{"id":24174,"date":"2017-10-26T06:43:13","date_gmt":"2017-10-26T04:43:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=24174"},"modified":"2017-10-29T06:19:00","modified_gmt":"2017-10-29T05:19:00","slug":"mistero-culinario-del-sale-bambu-coreano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=24174","title":{"rendered":"Il mistero culinario del sale di bamb\u00f9 coreano"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Una gemma frastagliata di un profondo viola cristallino. Ci appoggi la lingua e ne senti il gusto salato. Mmmh, che strano sapore. Ehi, tu: si, sto parlando a te. Vorresti vivere per sempre? Sconfiggere 100.000 malanni? Ti piacerebbe prolungare la tua esistenza fino al raggiungimento di uno stato d’immota solidit\u00e0, come l’oscura presenza dei picchi che svettano sulla cordigliera del Diamante? Osservare e confrontare il moto dei pianeti con l’ennesimo passaggio di una stella cometa, dall’interno di una caverna rivolta a Ponente? Certo, occorrer\u00e0 fare qualche sacrificio. Dovrai prima di tutto diventare un eremita un po’ pazzo che scrive bizzarre poesie, incapace di definire il senso dell’attimo presente (questo \u00e8 praticamente essenziale). E dissetarti esclusivamente soltanto l’impiego di un elisir a base di giada in polvere e funghi pseudo-velenosi, secondo quanto insegnati dagli antichi saggi della Cina continentale. Oppure, senti l’alternativa: potresti spostarti in quella penisola che confina con il Mar del Giappone, oggi divisa, e che forse mai riuscir\u00e0 a ritornare un tutt’uno. Ma che ben conosce la logica di esseri straordinariamente longevi, la cui ricchezza materiale, e status, si suppone li abbia dotati di capacit\u00e0 al di sopra dell’umano.
\nEsistono essenzialmente due luoghi, che mantengono particolarmente vivo il legame con la tradizione del\u00a0Jugyeom, uno degli ingredienti considerati maggiormente benefici dal vasto sistema di credenze gastronomiche e medicinali della cultura dell’Estremo Oriente: il tempio di Gaeamsa nella parte centro-meridionale del paese, in prossimit\u00e0 del parco nazionale di Byeonsan-bando, e l’azienda\u00a0\u00a0Korea Bamboo Salt Corp, situata ad\u00a0Hagyonaebaek-ro, nella provincia del\u00a0Gyeongsang. Questi due poli in contrapposizione, quasi diametralmente opposti nella loro ricerca di un accrescimento spirituale nel primo caso, e nella commercializzazione coscienziosa di una preziosa risorsa con innegabili finalit\u00e0 di lucro nel secondo, si trovano tuttavia perfettamente d’accordo dal punto di vista di un singolo aspetto: l’impiego di metodi rigorosamente in linea con la tradizione. Perch\u00e9, poco ma sicuro: non sarebbe davvero possibile realizzare il sale di bamb\u00f9 a partire da un approccio puramente industriale. Ed anche se ci si riuscisse, poi non sarebbe di certo la stessa cosa. C’\u00e8 questa diffusa credenza, nei paesi a matrice culturale Taoista e Confuciana, che l’impegno profuso nella creazione di un qualcosa gli doni un meritevole valore aggiunto, come un potere mistico che gli permette di svolgere la funzione per cui era stato concepito.\u00a0 Ma potremmo anche chiamarla una certezza riconfermata nei secoli di storia. Mangiare in un certo modo, astenersi da taluni attivit\u00e0 per prolungare la propria vita: non \u00e8 forse anche questo, il messaggio che riceviamo anche dalla societ\u00e0 scientifica moderna? Cos\u00ec perennemente totalizzati, dai crismi dell’industrializzazione e il sovvertimento delle nostra relazione innata con la natura, noi che oggi tendiamo a riporre maggiore fiducia nei principi attivi prodotti in laboratorio, piuttosto che nella sapienza dei nostri distanti predecessori. Ottenendo di sicuro risultati largamente preferibili, nel caso di gravi afflizioni e malattie. Ma chi pu\u00f2 dire, realmente, che cosa sia la prevenzione…
\nSi potrebbe tendere a pensare, in maniera automatica, che la leggendaria sostanza in oggetto venga in qualche maniera estratta dalla pianta, un po’ come avviene con lo zucchero dalla canna, o la barbabietola. Ovviamente, in quel caso non sarebbe del vero e proprio “sale”. Niente di pi\u00f9 distante dalla verit\u00e0. Cos\u00ec varcando le auguste sale dedicate al sapere e le opere di Buddha,oppure il capannone creato dal sogno del Dr.\u00a0Kim Il-hoon, l’uomo che per primo brevett\u00f2 questa prassi antica di 1000 o pi\u00f9 anni, \u00e8 possibile assistere alla stessa scena attentamente codificata nei testi di un sapere lontano: cumuli, e cumuli di solidi virgulti, tutti all’incirca della stessa et\u00e0 e dimensione, vicino a sacchi di sale marino (rigorosamente proveniente dalle coste occidentali del paese) argilla e cataste di legno di pino coreano. Nella maniera in cui tutto ci\u00f2 si combina, attraverso una precisa serie di passaggi, \u00e8 contenuto il segreto dell’intera, preziosa questione.<\/p>\n

<\/p>\n

\"\"<\/a>
La visita di Gary Knight, famoso fotoreporter, al tempio di Gaeamsa diventa un’occasione gastronomica ma anche di fare la conoscenza con l’espansivo ed enigmatico monaco addetto alle relazioni con l’esterno, da lui definito “Vagamente simile ad un personaggio di Quentin Tarantino”.<\/figcaption><\/figure>\n

La procedura per la creazione del sale di bamb\u00f9 nacque probabilmente in origine come metodo per purificare la sostanza, liberandola dalle scorie contenute all’interno che tendevano a condizionarne sensibilmente l’impiego in ambito gastronomico agli inizi della societ\u00e0 industriale. Fu allora scoperto, in effetti, come portare la sostanza ad una temperatura particolarmente alta potesse far evaporare i contenuti indesiderati, ottenendo un sale pi\u00f9 puro e presumibilmente, benefico per la salute. Questo fatto, almeno, \u00e8 difficile da screditare, visto come anche in Occidente ed in particolare in Inghilterra, venisse altamente stimato il cosiddetto sale di Epsom, prodotto nell’omonima citt\u00e0 con un processo simile di estremo surriscaldamento a 1000-1500 gradi, consistente nell’assoluta purificazione del solfato di magnesio. Soltanto che in quale modo si sarebbe potuto ottenere un risultato simile, nella Corea medievale? Il calore veniva prodotto, preferibilmente, all’interno di forni per la produzione dell’acciaio, e quindi concentrato, tramite l’utilizzo di speciali astucci di contenimento: stiamo parlando, a questo punto sar\u00e0 evidente, dei tronchi di bamb\u00f9 titolari, chiusi alle due estremit\u00e0 con l’argilla rossa. Si ritiene che la prassi fosse messa in pratica gi\u00e0 durante la dinastia\u00a0Goryeo (918\u20131392) quando il particolare alimento veniva riservato ai nobili e i funzionari della casta regnante. Durante la cottura, quindi, il legno della pianta bruciava completamente, lasciando l’esistenza di questa candida colonna di sale, modificata nei suoi componenti chimici pi\u00f9 profondi. Ovvero ricca di calcio, fosforo, manganese, zolfo, ferro e potassio, derivanti dalla miscelazione del legno in cenere con la terra argillosa, in quantit\u00e0 infinitesimali ed impercettibili allo sguardo. Sostanze tuttavia capaci di donare un particolare sapore, ed almeno si crede, capacit\u00e0 miracolose al cibo trattato con un simile condimento. Affinch\u00e9 la procedura raggiungesse la sua forma pi\u00f9 elevata, tuttavia, fu necessario attendere ancora diversi anni. Quando nel corso della lunga dinastia Joseon (1392\u20131897) fu scoperto che cuocere nuovamente il sale, tramite l’impiego di un ulteriore astuccio di bamb\u00f9, poteva portare a risultati migliori, un po’ come avviene per le spade giapponesi, ripiegate su loro stesse pi\u00f9 e pi\u00f9 volte, di nuovo per la questione dell’impegno dell’artigiano, un importante fattore per la disciplina neo-confuciana. L’alimento, quindi, inizi\u00f2 ad essere commercializzato sulla base di diversi “gradi” (oggi denominati 1x, 2x, 3x…) corrispondenti al numero di volte che sono stati sottoposti ad una simile procedura. Fino a un massimo di nove volte, dove l’ultima, forse prevedibilmente, \u00e8 concepita per accrescere esponenzialmente e favorire il pregio del prodotto finale. Poich\u00e9 si prevede, in essa, che il sale venga portato ad una temperatura talmente elevata da liquefarsi, trasformandosi in una sostanza liquida simile al magma fuso. Per poi essere raccolto e diventare di nuovo solido tramite il processo di cristallizzazione. Ed \u00e8 questo il momento in cui il pi\u00f9 pregiato sale della Corea assume la sua colorazione caratteristica viola. Naturalmente, il costo per l’acquirente finale sar\u00e0 tutt’altro che abbordabile, visto il lungo processo necessario per giungere ad un simile grado di eccellenza.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Molte parole sono state spese in merito alla presunta efficacia del sale di bamb\u00f9 coreano. Ma una cosa resta innegabile: il suo aspetto, simile a una pietra preziosa, che riesce a colpire immediatamente lo sguardo.<\/figcaption><\/figure>\n

Il paradosso dell’intera questione, dunque, sar\u00e0 a questo punto palese: l’intera finalit\u00e0 di purificare il sale \u00e8 chiaramente un aspetto accessorio, quasi involontario della prassi produttiva perfezionata attraverso i secoli di commercializzazione. Poich\u00e9 ogni volta che viene cotto, il sale coreano acquisisce ulteriori principi attivi dal legno e dall’argilla, arrivando, secondo moderne analisi, ad oltre 70 sostanze naturali dagli effetti mai approfonditamente testati. C’\u00e8 un solo studio del 2012 reperibile online, intitolato\u00a0Purple bamboo salt has anticancer activity in TCA8113 cells in vitro and preventive effects on buccal mucosa cancer in mice in vivo<\/a>\u00a0<\/em>(Xin Zhao et al.) che parla di come sia stato possibile provare in laboratorio un’aumento dell’attivit\u00e0 di contenimento tramite apoptosi (morte intenzionale) delle cellule colpite da tumore della bocca quando sottoposte all’esposizione del sale di bamb\u00f9 nei topi, piuttosto che quella del comune cloruro di sodio per uso gastronomico, acquistabile al supermercato. Ci\u00f2 potrebbe tuttavia essere intrinseco del maggiore contenuto alcalino della sostanza, e non esistono del resto prove di questa efficacia sul cancro umano. N\u00e9 sussiste alcuna prova inconfutabile in merito alle innumerevoli qualit\u00e0 benefiche citate dalla tradizione per questo alimento, che si dice curi gastrite, stitichezza, problemi alla pelle e all’intestino, al sistema urinario, alle articolazioni e mantenga il pH ideale del fisico umano. Tuttavia provate a parlare con un qualsiasi estimatore della pi\u00f9 cucina elevata cucina coreana, ed egli sar\u00e0 pronto a giurarvi che l’effetto del sale di bamb\u00f9 \u00e8 palese, visto quanto la sua salute tenda a migliorare in modo sensibile a seguito della sua assunzione. Particolarmente apprezzato \u00e8 anche il suo impiego all’interno di dentifrici, considerati tra i migliori per mantenere l’ottima saluta della propria insostituibile dentatura.
\nCome avviene nei pi\u00f9 diversi campi della gastronomia, non \u00e8 facile districare realt\u00e0 e leggenda. Si dice tuttavia che il gusto indefinibile e lievemente affumicato di un simile ingrediente costituisca un’esperienza da far provare, almeno una volta, al vostro palato. Fortunatamente, nell’epoca di Internet ci\u00f2 \u00e8 tutt’altro che inaccessibile: numerosi sono i siti specializzati che vantano straordinarie caratteristiche del loro prodotto, in qualche maniera ancora pi\u00f9 raro e mistico della concorrenza. Per quanto concerne l’impiego del colosso Amazon, invece, occorrer\u00e0 rivolgersi al sito statunitense. La selezione delle filiali europee sembra molto pi\u00f9 limitata, mentre la dicitura “sale + bamb\u00f9” conduce, aggiungerei prevedibilmente, ad un vasto catalogo di barattoli e contenitori in legno.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Una gemma frastagliata di un profondo viola cristallino. Ci appoggi la lingua e ne senti il gusto salato. Mmmh, che strano sapore. Ehi, tu: si, sto parlando a te. Vorresti vivere per sempre? Sconfiggere 100.000 malanni? Ti piacerebbe prolungare la tua esistenza fino al raggiungimento di uno stato d’immota solidit\u00e0, come l’oscura presenza dei picchi … Leggi tutto<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[933,2929,292,2928,100,162,979,2479,2930,311,233,481,79,1500,1712,244,97,1024],"class_list":["post-24174","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-news","tag-argilla","tag-bambu","tag-cibo","tag-confucianesimo","tag-corea","tag-cucina","tag-estremo-oriente","tag-fabbriche","tag-fornaci","tag-gastronomia","tag-industria","tag-legno","tag-medicina","tag-processi","tag-sale","tag-taoismo","tag-tecnologia","tag-tradizioni"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24174","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=24174"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24174\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":24199,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24174\/revisions\/24199"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=24174"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=24174"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=24174"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}