{"id":24283,"date":"2017-11-09T06:23:49","date_gmt":"2017-11-09T05:23:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=24283"},"modified":"2017-11-09T06:23:49","modified_gmt":"2017-11-09T05:23:49","slug":"la-stella-piu-inaspettata-della-guida-michelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=24283","title":{"rendered":"La stella pi\u00f9 inaspettata della guida Michelin"},"content":{"rendered":"

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Ci sono diversi luoghi affascinanti che un visitatore di Singapore, l’ultima citt\u00e0 stato al mondo, non pu\u00f2 assolutamente fare a meno d’includere nel suo carnet: gli sfolgoranti orti botanici dei Gardens by the Bay, con i loro enormi alberi artificiali. Il tempio con la reliquia del dente di Buddha nel distretto di Chinatown, notevole esempio di architettura risalente all’epoca Tang. Il parco giochi degli Universal Studios sull’isola di Sentosa, con abbinato acquario dotato di oltre 100.000 animali marini provenienti da tutto il mondo. E il banco del “Pollo brasato alla soia nello stile di Hong Kong, riso e noodles” dello chef Chan Hon Meng, almeno secondo la prestigiosa guida Michelin, che l’anno scorso l’ha insignito, assieme ad un altra location gastronomica di strada, come luogo assolutamente degno di essere sperimentato almeno una volta nella vita. Ma persino rispetto al suo concorrente e co-premiato “Noodles con carne di maiale (da oltre 30 anni) su Hill Street” di Tai Hwa, questo hawker<\/em> (ambulante)\u00a0<\/em>colpisce per la sua modestia, semplicit\u00e0 ed aspetto contestuale del tutto ordinario, qualit\u00e0 tradotte in un prezzo di ammissione che \u00e8 semplicemente il pi\u00f9 basso ad essere mai stato incluso tra i ristoranti degni di questo premio: esattamente un dollaro e cinquanta, praticamente un terzo di quanto costi un panino di McDonalds nella sua citt\u00e0. Detto questo, non c’\u00e8 assolutamente nulla di comune nella sua sfolgorante attivit\u00e0 commerciale. In grado di attirare, gi\u00e0 la mattina presto, file di persone talmente lunghe da uscir fuori dall’hawker center<\/em>\u00a0in cui opera soltanto dal 2009, pur avendo oltre 35 anni di esperienza nel suo settore. Gi\u00e0 soltanto l’insegna del Chinatown Complex, questo luogo gremito di gente in cui \u00e8 possibile gustare cibi ai massimi livelli della categoria, era un’attrazione in grado di attrarre egualmente visitatori locali e provenienti da fuori. Da quando per\u00f2 gli ispettori, presumibilmente in borghese, dell’istituzione di valutazione dei ristoranti pi\u00f9 famosa al mondo, si sono seduti ad uno di questi tavoli ed hanno deciso che meritava l’entry level<\/em> della loro desiderabile ricompensa (considerate che persino i pi\u00f9 importanti chef iniziano con una singola stella) la situazione \u00e8 nei primi tempi letteralmente sfuggita di mano. Hawker Chan, come hanno iniziato a chiamarlo i suoi clienti pi\u00f9 affezionati, aiutato unicamente dai suoi due impiegati, \u00e8 arrivato a servire anche 180 polli in un giorno, lavorando 17 ore abbondanti e trovandosi costretto, all’ora di tornarsene a casa, a mandare via chi non \u00e8 riuscito a servire. Finch\u00e9 lo scorso inverno, associandosi con la catena di franchising Hersing, non ha aperto un vero e proprio ristorante di appoggio, dotato anche di aria condizionata, ad affiancare la sua celebre bancarella. Gli estimatori di vecchia data del suo pollo, tuttavia, affermano che il gusto di quello preparato da lui personalmente sia tutta un’altra cosa.
\nE c’\u00e8 un’ottima ragione per questo: persino brasare la carne \u00e8 un’operazione che pu\u00f2 nascondere trappole, o vie d’accesso segrete verso l’assoluta eccellenza procedurale. Anni, ed anni nell’uso dello stesso equipaggiamento, con persone che ormai seguono le tue istruzioni in maniera istintiva… Fuori dal Chinatown Complex campeggia una sagoma dell’attore Bruce Lee, che notoriamente disse: “Preferirei affrontare un nemico che conosce 10.000 calci diversi, piuttosto di uno che ha dato lo stesso calcio 10.000 volte” e questo \u00e8 un motto che potrebbero facilmente adottare anche i proprietari di alcuni dei ristoranti pi\u00f9 pregiati di tale zona. Le stelle Michelin, anche nella loro versione pi\u00f9 esclusiva a gruppi di tre, sono notoriamente un premio per l’eccellenza gastronomica che non sempre si traduce nella facilit\u00e0 di apprezzamento da parte del pubblico. Essa \u00e8 anzi un traguardo tra i pi\u00f9 difficili, per istituzioni come i ristornati pi\u00f9 blasonati che si preoccupano pi\u00f9 che altro di servire “un certo tipo” di clientela. Eppure ci sono scuole di pensiero diverse, su quale debba essere il traguardo ultimo di un vero cuoco. Ed \u00e8 indubbio che Hawker Chan, con il suo capolavoro ripetuto nel quotidiano, sia riuscito a rapire una considerevole percentuale della popolazione di Singapore…<\/p>\n

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Alla cerimonia di premiazione, l’entusiasmo dell’umile cuoco \u00e8 stato sopratutto per “Aver contribuito in parte alla fama di Singapore, accrescendo la sua attrattiva come destinazione per gli amanti del buon cibo.” Una sorta di altruismo esteriore in grado di accrescere ulteriormente il suo karma positivo.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c8 un processo tutt’altro che insolito nel mondo gastronomico, di un sito che accede alla via della fama partendo dal basso, piuttosto che in forza della fama pregressa e i molti diplomi del suo gestore. Luoghi come il normale fast-food in stile americano nel quartiere delle ambasciate di Shiba, in Giappone che dopo essere stato famoso per anni in funzione della qualit\u00e0 dei suoi panini, \u00e8 stato chiamato sul posto presso il country club dove Donald Trump stava giocando la sua storica partita a golf con il premier giapponese per servire il suo cibo ai presenti, comparendo istantaneamente sul radar degli esperti gastronomi di tutto il mondo. Vedere Hawker Chan al lavoro presso la sua bancarella, del resto, pare sia uno spettacolo che gi\u00e0 merita la lunga attesa affinch\u00e9 giunga il proprio turno. Lui che taglia abilmente, e prepara all’immersione, l’ingrediente principe della sua cucina, prelevato esclusivamente presso fornitori di fiducia di vecchia data. Prima di aggiungere il ginger e le spezie, tra cui alcune segrete (“Potrei vendere la mia ricetta per svariati milioni di dollari singaporesi” sembra che abbia detto, in un raro sprazzo di autocelebrazione professionale) e passare all’impiego di una delle pi\u00f9 impressionanti pentole per la brasatura. Riempita con litri e litri di salsa di soia, e coperta con un insolito marchingegno per assicurarsi che i polli si cuociano in perfetto stato di immersione. Dopo alcuni minuti, quindi, l’ex-volatile viene estratto perfettamente brunito e con una lucidit\u00e0 simile a quella dell’anatra laccata, pronto ad essere servito al branco di aficionados<\/em> e foodies<\/em> convinti dalle auree pagine della guida Michelin.
\nPerch\u00e9 mai, quindi, premiare il produttore di un cibo talmente semplice, per quanto ben eseguito, piuttosto che ristoranti dal ben pi\u00f9 rinomato pedigree e lunghi anni di esperienza? (Tanto pi\u00f9 che l’agognata stella, in linea di principio, viene concessa alla location e non a uno chef in particolare, bench\u00e9 poi sia lui a ritirarla) Ci sono diverse teorie, non tutte in grado di considerare il lato pi\u00f9 positivo della questione. Si dice ad esempio che mentre nelle principali citt\u00e0 turistiche d’Occidente si tenda a premiare l’eccellenza in quanto tale, vedi ad esempio luoghi come New York, dove molte stelle sono state assegnate a ristoranti giapponesi, in Asia gli ispettori della compagnia francese abbiano dato espressamente uno spazio maggiore al cibo locale, con l’apparente intenzione d’incrementare il turismo gastronomico in quanto tale. Una teoria per la quale sarebbe tuttavia difficile trovare conferma, soprattutto in una citt\u00e0 gi\u00e0 dotata di notevoli attrazioni, come \u00e8 per l’appunto Singapore. Hawker Chan si \u00e8 tra l’altro dimostrato molto intelligente, nel suo non montarsi affatto la testa, continuando a servire il pollo allo stesso prezzo presso la bancarella, nonostante i costi in aumento della materia prima, ed aumentarlo soltanto di un appena un dollaro nel nuovo ristorante, per coprire l’affitto e le spese superiori di gestione. A quanto pare, grazie alla collaborazione con Hersing nei prossimi anni dovrebbero aprire anche dei nuovi locali con il suo marchio in Tailandia, a Taiwan e persino in Australia. Trasformando il pollo brasato nello stile di Hong Kong in un vero e proprio fenomeno internazionale.<\/p>\n

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Il pollo brasato alla soia \u00e8 uno dei piatti pi\u00f9 facili da preparare nella cucina cinese, e forse proprio per questo adatto a mostrare la qualit\u00e0 degli ingredienti in gioco. Non per niente la maggior parte dei ristoranti a Tokyo, la citt\u00e0 dell’Asia con il maggior numero di stelle Michelin, non fanno altre che “mettere il pesce sul riso”, come ama dire Jir\u014d Ono, il pi\u00f9 influente cuoco di sushi al mondo.<\/figcaption><\/figure>\n

Detto questo, sarebbe un errore tralasciare il fascino innato di un hawker center<\/em>, questo tipo di istituzione gastronomica nata attorno agli anni ’60 nelle principali megalopoli dell’Asia, come alternativa alle bancarelle disseminate per le strade della citt\u00e0, all’epoca in condizioni d’igiene e controllo tutt’altro che ineccepibili rispetto agli standard internazionali. Mentre oggi lo street food<\/em>, in grado di costituire una delle correnti gastronomiche pi\u00f9 apprezzate dai turisti, risponde a norme qualitative molto pi\u00f9 elevante, essendo stato sdoganato anche attraverso i molti servizi di show televisivi come quelli di\u00a0Anthony Bourdain o Andrew Zimmern (Orrori da gustare) per non parlare degli youtubers del calibro di Mark Wiens o Sonny Side.
\nPerch\u00e9 anche se in media una volta al mese pu\u00f2 esserci spazio per un pasto straordinariamente complesso raffinato, per i rimanenti giorni tutto quello che occorre \u00e8 cibo sostanzioso, piacevole, che possa effettivamente guadagnarsi la stella della soddisfazione, ancor prima di quella dell’eccellenza. Che poi se \u00e8 davvero meritata, prima o poi arriver\u00e0. Con migliore soddisfazione di tutti, clienti inclusi.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ci sono diversi luoghi affascinanti che un visitatore di Singapore, l’ultima citt\u00e0 stato al mondo, non pu\u00f2 assolutamente fare a meno d’includere nel suo carnet: gli sfolgoranti orti botanici dei Gardens by the Bay, con i loro enormi alberi artificiali. Il tempio con la reliquia del dente di Buddha nel distretto di Chinatown, notevole esempio … Leggi tutto<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[240,972,292,162,311,2961,2254,2963,1930,2964,1121,582,2477,2962,431,87],"class_list":["post-24283","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-news","tag-asia","tag-carne","tag-cibo","tag-cucina","tag-gastronomia","tag-guida-michelin","tag-piatti","tag-pollo","tag-premi","tag-riconoscimenti","tag-ristoranti","tag-singapore","tag-soia","tag-street-food","tag-sud-est-asiatico","tag-viaggi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24283","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=24283"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24283\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":24287,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24283\/revisions\/24287"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=24283"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=24283"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=24283"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}