{"id":34232,"date":"2021-10-06T06:29:54","date_gmt":"2021-10-06T04:29:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=34232"},"modified":"2021-10-06T06:36:07","modified_gmt":"2021-10-06T04:36:07","slug":"lelusiva-leggenda-gastronomica-del-quasi-sciroppo-dacero-giapponese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=34232","title":{"rendered":"L’elusiva leggenda gastronomica del quasi-sciroppo d’acero giapponese"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Nel Giappone dell’epoca pre-moderna, non sempre per essere rispettati bastava possedere la qualifica di samurai. Uno dei pi\u00f9 famosi tradimenti della storia, quello commesso dal generale di Oda Nobunaga, Akechi Mitsuhide e che avrebbe cambiato sostanzialmente il corso della storia, fu motivato secondo alcuni storiografi ed almeno un autore di romanzi (Eiji Yoshikawa) proprio dai ripetuti maltrattamenti in situazioni pubbliche sub\u00ecti dal militare ad opera del suo signore. Poich\u00e9 al potere assoluto non sempre sia accompagnava un profondo senso d’empatia, sebbene raramente la posta in gioco arrivasse ad essere tanto elevata. Un altro famoso esempio letterario di questo problema pu\u00f2 essere tratto dal racconto breve degli anni ’20 del Novecento dalle profonde implicazioni psicoanalitiche di Ry\u016bnosuke Akutagawa, intitolato imogayu<\/em> (\u828b\u7ca5 – un termine spesso tradotto con “pur\u00e9 di patate”) in cui il protagonista Goi, assolutamente ghiotto di tale pietanza, \u00e8 un portatore di spada delle tipiche corti dei signori della guerra medievali, tuttavia spesso deriso a causa dei suoi modi timidi, la povert\u00e0 materiale, i lineamenti poco avvenenti ed il grosso naso perennemente arrossato. La cui quotidiana sofferenza ad opera dei suoi pari avrebbe portato, un giorno, alla ricompensa karmica di essere invitato dal ricco Ministro delle Finanze Toshihito presso la sua residenza privata, dove a suo dire “Avrebbe potuto mangiare imogayu <\/em>fino alla fine dei suoi giorni. Promessa destinata ad essere assolutamente sincera, come l’eroe avrebbe scoperto conoscendo la moglie del suo nuovo amico, nient’altro che una volpe magica trasformata in forma umana, capace di tornare gi\u00f9 dalle montagne con quantit\u00e0 letteralmente spropositate di patate dolci igname anche dette yam (\u30e4\u30e0) perfette per la preparazione del piatto tanto amato. Ma che cos’era, esattamente, l’imogayu<\/em> e perch\u00e9 una persona di bassa levatura economica avrebbe dovuto restare colpita dal suo sapore? Dopo tutto, non ci vogliono grandi mezzi a coltivare o procacciarsi tale classe di tuberi, anche potendo contare solamente sul terreno di una piccola fattoria. La vera ragione della stravaganza associato a una pietanza simile, d’altra parte, va rintracciata nelle sue specifiche modalit\u00e0 di condimento, particolarmente quella finalizzata a valorizzare al massimo la sua inerente dolcezza, sapore che potremmo considerare diametralmente all’opposto rispetto all’umami<\/em> (\u65e8\u307f – gusto di glutammato) cardine fondamentale della cucina giapponese. Ora non tutti sono pienamente coscienti di quanto straordinariamente complessa possa risultare, in una societ\u00e0 pre-industriale, la raffinazione chimica dello zucchero, senza considerare la difficile reperibilit\u00e0 delle piante necessarie disponibile al di fuori di alcuni ambienti geografici chiaramente definiti. Cos\u00ec bench\u00e9 scoperta per la prima volta in India ben 2.500 anni fa, tale sostanza avrebbe impiegato fino al XIII secolo d.C. a giungere fino in Europa ed una tempistica potenzialmente ancor pi\u00f9 lunga verso il remoto arcipelago pi\u00f9 ad Est di tutta l’Asia. Cos\u00ec tutto ci\u00f2 che i giapponesi possedevano per allietare in tal senso le proprie papille gustative prima del contatto con l’Occidente, in aggiunta ovviamente al miele, era un misterioso dolcificante, chiamato dalle fonti contemporanee amazura<\/em> (\u7518\u845b – letteralmente: “edera dolce”). Il che purtroppo ci dice ben poco sulla sua effettiva preparazione, vista l’assenza di una singola pianta identificata localmente con tale appellativo. Senza neppure entrare nel merito di quale fosse l’effettiva ricetta utilizzata per la preparazione di questo fluido semi-denso dal gusto prossimo al divino, soprattutto quando confrontato con la ben pi\u00f9 diffusa, salatissima e saporita shoyu <\/em>(\u91a4\u6cb9) o salsa di soia. Non c’\u00e8 quindi alcunch\u00e9 da sorprendersi se l’effettiva preparazione dell’amazura<\/em> \u00e8 rimasta, attraverso i secoli, una dei misteri maggiormente agognati dai molti gastronomi sperimentali di quel paese di buongustai.
Almeno fino alla recenti e reiterate ricerche in materia operate, tra gli altri, dal professore dell’Universit\u00e0 Ritsumeikan di Kyoto, Yukihiro Komatsu, che a partire dall’inizio dell’anno e perseguendo la moderna strada del crowd funding<\/em> digitalizzato si \u00e8 procurato gli strumenti finanziari per perseguire un nuovo e complesso progetto, consistente nella declinazione di oltre 20 variet\u00e0 di piante attraverso una serie di diversi processi culinari, nell’auspicabile speranza di riuscire a ritrovare il “gusto perduto” di un cos\u00ec dolce, ed almeno in apparenza irrisolvibile mistero…<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Le donne dell’Universit\u00e0 di Nara possono vantare una passione decennale per il mistero dell’amazura<\/em>, anche se i loro metodi di ricerca parrebbero aver segu\u00ecto strade accademiche maggiormente tradizionali rispetto alla raccolta di fondi online. Soltanto il proseguire della storia potr\u00e0 dare ragione all’uno o l’altro approccio mirato all’ottenimento di risultati.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Utilizzando una serie di fonti letterarie e proto-scientifiche distribuite attraverso il corso della storia giapponese, a partire dalla scrittrice di epoca Heian, Sei Sh\u014dnagon (966-1025) che cita l’amazura<\/em> servito assieme al kakig\u014dri <\/em>(\u304b\u304d\u6c37- ghiaccio tritato) all’interno della sua opera pi\u00f9 famosa, la raccolta antologica del Makura no S\u014dshi<\/em> (\u6795\u8349\u5b50\u00a0– Racconti del guanciale), Yukihiro prosegue quindi attraverso gli scritti del medico dei epoca Sengoku e originario del dominio di Kishu, Midori Kuroda e il grande botanico Ono Ranzan (1729\u20131810) per citare all’interno del video di presentazione al pubblico della ricerca due possibili piante favorite, la Gynostemma pentaphyllum<\/em> o in lingua cinese jiaogulan\u00a0<\/em>(\u7ede\u80a1\u84dd – pianta blu che si avvolge) gi\u00e0 ampiamente nota per il gusto dolciastro oltre alle presunte capacit\u00e0 medicinali, e la terribile Parthenocissus tricuspidata<\/em>, comunemente chiamata edera (\u30c4\u30bf – tsuta<\/em>) giapponese o edera di Boston, bench\u00e9 sia nella realt\u00e0 dei fatti niente affatto imparentata con la famiglia delle Araliacee, rappresentando piuttosto un “semplice” viticcio floreale imparentato con la principale pianta usata in tutto il mondo per la produzione del vino. Ma cos\u00ec straordinariamente rapida nella sua crescita e dotata di potenti radici da riuscire ad attaccarsi alle pareti di muratura e distruggerle letteralmente dall’interno, finendo per diventare una visione ornamentale al tempo stesso amata ed odiata da chiunque si occupasse di delimitare il perimetro degli insediamenti urbani o militari di quel paese. Perci\u00f2 quanto Yukihiro ed i suoi precessori su questa strada si sono occupati di dimostrare, tra cui le professoresse dell’Universit\u00e0 delle Donne di Nara almeno due volte nel 2011 e nel 2015, \u00e8 la relativa facilit\u00e0 con cui \u00e8 possibile infiggere una cannula nelle sottili ramificazioni di quel vitigno, per iniziare conseguentemente a estrarne, magari proprio con una pompa di bicicletta, il soave nettare contenuto all’interno. Perch\u00e9 in tale interpretazione della salsa amazura<\/em>, del tutto diversa da quella che la vedrebbe derivare da un qualche tipo non meglio definito d’uva selvatica, essa altro non sarebbe in effetti che la linfa del rampicante, potenzialmente bollita o sottoposta ad una serie di processi fino all’effettiva raffinazione della sua pi\u00f9 pura e saporita essenza, in maniera non del tutto dissimile dal pi\u00f9 famoso preparato dolcificante caratteristico del territorio Canadese.
Ancorch\u00e9 occorra notare come inserire un sostanziale “rubinetto” all’interno di uno stelo cos\u00ec ridotto e contorto possa essere ben diverso dal fare lo stesso nel grande tronco di un albero nordamericano, richiedendo una dedizione al compito capace di estendersi attraverso il trascorrere di parecchie settimane o mesi. Il che potrebbe perci\u00f2 aver contribuito, sia durante l’epoca delle guerre civili che durante la lunga pax <\/em>shogunale imposta dai Tokugawa, alla cognizione del pur\u00e8 di patate dolci come un piatto destinato alla classe dirigente dei nuovi amministratori pubblici di provenienza militare, destinata a scomparire con l’avvento, repentino e inarrestabile, della modernit\u00e0 occidentale. Successivamente all’apertura del paese nel 1854, con l’arrivo delle celebri navi nere del commodoro Perry nella baia di Edo e il conseguente bakumatsu<\/em> (\u5e55\u672b – fine del bakufu<\/em>, o governo shogunale) non \u00e8 difficile immaginare lo zucchero di canna o quello tratto dalla barbabietola di provenienza europea come una delle merci tenute in pi\u00f9 alta considerazione dai mercanti locali, come surrogato e probabile ulteriore accrescimento di un sapore assai difficile da ottenere, mediante lo sfruttamento esclusivo delle piante ed ingredienti endemici del proprio stesso paese. La frenesia del commercio internazionale, ormai, era fuoriuscita dalla propria metaforica bottiglia e assieme ad essa, l’assuefazione da saccarosio dilagava tra l’intera popolazione del Sol Levante.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Non sempre l’estrazione della linfa avviene direttamente sul campo, come in questo tentativo dello YouTuber Gosaku, che semplicemente tenta di “spremere” il rametto sulla ciotola in sta realizzando suo preparato. Difficile comprendere il successo di un cos\u00ec strano approccio alla questione di giornata…<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Che l’organismo umano, d’altra parte, sia stato concepito dall’evoluzione per assaporare ed integrare nella propria dieta questa dolcissima sostanza resta una questione largamente opinabile, pi\u00f9 volte discussa dai nutrizionisti di mezzo mondo. Antibatterico ed energizzante, lo zucchero moderno pu\u00f2 far parte di una dieta bilanciata, sebbene quantit\u00e0 eccessive portino all’indebolimento inevitabile dello scheletro e della dentatura, con conseguenze che purtroppo conosciamo fin troppo bene. Ma la vera problematica, dal punto di vista della salute, sono i complicati e spesso nebulosi processi di raffinazione contemporanei usati per portare sulla nostra tavola tale sostanza, spesso connotati dall’impiego di sostanze insalubri tenute ben lontane dalla percezione comune. Un’ottica pessimista a partire dalla quale iniziative come quella di Yukihiro Komatsu, idealmente coronata entro la fine di quest’anno dalla pubblicazione di ricerche e documentazioni di pubblico accesso, potrebbero mostrare una funzionale soluzione alternativa, benefica non soltanto per la curiosit\u00e0 intellettuale ed accademica, ma altrettanto valida ad allungare la durata delle nostre vite.
Eppure neanche questo potr\u00e0 mai riuscire a metterci in salvo dalle conseguenze di un’eccessiva ingordigia. Come il samurai Goi narrato da Akutagawa, che nell’ultima parte del racconto si riempie totalmente lo stomaco di dolce imogayu<\/em>, mangiando e mangiando senza sosta il passato di patate portato in tavola dalla moglie del suo nuovo ospite ed amico. Fino a giungere ad interrogarsi sul perch\u00e9, in effetti, tale cibo noioso e ripetitivo fosse stato un tempo il suo preferito… Una chiara morale di derivazione buddhista, sull’inerente futilit\u00e0 dei desideri terreni, che cessano di avere un significato non appena si riesce ad ottenere la pi\u00f9 piena ed assoluta soddisfazione. Ma non \u00e8 sempre meglio avere in questa vita la possibilit\u00e0 di scegliere, piuttosto che la scarsit\u00e0 di mezzi e risorse? Questo direbbero, le volpi mistiche sposate ad un Ministro delle Finanze. Che mordono le circostanze della vita, mutando guisa e prerogative allo stesso modo in cui noi ci cambiamo d’abito all’alba ed al tramonto di una lunga giornata seduti ai margini del consiglio shogunale.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nel Giappone dell’epoca pre-moderna, non sempre per essere rispettati bastava possedere la qualifica di samurai. Uno dei pi\u00f9 famosi tradimenti della storia, quello commesso dal generale di Oda Nobunaga, Akechi Mitsuhide e che avrebbe cambiato sostanzialmente il corso della storia, fu motivato secondo alcuni storiografi ed almeno un autore di romanzi (Eiji Yoshikawa) proprio dai … Leggi tutto<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[1807,240,292,2888,5978,2153,311,46,154,3821,573,3586,190,3869,2010,1813,5977,71,5975,97,1091,5976,855],"class_list":["post-34232","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-news","tag-antichita","tag-asia","tag-cibo","tag-dolce","tag-edera","tag-estrazione","tag-gastronomia","tag-giappone","tag-letteratura","tag-linfa","tag-misteri","tag-nettare","tag-piante","tag-rampicanti","tag-ricerca","tag-scienziati","tag-sciroppo","tag-storia","tag-storiografia","tag-tecnologia","tag-teorie","tag-viticci","tag-zucchero"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/34232","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=34232"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/34232\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":34238,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/34232\/revisions\/34238"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=34232"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=34232"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=34232"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}