{"id":35333,"date":"2022-03-17T06:16:33","date_gmt":"2022-03-17T05:16:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=35333"},"modified":"2022-03-17T06:16:40","modified_gmt":"2022-03-17T05:16:40","slug":"worcestershire-la-misteriosa-origine-del-piu-impronunciabile-dei-condimenti-inglesi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=35333","title":{"rendered":"Worcestershire: la misteriosa origine del pi\u00f9 impronunciabile dei condimenti inglesi"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Ai tempi dell’antica Roma, visioni divergenti coesistevano in merito ai presunti effetti delle interiora di pesce fatte fermentare in assenza d’aria. Il celebrato e a quanto pare delizioso garum<\/em>, altres\u00ec detto liquamen<\/em>, salsa gi\u00e0 ampiamente usata dai Greci, dai Fenici, dai Bizantini e dagli Arabi, in una variet\u00e0 di pietanza che non avrebbero tuttavia mai raggiunto la straordinaria variet\u00e0 e successo di quelle cucinate nell’impero della Citt\u00e0 Eterna. Con la carne, la verdura, altro pesce, nei souffl\u00e9 e persino mescolata al vino o all’acqua (hydrogarum<\/em>) visto l’obiettivo il fine di distribuirne ingenti quantit\u00e0 alla formidabile macchina da guerra delle sue legioni. Poich\u00e9 si diceva che un simile ingrediente, quando assunto in modo regolare, potesse contribuire alla guarigione da una lunga serie di acuzie, tra cui dissenteria, costipazione, ulcere e morsi di cane, oltre a favorire la caduta di peli o la scomparsa di eruzioni cutanee indesiderate. Laddove almeno il grande filosofo Lucius Annaeus Seneca sembrava conservare un parere assai pi\u00f9 critico, scrivendo nell’Epistola 95: “Non comprendete come il garum sociorum<\/em>, quella costosa massa di pesce andato a male, comprometta lo stomaco con la sua salata putrefazione?” Una dichiarazione pi\u00f9 simile a quella che potrebbe produrre l’interprete moderno dell’intera faccenda, o almeno cos\u00ec potremmo essere inclini a pensare. Se non fosse per il piccolo dettaglio che, nell’ampio catalogo dei paesi anglosassoni, un processo di preparazione molto simile viene tutt’ora preservato e messo in pratica attraverso la lettura dei moderni processi industriali. Grazie all’iniziativa, o almeno questa \u00e8 la leggenda, di un particolare aristocratico inglese del XIX secolo, il politico della fazione dei Whig Lord Marcus Sandys, governatore dell’India bengalese.
O almeno questa \u00e8 la storia ufficiale, utilizzata nell’anno 1837 della commercializzazione da parte della compagnia Lea & Perrins di Worcester (pronunciato come Gloucester, ovvero con l’elisione della sillaba “cer”: w\u028ast\u0259r<\/em>) attivi come farmacisti in un’epoca in cui la medicina riusciva ancora ad essere il frutto di geniali intuizioni e strane iniziative personali. Progetti come quello messo in atto dagli eponimi John Wheeley L. and William Henry P, una volta conosciuto il loro committente di ritorno dall’Oriente, che almeno in apparenza presumeva di riuscire a riprodurre un qualche tipo di misterioso condimento assaggiato e tanto apprezzato presso il territorio del Subcontinente. Una strabiliante commistione di aringhe, sale, zucchero, melassa, scalogno, aglio, due tipi d’aceto e naturalmente una speciale miscela di “spezie segrete”, verso la realizzazione di un qualcosa che i due scienziati non tardarono a trovare, racconta l’aneddoto, assolutamente disgustoso, al limite estremo dell’incommestibilit\u00e0. Ma poich\u00e9 le vie del fato sono spesso imprevedibili, caso volle che i farmacisti non avessero la voglia o il desiderio di gettare subito la “salsa”, finendo piuttosto per tenere l’orribile miscela dentro un ripostiglio per un periodo di mesi, se non addirittura anni. Periodo trascorso il quale, con eccezionale sprezzo del pericolo o una profonda dedizione alla scienza, i due temerari decisero non solo di aprire il barattolo, e di annusane il contenuto, ma persino d’introdurlo all’interno delle proprie caverne fagocitatrici. E fu allora che il corso della cucina britannica prese una delle pieghe pi\u00f9 bizzarre e inaspettate della sua storia…<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

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Nell’originale fabbrica di Worcester, oggi propriet\u00e0 di Heinz dopo essere passata di mano tra HP Foods, Imperial Tobacco e Danone, la salsa viene fatta fermentare per un periodo di fino a tre anni. Altrimenti, possiamo facilmente immaginarlo, non sarebbe di sicuro la stessa cosa.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

La salsa prese quindi il nome completo di Worcestershire (WUUS-t\u0259r-sh\u0259r<\/em>) dal nome dell’intera contea facente riferimento al suo capoluogo d’origine nella zona delle Midlands Occidentali. Da cui non ci mise molto a diffondersi nell’intero paese, per il suo gusto inconfondibile e un valore aggiunto di natura certamente significativa: la sua estrema non deperibilit\u00e0, grazie alla generosa quantit\u00e0 di sostanze in grado di prevenirne il degrado, tra cui il sale e l’aceto. Nonch\u00e9 il fatto che il pesce contenuto all’interno, come sua prerogativa basilare, sia gi\u00e0 stato fatto fermentare, prevenendone ulteriori e molto pi\u00f9 indesiderabili trasformazioni. Proprio per questo, la salsa di Worcester divent\u00f2 un fondamentale caposaldo delle dispense marittime, diventando imprescindibilmente associata all’insolito confezionamento all’interno di un sacco di carta capace di attutirne gli urti, occasionalmente ancora utilizzato in epoca odierna. Gi\u00e0 copiata e riprodotta abusivamente a partire dal 1840, ad opera dei farmacisti rivali di Lea & Perrins, Twinberrow & Evans (“con il patrocinio di Sua Maest\u00e0”) la salsa avrebbe quindi visto scadere il proprio brevetto entro un periodo di 20 anni, portando ad un’estrema diffusione nell’intero territorio britannico di stabilimenti specializzati nella sua produzione, tali da aumentarne esponenzialmente la popolarit\u00e0. Poich\u00e9, in maniera forse sorprendente per chi non l’avesse mai assaggiata, sembra proprio che un simile processo produttivo, soprattutto con gli accorgimenti dei tempi moderni, possa produrre una sostanza dal sapore altamente caratteristico ed al tempo stesso appetitoso, spesso accomunato al concetto tipicamente giapponese del gusto umami<\/em>, glutinoso, corposo e nutriente, un significativo cambio di registro rispetto alla notoriamente poco saporita cucina inglese. Della ricetta originaria risalente al XIX secolo, dunque, rimangono buona parte degli ingredienti fin qui citati, fatta eccezione per lo scalogno sostituito con cipolle e la corrente aggiunta di generose quantit\u00e0 di estratto di tamarindo, frutto leguminoso originario originario dell’Africa e dell’India. Mentre varianti regionali come quella statunitense prevedono variazioni anche significative degli ingredienti, tra cui una quantit\u00e0 tripla di zucchero oltre all’utilizzo dell’aceto distillato piuttosto che quello di malto. Lasciando d’altra parte molto libero l’impiego dell’eclettico condimento, liberamente cosparso su un’estrema quantit\u00e0 di primi e secondi, inclusi tortini, zuppe vegetariane e addirittura la pasta. Bench\u00e9 data la presenza di pesce, l’ingrediente resti formalmente inaccessibile ai vegani e non possa essere messo sulla carne dagli ebrei, data la natura non kosher <\/em>della mescolanza tra queste due tipologie di cibi. Altrettanto difficile a suo modo continua ad essere, d’altronde, l’accettazione da parte dei cultori di una delle discipline culinarie pi\u00f9 severe al mondo, quella dei remoti discendenti dell’antico impero controllore del Mediterraneo…<\/p>\n\n\n\n

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Forse il pi\u00f9 divertente spezzone dedicato alla difficile pronuncia del nome \u00e8 quello realizzato dall’italo-americano del New Jersey, Pasquale Sciarappa che dopo aver fallito varie volte nella sua missione, sceglie alla fine di “leggere l’etichetta all’italiana”. Con risultati totalmente inaspettati.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Che cosa direbbe, dunque, un contemporaneo di Seneca o di Cicerone all’assaggio dell’attuale interpretazione di quello che costituiva il fondamento di alcune delle pietanze pi\u00f9 apprezzate nel suo mondo antico? A parte “Euge, quod bonum<\/em>!” prima di cadere nell’inevitabile stato di perplessit\u00e0 dinnanzi alla bottiglia in vetro trasparente, la carta della confezione, l’etichetta almeno in apparenza realizzata dal pi\u00f9 preciso degli artisti calligrafici mai conosciuto al di fuori del regno divino consultato dagli auguri. Una straordinaria commistione di fattori anacronistici, cos\u00ec come risulta essere di pari passi il garum<\/em> stesso, all’epoca delle automobili e degli aeroplani. Ma forse non dovremmo concentrarci troppo su una simile faccenda, dinnanzi ad una di quelle pietanze che pi\u00f9 ci fermiamo ad analizzare, tanto meno appare appetitosa vista l’effettiva provenienza e natura dei suoi ingredienti. Che sia soltanto il gusto, a parlare.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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