{"id":22023,"date":"2017-01-04T06:57:58","date_gmt":"2017-01-04T05:57:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=22023"},"modified":"2017-01-04T06:57:58","modified_gmt":"2017-01-04T05:57:58","slug":"la-nonna-del-villaggio-e-il-suo-coltello-da-cucina-indiano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=22023","title":{"rendered":"La nonna del villaggio e il suo coltello da cucina indiano"},"content":{"rendered":"

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Non sono pochissime le persone per cui, dopo una lunga giornata di lavoro, l’ultimo rifugio dal logor\u00eco dell’inquietudine diventano i fornelli. Un luogo dove il desiderio governa i gesti e che\u00a0in funzione di questa sua speciale caratteristica, si configura sulla base e le necessit\u00e0 dell’arte. Le tre C della Cucina: Concentrazione, consapevolezza, cumino. Se vogliamo metterci una spezia. Coriandolo, se ce ne serve un’altra. Ma \u00e8 andando oltre una simile frontiera binomiale (del resto, lo si sa, non c’\u00e8 due senza tre) che si sconfina nel variopinto regno della cucina indiana. Fatta di quel vasto ventaglio di sapori e polveri, che non soltanto accompagnarono il destino dei popoli di quel massiccio sub-continente, ma determinarono il fato stesso e l’andamento di oltre un millennio e mezzo dei pi\u00f9 pregiati commerci dell’umanit\u00e0. Perch\u00e9 \u00e8 questa, soprattutto, la forza di un sapore, di un odore o di un colore: la misura dell’universale passione che attraversa i mari e i continenti. Per poi tornare qui seduti, come niente fosse, sul suolo sterrato presso la radura di un piccolo centro abitato in mezzo alla foresta, e domare quel vortice con la perizia di due mani cariche di Storia. Dove siamo, esattamente? Non ci viene detto, bench\u00e9 almeno un singolo elemento ci permetta di azzardare un’ipotesi geografica di riferimento: sto parlando del principale attrezzo usato dall’anziana signora nel corso della preparazione dei suoi splendidi ed enormi granchi di fiume, una sostanziale sciabola fissata ad una tavola di legno, sopra la quale lei appoggia il piede destro, affinch\u00e9 il taglio non possa deviare di un trentesimo di spanna. Ebbene, mai visto niente di simile? Siete al cospetto di un bonti, un attrezzo tradizionale dalla storia millenaria, particolarmente associato alle donne della regione del Bengala, nella punta nord-orientale del triangolo che costituisce l’India, al confine con il Bangladesh. Non per niente, anche nelle cucine di\u00a0quest’ultimo paese, \u00e8 talvolta presente una versione locale dello stesso oggetto. Qualcosa di apparentemente poco pratico, a guardarlo, ma che in realt\u00e0 va inserito nel contesto di uno stile e una postura di lavoro totalmente diversi da quelli nostrani, in un’area geografica in cui semplicemente, a nessuno \u00e8 mai venuto in mente di sprecare lo spazio in casa con cose come sedie, tavoli, banchi di alcun tipo. Dove tutto quello che serve per produrre le pietanze energizzanti a vantaggio di parenti, figli e nipoti sono giunture flessibili e ginocchia solide come l’acciaio. Doti che diventano, a questo punto, pressoch\u00e9 scontate.
\nLa qualit\u00e0 e il pregio registico di questa serie per il web, fatta forse eccezione per la colonna sonora non sempre appropriatissima (bench\u00e9 persino quella, andrebbe contestualizzata) coinvolgono lo spettatore con piglio quasi ipnotico, finendo per indurre in lui uno stato d’animo probabilmente comparabile a quello di molti dei commensali presenti per l’evento. La nonna comincia spesso dai princ\u00ecpi pi\u00f9 remoti, impugnando mortaio e pestello per prepararsi da se almeno una parte delle polveri che user\u00e0 nel suo curry. A tal proposito, \u00e8 appropriato fare una notazione di tipo linguistico: poich\u00e9 in italiano, per convenzione, questo termine si riferisce in modo particolare al fine preparato di spezie risultante da questa specifica procedura, quando in realt\u00e0 il termine appropriato per quest’ultimo sarebbe masala<\/em>, ovvero un mix di spezie. Mentre\u00a0kari<\/em>, che in lingua Tamil significa “condimento”, dovrebbe indicare la pietanza propriamente detta, completa in ogni sua parte ed a base in genere di carne, pesce o verdure. Il masala<\/em>\u00a0della Nonna del Villaggio, ad ogni modo, \u00e8 molto variegato: s’intravede facilmente il giallo ocra dell’haldi (curcuma) e un marrone pi\u00f9 scuro dello zeera (cumino). Il bianco \u00e8 semplicemente sale. C’\u00e8 poi un rosso intenso, probabilmente polvere di peperoncino anche se alcuni ipotizzano sia proprio della paprika, aggiunta con estrema generosit\u00e0 al calderone. Ma mai quanto l’adrak-lehsun, impasto di zenzero ed aglio, del quale viene immesso un pugno intero, poi agevolmente mescolato con erbette locali, il resto delle spezie ed ovviamente, giunti al momento clou <\/em>della sequenza, l’ingrediente principale degli ipertrofici crostacei fluviali, con chele, zampe e tutto il resto. Nel corso della lunga cottura dunque, che durer\u00e0 fino alla sera, l’esperta cuoca continuer\u00e0 a sorvegliare il suo capolavoro, aggiungendo di tanto in tanto un po’ dell’una o dell’altra sostanza citata. Che cosa la guider\u00e0 nel compiere questi speciali aggiustamenti? Lo sguardo, l’odore, il vasto ventaglio di esperienze a cui fare riferimento nel corso della sua lunga carriera di donna\u00a0che nutre la\u00a0famiglia? Una domanda, questa, a cui non \u00e8 facile trovare una risposta. Nel finale della sequenza, in modo atipico per la serie, lei non viene mostrata mentre mangia assieme a dei convitati giunti per l’occasione, quanto piuttosto intenta a sgranocchiare l’ineccepibile curry di granchio in assoluta solitudine, sotto la luce della luna. Fino all’ultimo succulento pezzo di zampa.<\/p>\n

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La selezione di frutta e verdura a disposizione della Nonna \u00e8 un qualcosa che sfida l’immaginazione. Non \u00e8 del tutto chiaro se il merito vada attribuito alla speciale filiera dovuta alla sua funzione acquisita di entertainer, oppure questa sia la semplice condizione tipica della sua terra di provenienza.<\/figcaption><\/figure>\n

Ma forse nessun altro, tra i molti video offerti su di lei presso il canale Food Info della\u00a0Telugu Media & Entertainment, offre una visione migliore dell’efficacia del coltello\u00a0bonti, di quello in cui lo usa per affettare a pezzi un’intrigante zucca verde chiaro, dalla forma approssimativa di una pera \u00a0gigante. Preso il frutto direttamente dal campo, e trasportatolo poco pi\u00f9 in l\u00e0 presso la propria postazione di battaglia, la nonna lo avvicina con sicurezza estrema alla lama del suo affetta-tutto, naturalmente rivolta verso l’interno e quindi a pochi centimetri dal suo volto. Questo tipo di attrezzi, normalmente, viene tenuto molto affilato anche grazie alla tradizione dell’arrotino, che viaggiando tra le comunit\u00e0 rurali con cadenza prevedibile si occupa di ripristinarne il taglio perfetto. Ed infatti, al primo contatto la zucca si divide perfettamente in due. Ma non finisce l\u00ec. Pi\u00f9 e pi\u00f9 volte, la cuoca prende i pezzi gi\u00e0 affettati e li rende sempre progressivamente pi\u00f9 piccoli, facendo ricorso ad una serie di movimenti che presumibilmente, ormai possiede incisi nel suo stesso DNA.
\nStatue di terracotta risalenti all’epoca della dinastia Pala (XVIII-XII secolo d.C.) hanno dimostrato come l’uso di questo attrezzo fosse allora gi\u00e0 diffuso tra i bengalesi, come del resto, probabilmente, lo era da prima ancora. Durante tutto il periodo tardo-classico della cultura indiana, e ancor pi\u00f9 nell’epoca che tendeva al contemporaneo, la caratteristica postura necessaria all’impiego di questo attrezzo divent\u00f2 un elemento di fascino rinomato, spesso ricorrente nell’arte e in seguito, nella fotografia. Il portale gastronomica.org<\/a>\u00a0cita, ad esempio, i dipinti della scuola del tempio di Kalighat successivi al 1829, in cui donne intente ad usare il coltello erano spesso un soggetto d’elezione, ma anche un album di fotografie degli anni 30 del ‘900, in cui l’autore\u00a0Gurudas Chattopadhyay aveva ritratto alcune delle pi\u00f9 famose prostitute di Calcutta, completamente coperte con il sari come donne di buona famiglia\u00a0ed intente a preparare il cibo mediante l’impiego del bonti. \u00c8 facile immaginare il tipo di suggestioni contenute in una simile immagine e postura, cos\u00ec fortemente associate in questi luoghi ad un mondo puramente ed esclusivamente femminile. Secondo un’usanza popolare, quando una donna del Bengala viene offerta in sposa, il marito deve recarsi presso l’abitazione dei genitori, ed avere l’opportunit\u00e0 di vederla mentre lavora con il coltello simbolo della sua categoria. Nella regione di Barisal, molto spesso, questi le offriva inoltre da tagliare il legume khesari daal, le cui foglie fibrose devono essere affettate in maniera finissima prima di trovare posto in qualsivoglia pietanza degna di questo nome. E soltanto se lei riusciva a ridurle ad una polvere finissima, sarebbe stata degna di essere accolta nella sua futura vita coniugale. Il che aveva anche, a quanto si dice, un ulteriore vantaggio inaspettato: sembra infatti che le mogli di Barisal fossero cos\u00ec abili nell’uso del bonti, da giungere a impugnarlo in caso di pericolo, scacciando facilmente eventuali ladri e predoni dall’abitazione dello stimato quanto inutile consorte. Non sar\u00e0\u00a0dopo tutto necessariamente un caso, se il coltello in questione assomiglia da vicino al timone di una nave, l’imbarcazione che il concetto stesso di nucleo familiare indiano…<\/p>\n

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Un tacchino per cena, perch\u00e9 no. Un tacchino selvatico, l’avr\u00f2. Una volta risparmiataci misericordiosamente la scena del trapasso della malcapitata bestiola, il video passa alla sequenza di condimento e successiva curry-ificazione. Vi do un aiuto: si comincia con la polvere rossa, poi quella gialla…<\/figcaption><\/figure>\n

Internet al giorno d’oggi \u00e8 un fiume inesauribile di video che insegnano le discipline pi\u00f9 diverse. Qualsiasi mansione altamente tecnica, che un tempo avrebbe richiesto l’osservazione diretta di un maestro all’opera per iniziare il processo di apprendimento, oggi pu\u00f2 essere acquisita tramite una rapida ricerca su YouTube. Certo, \u00e8 indubbio che occorra poi l’intento e il desiderio di fare pratica, per tutto il tempo necessario a raggiungere lo stato di grazia e massima produttivit\u00e0. Ma…Vuoi essere fabbro? Certo. Vuoi fare il pittore? Nessun problema. Vorresti addirittura…Non so, cucinare? Ecco, questa \u00e8 la pi\u00f9 probabile di tutte, direi. Perch\u00e9 ci sono 365 giorni in un anno, ed ogni anno di questa vita, come \u00e8 noto, passa scandito da una quantit\u00e0 almeno equivalente di pasti. Tutti uguali, oppure ciascuno estremamente diverso dagli altri… \u00c8 preferibile senz’altro la seconda!\u00a0Ma per giungere a simili vette della variazione gastronomica, occorre spaziare fuori dal proprio pi\u00f9 prossimo vicinato. Fare tesoro di un insegnamento che comunque noi siamo disposti a prenderlo, era l\u00ec, pronto per l’acquisizione e la reinterpretazione sulla preferenza di ciascuno di noi.
\nCerto, non sar\u00e0 facile ricostruire tutta la sequenza di gesti e le particolari condizioni in cui lavora la Nonna. In particolare, sedersi a cucinare nel bel mezzo di una foresta, dalle nostre parti, potrebbe richiamare pi\u00f9 di qualche piccolo visitatore indesiderato. Non sto parlando (solo) di volpi ed orsi. Lo sapete quant’\u00e8 forte l’odore della cucina indiana? Beh, a quanto pare da quelle parti, le mosche non lo sanno. Strana, ed encomiabile verit\u00e0. Ma \u00e8 impossibile da negare. Per\u00f2 ecco,\u00a0mi chiedo se le nostre sarebbero altrettanto educate…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Non sono pochissime le persone per cui, dopo una lunga giornata di lavoro, l’ultimo rifugio dal logor\u00eco dell’inquietudine diventano i fornelli. Un luogo dove il desiderio governa i gesti e che\u00a0in funzione di questa sua speciale caratteristica, si configura sulla base e le necessit\u00e0 dell’arte. Le tre C della Cucina: Concentrazione, consapevolezza, cumino. Se vogliamo … Leggi tutto<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[240,2204,972,292,1430,162,2201,311,368,113,2203,2093,71,1024,2191,2202],"class_list":["post-22023","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-news","tag-asia","tag-bengala","tag-carne","tag-cibo","tag-coltelli","tag-cucina","tag-curry","tag-gastronomia","tag-granchi","tag-india","tag-masala","tag-oriente","tag-storia","tag-tradizioni","tag-villaggi","tag-zucca"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/22023","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=22023"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/22023\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22027,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/22023\/revisions\/22027"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=22023"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=22023"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=22023"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}