{"id":22936,"date":"2017-05-12T06:21:06","date_gmt":"2017-05-12T04:21:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=22936"},"modified":"2017-05-12T06:29:17","modified_gmt":"2017-05-12T04:29:17","slug":"nella-botte-vecchia-ce-la-salsa-di-soia-migliore","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=22936","title":{"rendered":"Nella botte vecchia c’\u00e8 la salsa di soia migliore"},"content":{"rendered":"

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C’\u00e8 stata un’epoca, durante l’egemonia dello shogunato di Kamakura, fondato dall’invincibile clan dei Minamoto, in cui era normale che i monaci buddhisti svolgessero mansioni di rappresentanza. Instradati attorno all’anno 1.000, volenti o nolenti, in una sorta di carriera politica parallela, essi venivano inviati ai quattro lati dell’Impero, per portare messaggi o assistere in altre maniere le aspirazioni del loro signore. Non era ancora l’epoca delle brutali guerre civili, durante le quali i samurai avrebbero versato fiumi di sangue sul terreno stesso del loro sacro paese, ma neppure un periodo del tutto privo di sconvolgimenti e guai di vario tipo. Il pi\u00f9 notevole dei quali, la fallimentare ma pur sempre cruenta invasione dei mongoli di Kublai Khan, avrebbe mancato di distruggere l’ordine costituito solamente per\u00a0il fortuito verificarsi di un paio di tifoni. In merito ai quali, guarda caso, furono proprio loro, gli abati dei principali templi, ad accaparrarsi il merito, in funzione delle loro\u00a0efficaci e ferventi preghiere. Un altro ruolo svolto dai religiosi, secondo la rigida divisione in caste del Giappone di allora (che sarebbe rimasta valida per quasi 10 secoli, giungendo a ridosso della modernit\u00e0) era quello di viaggiare nel continente. Per tornare in patria con le ultime notizie e innovazioni tecnologiche del regno di Goryeo, l’odierna Corea, e soprattutto dalla spropositata Terra di Mezzo, uno sconfinato territorio che ben presto sarebbe diventato noto al mondo con il termine di Cina. Ed era fondamentalmente questo, il contesto in cui il monaco Zen Kakushin fece ritorno nell’arcipelago attorno al 1254, portando con se un fantastico dono procedurale: la creazione del miso, un’impasto denso di soia e vari tipi di cereali che a differenza di qualsiasi altro cibo, poteva essere conservato in condizioni commestibili per mesi o persino anni. E tutto questo grazie all’inclusione del sale, il pi\u00f9 prezioso e potente condimento che la storia avesse mai conosciuto. Ben presto i barili di questa fantomatica mistura presero ad accompagnare la marcia di qualsiasi gruppo di armigeri, diventando il cibo militare per eccellenza, proprio in funzione della sua non deperibilit\u00e0. Mentre il monaco… Su di lui, esistono diverse teorie. Qualcuno dice che si chiuse in convento, per non uscirne mai pi\u00f9. Ma a sentire diversi centri abitati orgogliosi della propria tradizione culinaria, Kakushin si rec\u00f2 in ciascun luogo, per insegnare ai cuochi locali il segreto del miso. Finendo invece per scoprire durante le sue lezioni un qualcosa…Di ancora pi\u00f9 stupefacente. La maniera in cui, durante la pressatura di tale degli ingredienti, da essi fuoriusciva un liquido scuro, il cui aroma e sapore risultavano, occasionalmente, ancor pi\u00f9 gradevoli di quelli dell’alimento bersaglio. Era nata, quasi per caso, la salsa di soia.
\nUno di questi luoghi illuminati dalla leggendaria saggezza culinaria buddhista, secondo la tradizione, sarebbe stata la cittadina di Wakayama nell’omonima prefettura, sulle estreme propaggini meridionali della grande isola dello Honshu, a ridosso di quella di Shikoku. Dove \u00a0esiste, da ormai 750 anni un’industria di nome\u00a0Kadocho, che ha fatto di questo antico “errore” uno stendardo e una bandiera, tale da incrementare i meriti fondamentali di questa salsa, che ben presto avrebbe raggiunto i paesi pi\u00f9 distanti dell’ancora nebuloso Occidente. Ora, naturalmente, c’\u00e8 un fondamentale problema in questa versione dei fatti storici: la salsa di soia, nella storia culinaria dell’Asia, esisteva ben prima che il monaco Kakushin ritornasse in Giappone. Volendo quindi anche attribuirgli il suo particolare metodo per conservare e sfruttare il prodotto collaterale del miso, \u00e8 indubbio che esso debba pur sempre costituire una ri-scoperta di quanto gi\u00e0 accadeva da generazioni in Cina, in Thailandia, in Corea, in Vietnam… \u00a0Ma possiamo realmente dire che si tratti della stessa cosa? La salsa di soia giapponese, chiamata sh\u014dyu, presenta una concentrazione di grano superiore alla media, che gli dona un particolare retrogusto dolciastro. Mo sono soprattutto i metodi per produrla, precisi ed armonici come qualsiasi altro sentiero intrapreso dalla finalit\u00e0 d’intenti nipponica, a caratterizzare la sua produzione migliore. Come quella, per l’appunto, della Kadocho di Wakayama. Cos\u00ec eccezionalmente mostrata in questo video promozionale del regista\u00a0Mile Nagaoka, eletto non a caso a far parte della rassegna\u00a0Short Film Showcase del National Geographic, ormai da anni uno dei capisaldi pi\u00f9 rinomati dei cortometraggi del Web…<\/p>\n

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Un aspetto che tende a stupire chiunque scelga di avvicinarsi da nuovo connoisseur a questo particolare ingrediente, \u00e8 la quantit\u00e0 e la variet\u00e0 di salse di soia che possono trovarsi in un vero supermercato dell’Asia. \u00c8 incredibile quanto sottili variazioni nelle dosi di tre soli ingredienti possano variare il fondamentale sapore della salsa!<\/figcaption><\/figure>\n

Nella breve sequenza di immagini (neppure 3 minuti) particolarmente curate dal punto di vista registico, viene mostrato praticamente ogni singolo passaggio nella preparazione della salsa di Wakayama, fin quasi all’imbottigliamento. Che viene probabilmente trascurato soltanto perch\u00e9 apparirebbe troppo “moderno” e quindi\u00a0meno prestigioso. Tutto inizia con la miscelatura dei due ingredienti principali, soia e grano, inseriti all’interno di recipienti una volta attentamente tritati. In un luogo caldo e secco dello stabilimento, quindi, a ciascuno di essi viene aggiunta una precisa quantit\u00e0 del fungo\u00a0k\u014dji (Aspergillus oryzae<\/em>) il cui compito sar\u00e0\u00a0accelerare e migliorare il naturale processo di fermentazione. \u00c8 sorprendente, ancora una volta, quanti dei nostri cibi preferiti derivino in effetti dall’attivit\u00e0 di operosi microrganismi, che nel tentativo di garantirsene l’appannaggio esclusivo, tentano di avvelenarlo, trasformandolo in alcol, etanolo o modificando in altro modo la fondamentale composizione chimica delle sostanze. Senza prima aver fatto i conti, tuttavia, con l’eccezionale efficienza dell’apparato digestivo umano! E il nostro gusto perverso per tutto ci\u00f2 che \u00e8 “diverso” piuttosto che “uguale”… La soia\/grano ormai piena di vita viene a questo punto raccolta in grandi barili in legno di cedro, dove dovr\u00e0 restare per un tempo sufficientemente lungo. Che per la soia tradizionale priva di additivi, si aggira convenzionalmente attorno ai 6 mesi, bench\u00e9 quella particolarmente pregiata di Wakayama venga tenuta l\u00e0 sotto, in media, tra uno e due anni di tempo. Finch\u00e9, nel giorno lungamente atteso, l’impasto denso viene tirato fuori e steso su un apposito telo di lino (ma possono essere usati anche tessuti di altro tipo) che verr\u00e0 quindi piegato su se stesso per molte centinaia di volte. C’\u00e8 una vaga analogia, in tutto ci\u00f2, con il leggendario concetto metallurgico della katana<\/em>… Ma non divaghiamo. L’impasto fermentato, a questo punto, viene messo sotto una pressa. E spremuto.
\nVi stupir\u00e0 forse sapere che non sempre la miscela risultante viene pastorizzata, ovvero cotta per eliminare i bacilli del fungo\u00a0k\u014dji. Esiste in effetti un particolare tipo di salsa di soia, particolarmente pregiata, dal nome di Nama sh\u014dyu<\/em>, che viene consumata direttamente dalla spremitura dello pseudo-miso<\/em>. Al giorno d’oggi essa viene apprezzata, in modo\u00a0particolare, dalla cultura gastronomica dei vegani. Un’altra variante potenzialmente utile \u00e8 la salsa Tamari, realizzata con una quantit\u00e0 ridotta, o del tutto in assenza di grano. Essa \u00e8 fortemente consigliata per i celiaci, mancando di suscitare alcun tipo di intolleranza, e proviene tradizionalmente proprio dalla cittadina di Wakayama. Ma il prodotto principe della\u00a0Kadocho, nonch\u00e9 quello celebrato da\u00a0Mile Nagaoka, \u00e8 proprio la\u00a0Koikuchi\u00a0sh\u014dyu\u00a0<\/em>nello stile tradizionale della regione del Kant\u014d, considerato non a caso il prototipo della “salsa di soia giapponese”. Il cui gusto intenso, la scurezza e particolare densit\u00e0 la rendono particolarmente adatta come ingrediente di alcune delle pietanze pi\u00f9 apprezzate in questa particolare regione del mondo.<\/p>\n

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Questo segmento della sempre rilevante serie “Come \u00e8 fatto” mostra una versione relativamente pi\u00f9 industrializzata e moderna della produzione della salsa di soia giapponese. L’impiego dei teli di lino, tuttavia, permane, per la sua evidente accessibilit\u00e0 economica ed efficienza.<\/figcaption><\/figure>\n

Per quanto concerne invece il nuovo “prodotto collaterale” quell’impasto che fu la via d’accesso alla celebrit\u00e0 dell’antico monaco Kakushin, non c’\u00e8 molto da fare: il processo di creazione della salsa di soia in grandi quantit\u00e0 fondamentalmente rovina il sapore del miso, che a quel punto non pu\u00f2 pi\u00f9 raggiungere la tavola dei moderni consumatori. Non permane, tuttavia, alcun tipo di spreco: il residuo della spremitura viene infatti dato in pasto al bestiame (alcuni dicono che sia proprio questo il segreto della leggendaria bistecca di Kobe) oppure usato come fertilizzante. Mentre il pregiato fluido marrone, attentamente imbottigliato, viene suddiviso in diversi gradi ed indici di qualit\u00e0. Come avviene ad esempio per l’olio di oliva, si dice che la prima spremitura del miso produca una salsa infinitamente migliore, che proprio per questo viene prezzata di conseguenza. Ma sarebbe difficile, per il nostro palato non allenato, riuscire a percepire e comprendere la differenza.
\nNon sono tantissime le tipologie di salsa di soia che \u00e8 possibile trovare nei supermercati europei, molte delle quali, in effetti, risultano il prodotto di processi industriali fondamentalmente diversi da quello fin qui descritto. Il quale vede\u00a0l’impiego di additivi chimici per velocizzare il processo di fermentazione e talvolta, persino di coloranti. Tra le marche consigliate su Internet, per l’assenza di tali problematici approcci, figura la sempre celebre Kikkoman, segu\u00ecta a ruota da Kishibori, Eden e Mizunari. Resta tuttavia sempre consigliabile verificare l’elenco degli ingredienti, soprattutto se si ha l’intenzione di vivere un’esperienza culinaria che abbia un qualche valido presupposto di fedelt\u00e0 all’ingrediente originale. E per chi ha voglia di raggiungere il Nirvana…In realt\u00e0 la vera salsa d’importazione\u00a0non \u00e8 poi cos\u00ec follemente costosa: un litro di Kadocha, ovviamente del grado pi\u00f9 comune, si aggira sui 1030 Yen: l’equivalente di circa 8 euro. Il problema, a questo punto, diventa\u00a0trovare un’escamotage<\/em> per non spendere il doppio in spese di spedizione!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

C’\u00e8 stata un’epoca, durante l’egemonia dello shogunato di Kamakura, fondato dall’invincibile clan dei Minamoto, in cui era normale che i monaci buddhisti svolgessero mansioni di rappresentanza. Instradati attorno all’anno 1.000, volenti o nolenti, in una sorta di carriera politica parallela, essi venivano inviati ai quattro lati dell’Impero, per portare messaggi o assistere in altre maniere … Leggi tutto<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[274,292,162,2479,2478,311,46,233,2476,2477,71,97,1024,87],"class_list":["post-22936","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-news","tag-alimenti","tag-cibo","tag-cucina","tag-fabbriche","tag-fermentazione","tag-gastronomia","tag-giappone","tag-industria","tag-salsa","tag-soia","tag-storia","tag-tecnologia","tag-tradizioni","tag-viaggi"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/22936","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=22936"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/22936\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22945,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/22936\/revisions\/22945"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=22936"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=22936"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=22936"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}