{"id":26236,"date":"2018-08-08T06:29:44","date_gmt":"2018-08-08T04:29:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=26236"},"modified":"2018-08-08T06:29:44","modified_gmt":"2018-08-08T04:29:44","slug":"lantico-sputnik-terracotta-del-vino-georgiano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=26236","title":{"rendered":"L’antico Sputnik di terracotta del vino georgiano"},"content":{"rendered":"

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“L’origine di tutto” \u00e8 un concetto per lo pi\u00f9 soggettivo, che pu\u00f2 configurarsi sulla base di quali siano, in effetti, i requisiti necessari per prendere in considerazione un concetto o un’idea. Per quanto concerne l’esplorazione spaziale, generalmente, si sceglie generalmente il lancio in orbita dello Sputnik 1 dal cosmodromo di Baikonur, satellite sferoidale il cui nome significa in russo “Compagno di viaggio” rimasto nei nostri cieli per 92 giorni a partire dal 4 ottobre del 1957. Nel settore vinicolo invece, altro fondamentale recesso approfondito dall’esplorazione umana, la questione \u00e8 decisamente pi\u00f9 complessa, con diverse nazioni che vorrebbero, ciascuna a suo modo, reclamarne il primato storico. Alcune decadi fa presso l’insediamento di Dangreuli Gora nella valle di Marneuli, tuttavia, una scoperta archeologica sembrerebbe aver fatto molto per schiarirci le idee: attraverso gli strati di terra smossa, riemerse un recipiente del VI secolo a. C. dalle dimensioni simili a una damigiana, al cui interno erano presenti alcuni vinaccioli, ovvero i semi dell’acino d’uva. E per quanto diverse spiegazioni alternative fossero state prese in considerazione, tutti dovettero concordare, dinnanzi all’evidenza, che qualcuno doveva pur averceli messi. Qualcuno che, decine di secoli prima di quanto fosse stato ritenuto possibile in precedenza, stava mettendo in pratica la fermentazione del\u00a0vitis vinifera, <\/em>subs. sativa:\u00a0<\/em>ovvero in altri termini, si stava apprestando a bere una delle pi\u00f9 influenti, importanti e pervasive bevande dell’intera vicenda umana. Ora in epoca pi\u00f9 recente, a partire dall’anno 2000, ulteriori scoperte hanno rafforzato il concetto, ciascuna associata a un contenitore di terracotta progressivamente pi\u00f9 grande. Il che, del resto, aveva certamente un senso: siamo, dopo tutto, in Georgia, dove il tannino sprigionato dalle doghe delle botti viene considerato deleterio per il gusto di ogni bevanda alcolica, cos\u00ec come l’alternativa moderna del metallo, troppo impersonale e priva di un carattere duraturo. Ragione per cui, attraverso il percorso della civilt\u00e0, un’alternativa \u00e8 stata trovata nella creazione del Qvevri (\u10e5\u10d5\u10d4\u10d5\u10e0\u10d8) un possente vaso dalla capienza media di 800-1.000 litri, con una forma ovoidale e una dimensione vagamente reminiscenti dell’argentea freccetta orbitale russa. Il che significa che volendo, una persona potrebbe facilmente entrarci dentro. Ma anche nel qui presente caso, non \u00e8 affatto consigliabile, n\u00e9 salutare.
\nIl Qvevri o Kvevri (c’\u00e8 una storia divertente in merito alla traslitterazione, secondo cui sarebbe stata preferita la Q soltanto perch\u00e9 “tondeggiante” come l’oggetto associato alla parola) \u00e8 uno di quei metodi alla base stessa di una particolare cultura, tuttavia rimasto letteralmente ignoti al di fuori del loro territorio di appartenenza. Almeno fino al 2013, quando venne iscritto dall’UNESCO alla lista dei patrimoni intangibili dell’Umanit\u00e0. Privilegio apparentemente superfluo, per un popolo che li venera come letterale Uovo della Creazione alla base stessa della propria visione gastronomica del mondo, eppure funzionale a un Rinascimento tutt’ora in corso, per una prassi artigianale ormai portata avanti soltanto da poche aziende rimaste operative, con passaggi tramandati attraverso una lunga ed articolata storia familiare. Poich\u00e9 di certo, produrre una risorsa simile non \u00e8 semplice, particolarmente quando si sceglie di farlo senza ricorrere a macchine automatiche, sfruttando l’alternativa delle proprie stesse mani, l’unica, per inciso, che possa garantire un’alta considerazione da parte di alcuni dei pi\u00f9 rigidi guardiani delle usanze pregresse, i vinai. Con la premessa che ci sono diversi approcci alla costruzione, molti dei quali gelosamente custoditi come fossero dei veri e propri segreti, esiste un consenso sui passi principali necessari per poter accedere alla versione Georgiana del vino: si inizia plasmando l’argilla in una serie di stretti cilindri, fatti asciugare al sole e poi disposti in circolo su strati successivi. Un rispetto preciso delle proporzioni da parte dell’artigiano, a quel punto, dovrebbe donare al costrutto una solidit\u00e0 paragonabile a quella del sistema dell’arco, in cui ciascuna molecola sostiene tutte le altre, nell’agglomerato proficuo di un fluido che era stato, soltanto pochi giorni prima, del tutto Newtoniano. Una volta ottenuta la forma desiderata, grosso modo corrispondente a quella di un limone, i nuovi vasi vengono inseriti all’interno di un forno di cottura grande approssimativamente come un garage, dove verranno mantenuti ad alte temperature per un periodo di almeno tre giorni. Una volta che essi avranno assunto una colorazione tendente all’arancione, indicativa dello stato solido raggiunto, verranno tirati fuori uno alla volta, per passare alla fase successiva della loro preparazione…<\/p>\n

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Il contenuto del Qvevri in-fieri, strana e disordinata poltiglia, potrebbe far storcere il naso a pi\u00f9 di un amante del buon vino. Finch\u00e9 l’ambrato liquido risultante, accuratamente filtrato, non raggiunger\u00e0 il bicchiere sulla sua tavola, disperdendo ogni possibile dubbio come fosse neve sotto il sole d’agosto.<\/figcaption><\/figure>\n

Il Qvevri \u00e8 indissolubilmente legato alla storia vinicola georgiana, cos\u00ec come quest’ultima, da un certo punto di vista, pu\u00f2 essere considerata l’arte ispiratrice dell’intera tradizione europea. Proprio per questo, nel suo paese d’origine, \u00e8 considerata una grave offesa definire simili recipienti col termine “anfore”, di origine latina, anche perch\u00e9 queste ultime, strettamente connesse al concetto di viaggio e di spostamento, ben poco hanno a che fare con la natura statica e l’inerente solidit\u00e0 concettuale delle controparti create al di l\u00e0 del Mar Nero. In un legame talmente stretto che il vino ambrato di queste regioni, tutt’ora apprezzato dai connoisseur\u00a0<\/em>di ogni parte del mondo, non potrebbe semplicemente esistere senza il contributo funzionale dei recipienti in cui viene progressivamente pressato, fatto fermentare e invecchiare, all’interno di appositi edifici non propriamente corrispondenti alle cantine nostrane. C’\u00e8 infatti un aspetto fondamentale del Qvevri, una volta adibito al suo impiego principale: esso dovr\u00e0 essere sepolto fino all’imboccatura, affinch\u00e9 n\u00e9 le variazioni di temperatura dovute al processo di fermentazione, n\u00e9 il sopraggiungere di eventi catastrofici come un terremoto, possano danneggiare le sue preziose pareti di terracotta. Ma prima che possa venire compiuto questo passo non reversibile (i vasi non verranno pi\u00f9 tirati fuori) il creatore dovr\u00e0 premurarsi di compiere un ulteriore passo preparatorio, consistente nel cospargere le pareti interne di cera d’api. Con almeno due funzioni primarie: primo, impermeabilizzarle senza tuttavia compromettere il passaggio di microscopiche quantit\u00e0 d’aria, ritenute necessarie per far “respirare” il vino. E secondo, contribuire, almeno in parte, alla creazione della complessa gestalt<\/em> di sapori, alla base stessa della fama del vino georgiano.
\nUna volta seppellito il Qvevri, dunque, si passa all’aggiunta dell’ammasso della sansa, la materia solida alla base della creazione del vino georgiano, che nella visione di talune regioni locali prevede l’inclusione di bucce, semi e persino i viticci, nella creazione di una surreale poltiglia che prende il nome di chacha<\/em>. Vi sono in effetti due correnti contrapposte, l’una pi\u00f9 arcaica ed originaria della Kakhezia, secondo cui la quantit\u00e0 di chacha<\/em> \u00e8 maggiore e il periodo di maturazione si estende per almeno 5-6 mesi, mentre nell’Imerezia si usa ridurre di circa il 90% la quantit\u00e0 di materia solida, dimezzando il tempo necessario prima di procedere alla filtratura. La quale, per inciso, verr\u00e0 effettuata mediante l’impiego di un apposito secchio, mentre il recipiente di terracotta stessa non lascer\u00e0 pi\u00f9 il sottosuolo, restando totalmente distinto dal processo di consegna della bevanda. Una volta preparate le rispettive brodaglie, tuttavia, entrambe le correnti concordano nell’applicazione del tappo solido, che pu\u00f2 essere a seconda dei casi e le usanze familiari di legno o pietra, in uno pi\u00f9 pezzi. Una discordanza di approcci che tutt’ora caratterizza la tradizione del paese in cui tutti, nessuno escluso, tendono a possedere una piccola vigna, o conoscono qualcuno che pratica in maniera amatoriale la produzione del vino. Tanto che, persino oggi, sopravvivono tre diversi sistemi di coltivazione totalmente distinti, a partire dal maghari<\/em>, quello pi\u00f9 antico che prevede la crescita libera dei rampicanti d’uva, con propagazione naturale attraverso gli alberi di una foresta; per poi passare all’olikhnari<\/em>, l’adattamento della vite ad arbusti pi\u00f9 bassi e facili da gestire; e infine il dablari<\/em>, la viticoltura moderna, mediante l’impiego di appositi costrutti artificiali e la tecnica della potatura. Il fatto stesso che questi tre distinti metodi, l’uno inerentemente pi\u00f9 intensivo ed efficiente di quello precedente, possano sopravvivere e venire praticati allo stesso tempo, la dice lunga sul significato quasi mistico del vino in Georgia, spesso strettamente connesso a cerimonie religiose ed occasioni di ritrovo familiare. Non per niente, la parola Qvevri ricorre nelle canzoni locali, e simili vasi compaiono di continuo nella tradizione folkloristica, come simboli del rispetto della tradizione e talvolta la testardaggine dei contadini.<\/p>\n

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Nel vecchio e misterioso spezzone di un film che su YouTube viene definito QVEVRI QARTULAD, un uomo incauto resta intrappolato dentro lo spazio angusto del recipiente. Fortuna che, per consolarsi, pu\u00f2 fare affidamento sul gusto inconfondibile di un buon bicchiere di vino georgiano.<\/figcaption><\/figure>\n

Dal punto di vista tecnologico, i vantaggi nell’uso del Qvevri sono molteplici: esso garantirebbe infatti una temperatura costante, utile allo sviluppo di fermentazione e maturazione allo stesso tempo, in un processo che viene definito malolattico, capace di rimuovere spontaneamente il\u00a0bitartrato di potassio, anche detto tartaro del vino. Che andrebbe quindi a depositarsi assieme alle altre impurit\u00e0 e i residui del chacha\u00a0<\/em>sul fondo appuntito del vaso stesso, ben lontano dall’area di pescaggio del secchio filtrante usato per l’estrazione del vino. Detto questo, diventa assolutamente fondamentale il trattamento di sterilizzazione praticato dai vinai al termine di ciascun ciclo di maturazione, talvolta fatto seguire dalla discesa di un giovane smilzo all’interno del pertugio stesso, per applicare da capo la copertura di cera d’api. Prassi messa in atto, talvolta, con un apposito lungo bastone, vista l’associazione inerente del buon cibo (e conseguente aumento di peso) con questo vino di altissima e rinomata qualit\u00e0.
\nLa produzione del vino \u00e8 uno di quei campi ormai completamente analizzati dalla scienza, nei quali tuttavia nessun processo moderno, non importa quanto calibrato, pu\u00f2 raggiungere il grado qualitativo degli approcci di un tempo. Questo perch\u00e9, in maniera tutt’altro che evidente, il suo valore viene proprio dalle piccole imperfezioni, ovvero gli elementi fuori controllo del processo produttivo, in grado di donargli un proprio carattere ed ulteriore personalit\u00e0. Il merito di un processo risalente alla Preistoria dunque non potranno mai essere riprodotti senza implementarne l’intera sequenza di eventi alla base della sua produzione, pena l’ottenimento di un qualcosa che potr\u00e0 forse risultare anche formalmente “migliore”. Ma non potr\u00e0 mai suscitare, davvero, la stessa serie di reazioni nelle nostre papille gustative. E questo lo sappiamo assai bene in Italia, come lo sanno in Francia. Ma lo comprendono, sopratutto, coloro che produssero il vino svariati millenni prima di noi. Senza mai abbandonarlo, neppure per un attimo, attraverso i sentieri accidentati della loro lunghissima Storia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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