{"id":18992,"date":"2015-12-16T07:42:15","date_gmt":"2015-12-16T06:42:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=18992"},"modified":"2015-12-16T07:54:37","modified_gmt":"2015-12-16T06:54:37","slug":"lesecuzione-pubblica-della-mostruosa-rana-pescatrice","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=18992","title":{"rendered":"L’esecuzione pubblica della mostruosa rana pescatrice"},"content":{"rendered":"

\"Tsurushigiri\"<\/a><\/p>\n

Non c’\u00e8 proprio nulla di tremendamente disgustoso nella procedura affine alla presentazione di un cibo di strada, ma in realt\u00e0 praticata dai migliori ristoranti della prefettura di Ibaraki, che consiste nell’appendere un particolare pesce abissale del nord del Giappone, di nome anko<\/em>, a un tripode dall’aspetto vagamente patibolare. Onde poi procedere, nel corso di un pregno quarto d’ora, a sezionarlo e suddividerlo nei suoi sette “tesori”, ciascuno egualmente importante per la preparazione di una zuppa stufata tipica di questi luoghi, considerata al tempo stesso salutare ed assolutamente deliziosa. Perch\u00e9 quindi, provare un senso di ribrezzo verso l’animale gi\u00e0 sacrificato, all’estrazione dal suo mare di appartenenza, e poi appeso per la parte inferiore della bocca a quel sottile gancio, pendente da una struttura dal progetto semplice nonch\u00e9\u00a0essenziale? Perch\u00e9 fare una smorfia al primo taglio delle pinne, seguito dall’incisione effettuata, con coltello affilatissimo, immediatamente sotto la mascella, cui fa seguito la rimozione della pelle e poi degli organi migliori? (Quasi) tutto si usa, del pesce anko<\/em>, come del resto avviene per il tipico maiale, ma diversamente da quest’ultimo ogni\u00a0componente commestibile, nessuna esclusa, finisce nella stessa pentola parte di una speciale\u00a0occasione conviviale. La prassi delle nabe<\/em>, ovvero zuppe con verdura cotte nella pentola a vapore, viene\u00a0del resto definita a volte “la fonduta d’Oriente” a causa della consumazione\u00a0affine all’usanza svizzera del\u00a0caquelon<\/em>, che consiste nel portare il piatto, ancora bollente, al centro della tavola, invitando i commensali a estrarne il contenuto in base al proprio gusto e relativa convenienza. Il fatto che\u00a0qui si usino delle lunghe bacchette per estrarre gli ottimi bocconi arroventati, invece del nostro tipico spiedino, potrebbe gi\u00e0 bastare a incutere un certo latente\u00a0senso d’inadeguatezza. Ma il vero problema di un’occidentale impreparato, posto di fronte a questo piatto tenuto in alta considerazione dai locali, sar\u00e0 considerare\u00a0l’effettiva provenienza del suo contenuto pi\u00f9 pregiato, estratto\u00a0dall’approssimazione ragionevole di una creatura\u00a0aliena.
\n\u00c8 una scena cui si assiste spesso lungo le banchine della citt\u00e0 di Mito, capitale regionale, o ancora meglio presso centri periferici maggiormente legati alla vita costiera, vedi ad esempio Oarai, o l’insediamento portuale al confine con la prefettura di Fukushima,\u00a0Hirakata, un tempo definito capitale nazionale dell’anko.<\/em>\u00a0Che negli anni si \u00e8 trasformata in una sorta di spettacolo, particolarmente amato dai turisti, in cui intrattenitori consumati, come il qui presente\u00a0Hiroshi Aoyagi, colgono l’occasione per mettere in scena una sorta di micro-lezione di biologia.\u00a0Si tratta tuttavia anche di un rituale che spicca per il senso pratico, legato a un’effettiva quanto reale necessit\u00e0: tagliare a pezzi uno dei pesci pi\u00f9 grossi, e al tempo stesso mollicci, che siano mai stati portati fino ad una spiaggia con l’intento di mangiarli. L’anko<\/em> pu\u00f2 pesare fino a 30 Kg, anche se gli esemplari pi\u00f9 saporiti, secondo la sapienza popolare, raramente superano i 10 Kg. Ma se un cuoco, non importa quanto esperto, dovesse tentare di affettare una qualsiasi rana pescatrice (questo il suo nome comune, Lophius<\/em> quello scientifico)\u00a0ponendola sopra un tagliere, si troverebbe molto presto a gestire un qualcosa di ripiegato su se stesso, in un ingarbugliato e irrisolvibile disastro. Cos\u00ec nacque, si ritiene nel corso del periodo Edo (1603-1868) l’approccio risolutivo dello tsurushigiri, <\/em>denominato a partire\u00a0da due termini che significano\u00a0tagliare (forma impersonale\u00a0del verbo\u00a0kiru<\/em>) ed “appendere a testa in gi\u00f9” (tsurushi<\/em>) una dicitura\u00a0originariamente riferita alla relativa tecnica di tortura, spesso usata contro i martiri cristiani impenitenti.
\nMa naturalmente, considerazioni animaliste permettendo, un pesce \u00e8 soltanto un pesce. La sua capacit\u00e0 di indurre in noi empatia\u00a0dovr\u00e0\u00a0essere necessariamente limitata dalle considerazioni di contesto, come quelle relativa al fatto che i maiali, o le mucche, sono notevolmente pi\u00f9 affini al nostro essere anatomico e vitale. N\u00e9, del resto, un cuoco\u00a0samurai potrebbe mai temere la bruttezza procedurale, poich\u00e9 comprende che essa un punto di passaggio fondamentale verso l’estasi che viene dopo, quel gusto eccezionale che purtroppo, molti di noi non avranno l’occasione di provare mai. Purtroppo…<\/p>\n

<\/p>\n

\"Tsurushigiri<\/a>
Lo tsurushigiri praticato fra le mura di un ristorante, invece che all’esterno come da tradizione, appare per qualche ragione ancora pi\u00f9 inquietante. Un pasto completo basato sui relativi ingredienti pu\u00f2 facilmente superare il costo di 120-150 dollari a persona.<\/figcaption><\/figure>\n

Si tratta, all’effettivo stato dei fatti, di una distinzione essenzialmente culturale. Che ci potrebbe apparire arbitraria: in molti conoscono la difficile storia dei burakumin<\/em>, quegli individui giapponesi appartenenti ad una classe definita “impura”, almeno secondo l’etica shintoista, incaricati dalla societ\u00e0 a mansioni di macelleria o attinenti alla conciatura delle pelli. La cui vicenda sociopolitica, che ricorda da vicino il concetto degli intoccabili del subcontinente indiano, \u00e8 stata a pi\u00f9 riprese fatta oggetto di studi d’integrazione\u00a0e tentativi di risarcimento da parte di alcuni schieramenti al governo. Persino oggi, per quanto sembri incredibile a dirsi, i discendenti dell’antica e sfortunata casta vengono discriminati dalla societ\u00e0 e sul posto di lavoro, con liste di nomi fatte circolare occasionalmente in gran segreto tra le sedi delle principali\u00a0compagnie nazionali. Eppure il cuoco di Ibaraki, che taglia a pezzi l’anko<\/em> sotto gli occhi di un pubblico estasiato, \u00e8 sempre stato un eroe popolare, un campione cittadino estremamente amato e celebrato. Possibile che per\u00a0la\u00a0sua opera evidentemente autoptica, cos\u00ec stilisticamente\u00a0crudele e macabra,\u00a0il popolo giapponese avesse scelto\u00a0di fare un’eccezione di mera convenienza? O forse siamo soltanto noi, dotati di una concezione di fondo differente, a non vedere la bellezza che riesce a palesarsi attraverso lo\u00a0tsurushigiri…<\/em>Un susseguirsi di gesti attentamente calibrati, in cui qualsiasi errore, anche minimo, renderebbe vano il sacrificio del nostro vicino\u00a0oceanico e troppo gustoso! Ma vediamo, un po’ pi\u00f9 nei dettagli, come si svolge l’evento.
\n“Questo \u00e8 l’anko<\/em>, guardate com’\u00e8 morbido.” Esordisce quasi sempre\u00a0Hiroshi Aoyagi, procedendo quindi nel colpire un paio di volte il ventre della bestia appena trapassata, poich\u00e9 la rana pescatrice va mangiata se possibile poche ore dal momento della pesca, prima che la sua carne assuma un gusto acidulo e quindi\u00a0lontano dall’umami<\/a><\/em>, croce e delizia della cucina giapponese. Quindi procede, come accennato sopra, nelle prime battute dell’evento, che consistono nella rimozione delle pinne ventrali, usate in vita dal pesce per scivolare sul fondale (“Questo \u00e8 il secondo boccone pi\u00f9 delizioso!” Sghignazza lui) e lo spellamento dello stesso, stranamente simile all’apertura di un sacco. La pelle stessa, del tutto priva di squame come quella di un pesce gatto, viene quindi messa da parte, in quanto costituisce il secondo dei sette “tesori” tenuto in alta considerazione per il suo contenuto di collagene, sostanza utile a curare le afflizioni…Della pelle. Chi l’avrebbe mai detto!<\/p>\n

\"Anko<\/a>
Il miraggio della zuppa al termine della carneficina \u00e8 come la luce della dea del Sole Amaterasu, che guida il taglio del coltello tra le vie dell’ittica oltretomba.<\/figcaption><\/figure>\n

Si procede poi con l’apertura della cassa toracica, passaggio necessario per raggiungere l’interno prelibato e tutti i suoi tesori. “Guardate bambini, anche le ossa dell’anko<\/em> sono morbide” fa a questo punto il cuoco, effettuando una\u00a0dimostrazione pratica dall’innegabile chiarezza divulgativa. Per chi avesse dubbi: si, anche quella roba ossuta l\u00ec, si mangia. Con un paio di tagli estremamente precisi, a quel punto, si rimuovono le branchie, che costituiscono, diversamente da quanto succede nella maggior parte degli altri pesci, un’altra parte commestibile ed anzi talmente stimata, per la sua consistenza e il sapore, da costituire la quarta\u00a0“parte preziosa” della rana pescatrice. In questa fase importante che il cuoco maneggi i suoi strumenti tenendo conto della direzione di taglio, visto come i coltelli giapponesi, diversamente dai nostri, siano affilati soltanto da una parte.\u00a0Tra gli sguardi rapiti dei presenti, si passa quindi al momento clou<\/em> dell’evento: lo sbudellamento. Dal corpo sempre pi\u00f9 aperto\u00a0della creatura defunta si estrae quindi l’ankimo<\/em>, ovvero il suo fegato, un ingrediente tanto gustoso da essere talvolta definito\u00a0foie gras\u00a0<\/em>d’Oriente.\u00a0Le sue presunte doti curative sono tutt’ora tenute in alta considerazione dalla medicina tradizionale cinese. Ed \u00e8 questo, il quinto pezzo buono del pesce. Al che fa s\u00e8guito la rimozione dello stomaco, un taglio estremamente sostanzioso, visto come tale parte anatomica parta in effetti direttamente dall’apertura della bocca e si estenda fin quasi alla coda dell’anko<\/em>, che per tenervi all’interno le prede catturate fa\u00a0unicamente affidamento alla sua particolare dentatura, rivolta verso l’interno, che rende una precipitosa fuga pressoch\u00e9 impossibile a chiunque, tranne le prede\u00a0pi\u00f9 piccole e comunque meno nutritive. Un altro passaggio particolarmente amato da grandi e piccini \u00e8 l’estrazione delle ovaie (come\u00a0da migliore tradizione del caviale di Ibaraki) che\u00a0Hiroshi Aoyagi in particolare, il cuoco mostrato in apertura, ha l’abitudine di dispiegare in modo spettacolare, creando l’accenno di un paio di ali di farfalla traslucide ai due lati della carcassa ormai smembrata. Un momento di grazia e poesia nel mezzo della sua opera per il resto piuttosto\u00a0antiestetica, che in genere riesce a strappare un applauso, o almeno una risata sincera, dalla maggior parte dei presenti. Chiude l’operazione,\u00a0<\/em>la rimozione della carne della coda, settimo ed ultimo degli ingredienti regalati dalla rana pescatrice all’umanit\u00e0 in attesa. La mascella appesa al gancio del tripode, qualche volta con scheletro annesso, viene lasciata in genere appesa fuori dall’ingresso del ristorante, non tanto come\u00a0m\u00f2nito contro una vendetta proveniente dai flutti antistanti, come potrebbe forse sembrare, quanto per attrarre i potenziali clienti col miraggio di una pietanza che persino qui, nella maggior parte dei contesti sociali, non viene certo preparata quotidianamente, n\u00e9 a\u00a0giorni alterni.<\/p>\n

\"Anko<\/a>
Il pesce anko \u00e8 al centro di una particolare cerimonia religiosa dell’Oarai Isozaki Jinja, un tempio shintoista di Ibaraki. Qui \u00e8 l’usanza che un sacerdote affetti il pesce usando due lunghi coltelli, simili a spade, senza mai toccarlo, per non renderlo impuro agli occhi della divinit\u00e0 locale. Al termine di tale procedura, nel cortile del tempio viene praticato lo tsurushigiri<\/em>\u00a0convenzionale su un esemplare pi\u00f9\u00a0grosso, come prima fase di un banchetto collettivo a coronamento della celebrazione.<\/figcaption><\/figure>\n

Alla fine, chi pu\u00f2 dire veramente cosa \u00e8 giusto e sbagliato? Sembra esserci una sorta di perversa soddisfazione, nel sistematico smembramento di quella che fino a poco tempo prima era stata una creatura vivente, sotto l’occhio scrutatore di un pubblico presente si, ma per i motivi pi\u00f9 diversi. Non mancano del resto, sopratutto tra i pi\u00f9 giovani\u00a0presenti all’atto dello\u00a0tsurushigiri<\/em>,\u00a0<\/em>smorfie di disgusto e gridolini, a riconferma del fatto che anche nel suo luogo patrio, la preparazione siffatta di una zuppa tanto amata sia ricercata per il suo valore impressionante, la capacit\u00e0 di coinvolgere e suscitare una reazione, costi quel costi. Ma \u00e8 pure vero che dovendo morire, come purtroppo deve, l’orrido Mostro non potrebbe ricevere onori pi\u00f9 sinceri: trovarsi per l’ultima volta al centro delle attenzioni di un capannello di persone, perpetuando\u00a0col suo sacrificio un’antica e stimata forma d’arte culinaria. La sua fine, la nostra continuit\u00e0. In Giappone esiste un modo di dire: “Ad Ovest c’\u00e8 il fugu <\/em>[come]\u00a0ad Est, l’anko.<\/em>” Il che, considerando il notorio effetto letale del fegato del primo citato (il temuto pesce palla) mentre il secondo pu\u00f2 curare ogni male, mi rende piuttosto facile decidere dove vorrei trovarmi…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Non c’\u00e8 proprio nulla di tremendamente disgustoso nella procedura affine alla presentazione di un cibo di strada, ma in realt\u00e0 praticata dai migliori ristoranti della prefettura di Ibaraki, che consiste nell’appendere un particolare pesce abissale del nord del Giappone, di nome anko, a un tripode dall’aspetto vagamente patibolare. Onde poi procedere, nel corso di un … Leggi tutto<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[1246,162,1401,311,46,1400,635,654,1121,89,790,1024,1399],"class_list":["post-18992","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-news","tag-artigiani","tag-cucina","tag-cuochi","tag-gastronomia","tag-giappone","tag-ibaraki","tag-pesca","tag-pesce","tag-ristoranti","tag-strano","tag-tecniche","tag-tradizioni","tag-zuppe"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18992","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=18992"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18992\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18998,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18992\/revisions\/18998"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=18992"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=18992"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=18992"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}