\n\n\n

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Il metodo originario per l’essiccatura dell’alga verde sotto la luce solare permetteva di conservarla soltanto per qualche giorno, limitandone la diffusione nei contesti pi\u00f9 distanti. Bench\u00e9, oggettivamente, un simile processo riesca a mantenere intatta una percentuale pi\u00f9 alta del suo sapore.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Il gamtae <\/em>in generale o per essere pi\u00f9 specifici quello che i nativi chiamano in maniera poco intuitiva gasiparae<\/em>\u00a0(\uac00\uc2dc\ud30c\ub798 – alga della spina di pesce) \u00e8 un ingrediente piuttosto versatile sia nella preparazione che il gusto, potendo assumere molte collocazioni gastronomiche differenti. Mangiato direttamente prima di essere seccato, in grandi insalate dal presunto effetto terapeutico, possiede a quanto pare un sapore vagamente riconducibile a quello del tartufo bianco. Aggiunto al pesce in varie configurazioni, accresce e contribuisce al ricercatissimo gusto umami<\/em>, uno dei fondamenti pi\u00f9 universali della cucina di tutto l’Estremo Oriente. Se utilizzato nella forma conservata, d’altra parte, perde molto del suo aroma pungente, trasformandosi nella base ideale per un’ampia variet\u00e0 di dessert o biscotti tra i pi\u00f9 apprezzati in Corea, che saremmo inclini a definire poco dolci secondo la metrica maggiormente diffusa ad ovest dell’Asia. Una volta posto ad asciugarsi sopra i lunghi fili della tradizione, oppure all’interno dei forni attentamente calibrati dell’industria Badasoop, il gamtae<\/em> pu\u00f2 essere quindi spianato con l’ausilio di una stuoia di bamb\u00f9, in maniera analoga a quanto avviene con la pi\u00f9 famosa alga nori <\/em>(\u6d77\u82d4) del sushi giapponese, tuttavia ben distinguibile anche esteriormente nell’aspetto del prodotto finale. Verde invece che nero, essendo altres\u00ec caratterizzato da una superficie traforata per la sua composizione in fibre intrecciate dei singoli “gambi” dell’alga, individualmente gi\u00e0 piuttosto resistenti, ed ancor di pi\u00f9 quando si trovano intrecciate in siffatta maniera. Al punto che, in significativi piatti come l’esempio di haute cuisine <\/em>mostrato nell’esaustivo video di apertura prodotto dal canale Eater, il “foglio” pu\u00f2 essere reso temporaneamente malleabile mediante l’utilizzo di uno sciroppo dolciastro, per poi tornare nuovamente solido una volta che gli \u00e8 stata data la forma desiderata. Utile, ad esempio, a contenere un bocconcino glutinoso a base di farina bianca e makgeolli<\/em> (\ub9c9\uac78\ub9ac) un vino a base di riso originario della penisola coreana. Ad ulteriore riconferma della ricerca di sapori non particolarmente intensi, funzionali a valorizzare il fondamentale gusto di ciascun singolo componente, cos\u00ec istintivamente riconducibile al suo notevole ambiente di provenienza. Che il gasiparae<\/em>\u00a0possa essere effettivamente fatto crescere, con tutto il suo comparto di caratteristiche irripetibili, resta d’altronde largamente non dimostrato, anche in assenza di studi di settore finalizzati ad escludere che possa trattarsi di una sottospecie dell’alga U. prolifera<\/em>. Massimizzando e dando luogo alla ripetizione del fondamentale fraintendimento, che vede molte istituzioni coreane proporre in realt\u00e0 un ingrediente totalmente diverso, l’amarognola Ecklonia cava<\/em> dell’estremo meridione nazionale, con lo stesso identico nome, nonostante sia completamente diversa e caratterizzata da una colorazione marrone scuro. Un esempio certamente valido di astroturfing<\/em>, se vogliamo usare la terminologia di settore.<\/p>\n\n\n

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La raccolta della gamtae<\/em> a Garorim non \u00e8 un processo semplice, con particolari metodologie finalizzate a ridurre la quantit\u00e0 di fango tirato su in ciascuna manciata. Bench\u00e9 i moderni macchinari, simili a lavatrici, possano semplificare molto il passaggio successivo della pulizia.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Fortemente associata alla cucina di una regione specifica, e bench\u00e9 sdoganata grazie all’apporto tecnologico ancora tutt’altro che democratica, vista la rarit\u00e0 ed il costo della sua versione industrializzata, quella che potremmo definire come l’unica vera gamtae<\/em> resta ad oggi ben lontano da essere un pilastro dell’intera tradizione gastronomica di un popolo, quello coreano. Pur essendo parimenti rappresentativa di quello che potremmo definire un vertice remoto oppure l’ideale non plus ultra<\/em> di quel settore, capace d’ispirare, se non propriamente rifornire, l’intero pubblico disposto a fare sacrifici per riuscire a provarlo. In un ambiente produttivo che resta l’appannaggio di un’elite <\/em>settoriale, eppure stabile negli anni a venire, grazie alla competenza pratica e commerciale dimostrata dalla figlia di Song, Joo Jyun, ormai da tempo occupante la posizione di CEO dell’azienda di famiglia. Laddove un altro tipo di pericolo, a dire il vero, potrebbe minacciare l’inconfondibile baia fangosa di Garorim: la recente proposta, ed il successo ottenuto in sede teorica, della nuova centrale elettrica funzionante grazie all’energia delle maree della Korea Western Power Company. Un dispositivo che potrebbe, offrendo in cambio i suoi preziosi 520 megawatt di potenza, gravare in modo significativo sulla fauna e la flora locale. Il classico tipo di compromesso reso necessario dal cosiddetto progresso, spesso una barriera in grado di deviare il flusso ininterrotto di pregevoli e distintive tradizioni. Per non parlare dei sapori, soltanto un altro tipo di ricordi, che mantengono connessi i rapidi pensieri all’indivisa concezione delle idee.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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