{"id":18773,"date":"2015-11-18T07:17:11","date_gmt":"2015-11-18T06:17:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=18773"},"modified":"2015-11-18T07:17:11","modified_gmt":"2015-11-18T06:17:11","slug":"il-pane-cotto-in-un-cilindro-sotterraneo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=18773","title":{"rendered":"Il pane cotto in un cilindro sotterraneo"},"content":{"rendered":"

\"Tajik<\/a><\/p>\n

Un altro click, l’ennesima finestra che si apre su di uno scenario di vita comune, ancora una volta proveniente da contesti quotidiani infinitamente diversi dal nostro. Eppure, c’\u00e8 una strana familiarit\u00e0 in questa serie di gesti antichi e calibrati. Quasi come se, pur non avendo mai provato l’esperienza di fare il naan<\/em>, principale cibo dell’Asia meridionale, in un certo senso ne conoscessimo il sapore. Frutto dell’incontro conviviale e la proficua collaborazione, valori di primo piano nell’etica di qualsiasi societ\u00e0, non importa quanto distante dal punto di vista geografico e\/o culturale.\u00a0In un silenzio quasi religioso, probabilmente motivato anche dalla presenza delle telecamere,\u00a0Shamsullo Dustov, abitante del Tajikistan, si coordina con una sua parente o vicina di casa (il nome non ci \u00e8 pervenuto) nel dimostrare il corretto impiego del tandoor<\/em>,\u00a0<\/em>uno strumento di cottura che costitu\u00ec,\u00a0fondamentalmente, il passaggio intermedio tra un semplice buco nel terreno con il fuoco dentro e il forno orizzontale in muratura, ma che tuttavia pu\u00f2 dirsi,\u00a0in molti contesti delle sue regioni\u00a0d’origine, una\u00a0versione\u00a0pi\u00f9 essenziale\u00a0ed efficiente di quest’ultimo elemento.\u00a0Sufficiente alla creazione di un vasto ventaglio di delicatezze, tra cui la pi\u00f9 famosa in Occidente resta ad oggi il pollo speziato di colore rosso fuoco, proveniente dall’India del Punjab, che da un tale arnese prende il nome di tandoori<\/em>. Ma basta spostarsi\u00a0di qualche chilometro da quel particolare luogo, per scoprire come il particolare cilindro di materiale ceramico refrattario o metallo sia sinonimo di un gusto del tutto differente, che potrebbe dirsi il\u00a0fondamento stesso della cucina\u00a0del Tajikistan e dell’Uzbekistan, delle genti Azere e dei Curdi, e che da questi luoghi fu esportato alla maggiore parte dei paesi confinanti. Il pane lievitato fatto con la maida, una farina molto fine che da noi si usa soprattutto in pasticceria, ha un nome che viene impiegato senza\u00a0limitazioni in molte lingue, ma un’origine etimologica che ne collocherebbe l’origine tra le genti dell’odierna Iran: la parola persiana nan<\/em>, infatti significava cibo, e ne conosciamo diverse varianti\u00a0attraverso i secoli di storia successiva\u00a0dell’aria semitica, con derivazioni Partiche, Balochi, Sogdian e Pashto. Eppure non c’\u00e8 luogo tra quelli citati, e forse nell’intero mondo conosciuto, in cui il semplice pane riceva un posto di maggiore pregio sulla tavola, e una pi\u00f9 alta considerazione, che in questo paese confinante con la Cina, stretto fra due catene montuose e privo di sbocco sul mare (fosse stato questo, pure Caspio oppure Nero). Una terra relativamente poco fertile, che negli anni recenti, a seguito del crollo dell’Unione Sovietica, ha visto un significativo calo della sua produzione agricola e industriale. E dove quindi, l’abbondanza alimentare in una casa \u00e8 spesso riservata ad occasioni speciali, come feste, riunioni di famiglia e matrimoni.
\nLa versione del naan<\/em> che ci viene mostrata nel presente video, in effetti, cos\u00ec grande ed attraente, \u00e8 quella definita patyr,\u00a0<\/em>la cui parte superiore viene attentamente decorata, prima della cottura, tramite l’impiego di posate o un’attrezzo specifico, detto\u00a0nonpar<\/em>. L’effetto finale, nel caso di preparatori esperti che si applicano per dei tempi particolarmente lunghi, \u00e8 simile a quello di un merletto lavorato, che stimola l’occhio ancora prima dell’appetito, e la dice lunga sull’alta considerazione in cui queste genti tengono i loro ospiti e parenti. Al termine di un simile passaggio, privo di una funzione pratica\u00a0eppure assolutamente necessario, il pane viene finalmente infornato. Ed \u00e8 forse proprio questo gesto, quello che potrebbe rimanerci maggiormente impresso. In pi\u00f9 di una maniera!
\nCi sono molte versioni del forno tandoor<\/em>, ed altrettanti metodi d’impiego. In quello tradizionale per la preparazione del naan<\/em>, tuttavia, non \u00e8 previsto l’impiego di alcuna superficie di sostegno o barriera tra il cibo e le fiamme vive del carbone, che possono raggiungere anche la temperatura di 480 gradi. Il cibo viene infatti, letteralmente sospeso. Si, ma come? \u00c8 presto detto. Nel momento saliente del video, lavorando rigorosamente a terra, S.Dustov prende la sua ampia frittella e la depone su un cuscino piatto dalla forma circolare. Quindi, praticati alcuni tagli perpendicolari sull’impasto, prende tutto quanto e lo solleva, si avvicina al buco nel terreno. Tra il probabile\u00a0stupore degli spettatori internettiani, si china verso l’apertura e sembra stare per gettarvi dentro il quibus<\/em> laboriosamente\u00a0preparato, quando all’improvviso…SPLAT. Un colpo di mano, frutto di anni di esperienza, basta a scaraventare l’insieme sulla liscia parete del forno. Dove, volente o nolente, rester\u00e0\u00a0saldamente appiccicato, fino al risuonare metaforico\u00a0di un timer di cottura, tramandato dalla prima\u00a0mente agile che concep\u00ec un simile metodo di preparazione, cos\u00ec apparentemente contro-intuitivo. La che verrebbe\u00a0anche da chiedersi, ma il naan,<\/em>\u00a0non cade dentro proprio MAI?<\/p>\n

<\/p>\n

\"Tajik<\/a>
Non tutti i tandoor sono costruiti in posizione interrata. Nel presente video realizzato in un villaggio presso Kulob, nel Tajikistan, ci viene mostrato un forno in muratura integrato nella parete dell’abitazione. L’occasione, ci racconta l’autrice Elizabeth Fullerton, risultava particolarmente propizia: il matrimonio del cugino di un’amica.<\/figcaption><\/figure>\n

Il fatto \u00e8 che ci sono diverse forse in gioco, tutte concorrenti nella creazione di un contesto ideale alla cottura in una simile pericolante posizione. Del resto, se la tecnica vecchia millenni di preparazione del naan<\/em> non funzionasse adeguatamente, \u00e8 ragionevole pensare che sarebbe stata ormai cambiata da tempo. Innanzi tutto, l’impasto di farina maiba impiegato per il pane viene fatto lievitare assieme a dello yogurt, che gli dona una qualit\u00e0 umida e naturalmente pi\u00f9 propensa ad aderire a simili pareti verticali. Poi, prima dell’inserimento, il preparato resta per un tempo medio accanto al forno. Considerate che non \u00e8 insolito, in queste regioni, che il tandoor<\/em> venga tenuto acceso per la parte maggiore della giornata, poich\u00e9 il semplice processo di portarlo a temperatura risulta, in genere, meno economicamente efficace. Il che significa che al sopraggiungere del momento della verit\u00e0, il pane risulta gi\u00e0 piuttosto caldo e per questo dotato di una capacit\u00e0 di adesione molecolare migliorata, che aumenter\u00e0 ulteriormente durante il processo di cottura. Completato il quale, sar\u00e0 attaccato\u00a0con una solidit\u00e0 del tutto comparabile a quella di una cozza o tellina, necessitando l’impiego di appositi spessi guanti ignifughi o strumenti per procedere alla rimozione. E una volta estratto l’agognato pasto, non si dovr\u00e0 far altro che portare in tavola (o sul tappeto) possibilmente assieme agli altri elementi basilari della cucina dei Tajik.
\nIl piatto completo maggiormente associato all’uso del pane cotto secondo la particolare\u00a0metodologia mostrata \u00e8 la ricca insalata, con pomodori, cipolle e coriandolo, che ha il nome di qurutob, dall’impiego come condimento dei qurut, sfere di formaggio salato, dissolte nell’acqua e aggiunte a un grande recipiente, posto al centro dello spazio conviviale.\u00a0Ciascuno dei presenti, quindi, dovr\u00e0 attingere mediante l’impiego delle proprie stesse mani, accompagnando al companatico le strisce pre-tagliate del naan. \u00c8 infatti l’usanza, nel Tajikistan come anche nell’Uzbekistan, che il pane non venga mai maneggiato o tagliato a tavola mediante l’uso di posate, un gesto che verrebbe definito estremamente irrispettoso. Appoggiarlo inoltre sotto-sopra, con gli eventuali “ricami” a contatto diretto con il tavolo, \u00e8 considerato un gesto portatore di sventura. Mentre quando una persona lascia la casa, per recarsi a compiere un’impresa\u00a0o fare un viaggio, gli si fa mordere un pezzetto di pane, poi si conserva il resto gelosamente fino al suo ritorno, quando costui ricever\u00e0 l’\u00f2nere di consumarne il resto. Si ritiene non esista un metodo migliore di condizionare il destino, assicurando un’esito positivo a seguito di qualsivoglia problematica tribolazione.<\/p>\n

\"Indian<\/a>
La versione preparata in India e Pakistan del naan prende il nome di kulcha, e si accompagna alla zuppa di ceci del chana masala. Il metodo di cottura impiegato \u00e8 del tutto analogo a quello dell’Asia meridionale, anche se\u00a0prima della consumazione, il pane viene spesso cosparso di uno strato di burro.<\/figcaption><\/figure>\n

Come per qualsiasi altra pietanza diffusasi trasversalmente alle culture, spesso attraverso le migrazioni di popolazioni nomadi o il commercio, del naan esistono innumerevoli varianti regionali. Dall’originale versione persiana, che desumiamo essere piuttosto simile a quella dei Tajik, si passa a quella\u00a0Peshawari e Kashmiri, in cui l’impasto viene arricchito con noci ed uvetta. In Pakistan, invece, si usano i semi di sesamo. L’amritsari naan<\/em> (o kulcha<\/em>) popolare nell’intero\u00a0subcontinente indiano vede l’occasionale aggiunta all’impasto di patate, cipolle tritate e una grande quantit\u00e0 di spezie, tra cui il cumino nero. Nei ristoranti indiani del mondo occidentale, il naan viene spesso servito con il ripieno di vari tipi di carne, verdure o formaggi, in una sorta di versione modernizzata\u00a0del\u00a0keema naan<\/em>, un piatto iraniano a base di carne di capra o montone. In India, invece, la catena multinazionale dei fast-food KFC serve il\u00a0naan burger,\u00a0<\/em>un panino sostanzialmente non cos\u00ec diverso da quello tipico statunitense, ma in cui le due met\u00e0 soffici per fare presa sull’insieme sono state sostituite da altrettante frittelle conformi al concetto asiatico del pane cotto in verticale, bench\u00e9 probabilmente senza l’impiego di un vero e proprio tandoor<\/em>. Tale prassi di preparazione\u00a0si attesta anche negli Stati Uniti e Canada, in particolare tra le famiglie di immigrati di seconda o terza generazione, composte da individui ancora\u00a0legati alle proprie tradizioni, ma pur sempre pronti\u00a0a reinterpretarle sulla base dei crismi e gusti\u00a0locali. Perch\u00e9 fondamentalmente la parola naan<\/em> non significa altro che “pane”, in qualunque modo questo sia stato preparato: con il lievito o senza, mediante l’impiego della\u00a0biga liquida<\/a>, come facevano gli antichi, oppure con la semplice polvere di lievito. Ci\u00f2 che conta veramente, \u00e8 quel che viene dopo. L’ora dell’incontro e della condivisione, il ritorno ad uno stato naturale in cui la famiglia collaborava con se stessa e i propri vicini, per una semplice ragione di necessit\u00e0 e stile di vita. Da cui il pi\u00f9 delle volte, scaturiva\u00a0l’amicizia.
\nMa il fascino artigianale della tecnica manuale, tanto sapientemente messa a frutto da\u00a0Shamsullo Dustov col suo forno verticale, resta inerentemente memorabile ed affascinante. Perch\u00e9 sono certo che se noi stranieri, cresciuti in un contesto cos\u00ec remoto, dovessimo tentare una tale acrobazia,\u00a0le cose andrebbero in maniera totalmente differente. In quel singolo, clamoroso ed attraente SPLAT, riecheggia la sapienza di generazioni.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un altro click, l’ennesima finestra che si apre su di uno scenario di vita comune, ancora una volta proveniente da contesti quotidiani infinitamente diversi dal nostro. Eppure, c’\u00e8 una strana familiarit\u00e0 in questa serie di gesti antichi e calibrati. Quasi come se, pur non avendo mai provato l’esperienza di fare il naan, principale cibo dell’Asia … Leggi tutto<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[406,240,292,1332,311,113,1331,712,1330,1024],"class_list":["post-18773","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-news","tag-artigianato","tag-asia","tag-cibo","tag-forni","tag-gastronomia","tag-india","tag-national-geographic","tag-pane","tag-tajikistan","tag-tradizioni"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18773","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=18773"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18773\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18777,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18773\/revisions\/18777"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=18773"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=18773"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=18773"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}