{"id":18657,"date":"2015-11-03T07:34:02","date_gmt":"2015-11-03T06:34:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=18657"},"modified":"2015-11-03T07:34:02","modified_gmt":"2015-11-03T06:34:02","slug":"lesperienza-culinaria-del-brodo-di-pietra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=18657","title":{"rendered":"L’esperienza culinaria del brodo di pietra"},"content":{"rendered":"

\"Caldo<\/a><\/p>\n

Le tradizioni alimentari di un popolo, molto spesso, viaggiano assieme alla diffusione della sua lingua. E fu proprio in funzione di ci\u00f2\u00a0che\u00a0molti, tra i piatti e gli ingredienti della cucina spagnola, finirono per fare il salto dell’Atlantico assieme alle navi dei Conquistadores.\u00a0Venendo annoverati nel XVI secolo con la relativa terminologia ai margini di quell’ampio repertorio, vecchio di oltre un millennio, che\u00a0proprio in quegli anni iniziava ad essere ridefinito con la\u00a0vaga generalizzazione di\u00a0“cucina messicana”. Ma mentre l’opposto tendeva ad avvenire saltuariamente, con alcune innovazioni come la tortilla o il peperoncino da chili che donavano un tocco di originalit\u00e0 ai pasti della nuova classe dirigente europea, c’era un intero mondo di antiche tradizioni regionali, custodite gelosamente dai nativi e praticate in gran segreto, come prerogativa di una preziosa identit\u00e0 sociale. E se questo era vero per tutta l’area sud dell’America Settentrionale, tanto maggiormente si applicava alla regione di Oaxaca,\u00a0sito nel meridione ed a poca distanza dai confini di Belize e Guatemala. Il cui territorio inaccessibile, ricco di foreste, fiumi e altre barriere naturali, aveva favorito fin dalla Preistoria la formazione d’innumerevoli culture indipendenti, talvolta formate da centinaia di migliaia di persone, qualche altra alcuni piccoli villaggi, uniti unicamente dall’idioma e qualche scambio commerciale d’occasione. Ma c’erano anche lati positivi, in questo vivere in totale isolamento. La cultura Chinanteca, ad esempio, pot\u00e9 sopravvivere, virtualmente integra nei suoi remoti presupposti, all’espansione di due degli imperi pi\u00f9 aggressivi e virulenti nella storia dell’uomo, di cui il primo\u00a0coloniale, che giunse con le navi e le armi di un diverso Mondo. Mentre la coda del secondo, nei fatti essenzialmente co\u00e9va, colpiva ferocemente le regioni limitrofe ai suoi centri di potere, distruggendo tutto quello che non fosse Azteco. Ma immaginate adesso per un attimo di vivere, fin da tempo immemore, presso le sorgenti montane del fiume\u00a0Papaloapan, nella regione prevalentemente boschiva in cui l’unica grande citt\u00e0 \u00e8\u00a0San Juan Bautista Tuxtepec (S. Giovanni Battista della Collina dei Conigli). E di non abitare\u00a0in effetti,\u00a0in una di tante palapa o nell’occasionale,\u00a0timida casa in mattoni, ma nel Nord Est di un tale luogo, dove la strada e una soltanto, ed in effetti, fu costruita molto successivamente. Chi mai potrebbe conquistarvi? Sulla vie\u00a0di quali mire espansioniste, nei fatti, potrebbe trovarsi la vostra gradevole esistenza? Cos\u00ec le genti dell’odierno villaggio di San Felipe Usila, fin da tempo immemore, sono rimaste libere di fare quello che volevano. Praticando, via dagli occhi della collettivit\u00e0 invidiosa, le loro antiche tradizioni e gastronomie.
\nTra cui questa qui, del cucinare quello che oggi prende il nome di caldo de piedra,\u00a0<\/em>un particolare piatto a base di pesce, verdure locali e gamberi, che trova la sua connotazione maggiormente\u00a0particolare nell’impiego di\u00a0un singolo\u00a0ingrediente, la cui inclusione costituisce una parte irrinunciabile del processo di preparazione: l’inserimento di una o pi\u00f9 pietre di fiume locali, scelte tra quelle particolarmente lisce, pulite e della grandezza approssimativa di una palla da baseball o un uovo di gallina. Perch\u00e9 lo fanno, vi apparir\u00e0 ben presto chiaro osservandoli all’opera, durante uno dei rutilanti conv\u00ecvi (in realt\u00e0 pi\u00f9 simili a pic-nic) che i gruppi di pescatori locali organizzano nella stagione primaverile, principalmente durante il mese di maggio. Il tutto si svolge attorno a un particolare macigno, con un pratico incavo nella parte superiore. Che contrariamente all’apparenza, non \u00e8 affatto frutto di un naturale processo d’erosione, ma un qualcosa di scavato ad arte, tramite l’impiego di rudimentali attrezzi diamantati, dagli antenati di questi stessi uomini, con la precisa intenzione di cuocerci dentro il cibo. \u00c8 una scena che, vista con l’occhio dei moderni, potrebbe facilmente lasciare basiti: ecco dei consumati gourmet<\/em>, per quanto appartenenti a una visione differente del cibo, intenti a disporre con trasporto ingredienti come l’aglio, il cilantro e il coriandolo, l’erba dell’epazote, i peperoncini da chili… Dentro a un buco, sommariamente pulito con l’aspergimento di qualche manciata d’acqua di fiume. E mentre preparano\u00a0la base, mettono quei sassi gi\u00e0 citati sopra un fuoco intenso, lasciando che si scaldino fino al calor rosso. Tali oggetti incandescenti, quindi, vengono presi con delle apposite coppie di bastoni, poi gettati nel brodo, assieme ad una parte del pescato. La cottura di un tale apparato, come potrete facilmente immaginare, si completa in tempo estremamente breve.<\/p>\n

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L’innovazione tecnica del caldo de piedra<\/em>\u00a0risale molto probabilmente non soltanto ad un periodo pre-ispanico, ma alla vera e propria preistoria di questi luoghi, quando le culture dell’Oaxaca vennero per la prima volta in contatto con il cereale del mais, che necessitava di cottura prima di un’adeguata consumazione. In origine, tuttavia, il processo di cottura litica era piuttosto diverso, e prevedeva lo scavo di alcune buche nella sabbia delle rive del fiume. Qui si costituiva, quindi, un compatto fondo di foglie di di pozole\u00a0<\/em>(Calathea lutea<\/em> o Heliconia bihai<\/em>) che risultava sostanzialmente impermeabile. Vi si aggiungevano quindi, a seguire, acqua, ingredienti e pietre incandescenti. Per questo, l’antica occasione \u00e8 stata successivamente definita in lingua spagnola come del\u00a0caldo de playa<\/em> (il brodo della spiaggia). Col tempo,\u00a0questo processo\u00a0che richiedeva la collaborazione\u00a0di diversi abitanti del villaggio, divent\u00f2 una procedura rituale tramandata di padre in figlio, con importanti connotazioni rituali. Simili tipologie di brodo\u00a0erano in origine un piatto riservato alle persone onorate della comunit\u00e0, come i capi del villaggio, gli anziani, le donne e i bambini. Anche per questo, tradizionalmente, veniva preparato unicamente dagli uomini, come manifestazione\u00a0dei loro presunti\u00a0doveri ereditari.<\/p>\n

\"Caldo<\/a>
Il ristorante dei Velasco si trova al chilometro 11.9 on the highway from Oaxaca City verso Tule, presso Tlalixtac de Cabrera, Oaxaca M\u00e9xico. Questo \u00e8 il suo pregevole\u00a0sito ufficiale<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

Con il passaggio dei secoli, e il cambio delle generazioni, questa atmosfera mistica e sacrale legata al brodo di pietra venne parzialmente superata dai chinantechi, portando all’abitudine di offrire il piatto altamente caratteristico anche ai visitatori stranieri, che talvolta passavano da quelle parti remote. Nel 1996, sulla strada principale del villaggio di Usila apr\u00ec il ristorante della famiglia di\u00a0Gachup\u00edn Velasco, in cui una versione dello stesso piatto semplificata dal punto di vista procedurale, ma assolutamente autentica negli ingredienti e la metodologia chiave, veniva servita\u00a0dietro un compenso libero, come dimostrazione pratica delle antiche tradizioni locali. Nel 1999, quindi, l’istituzione fu spostata presso la citt\u00e0 di Santa Mar\u00eda Coyotepec, nel distretto della capitale regionale, poi nuovamente, lungo un’importante strada di collegamento.\u00a0Il caldo de piedra <\/em>di questa versione divulgativa, sostanzialmente l’unico che sia stato largamente assaggiato dai turisti internazionali, viene preparato in condizioni lievemente meno caratteristiche ma anche decisamente pi\u00f9 igieniche, come ampiamente dimostrato dai molti video disponibili online.
\nLe pietre di fiume, una volta riscaldate in cucina, vengono introdotte direttamente nella ciotola usata per la consumazione, una notevole stoviglia tratta dalla met\u00e0 inferiore della zucca calabash<\/em> (o cocozza). Tra le altre concessioni al palato dei moderni, viene aggiunto al brodo del pomodoro tagliato a pezzi e tritato mediante l’uso del pestello. Si soprassiede in genere, invece, sulla fondamentale tradizione di accompagnare il pasto ad una tortilla <\/em>ricolma delle\u00a0interiora di quello stesso pesce che ne costituisce l’ingrediente pi\u00f9 importante. La pietanza viene offerta in tre versioni: solo pesce, solo gambero, o un misto delle due cose. Si serve inoltre Coca Cola Light.<\/p>\n

\"Caldo<\/a>
Il canale di RecetasdelaAbuelaoti \u00e8 ricco di spunti gastronomici ispirati alla regione di San Felipe, da cui proviene\u00a0la carismatica\u00a0signora titolare con la sua famiglia.<\/figcaption><\/figure>\n

Ed \u00e8 alla fine questo singolo aspetto, quello che potrebbe pi\u00f9 deviare\u00a0la nostra attenzione: perch\u00e9 mai tradizionalmente, soltanto gli uomini potevano\u00a0preparare il caldo de piedra<\/em>? La risposta \u00e8 pi\u00f9 stratificata\u00a0del previsto, e non pu\u00f2 prescindere da alcune sfortunate considerazioni antropologiche di fondo. Nelle culture arcaiche della regione di Oaxaca, stando a quanto \u00e8 stato dimostrato dagli studi archeologici effettuati in prevalenza sui vicini Zapotechi, la distinzione tra i\u00a0sessi non era particolarmente marcata. Sappiamo ad esempio che le donne partecipavano spesso alla vita di corte, per lo meno nelle comunit\u00e0 in cui gi\u00e0\u00a0esistesse una concezione gerarchica del sistema della convivenza\u00a0(certamente pi\u00f9 estese dell’isolato villaggio di Usila). Gli dei venerati prima della venuta degli\u00a0spagnoli, inoltre, non avevano connotazioni moralizzatrici, ma rappresentavano piuttosto gli elementi, la natura, un senso universale di giustizia cosmica applicabile alle situazioni pi\u00f9 diverse. Gi\u00e0 esisteva, tuttavia, quella stereotipica divisione dei ruoli, che vedeva tra le altre cose l’attivit\u00e0 di\u00a0procurare il cibo\u00a0come appannaggio, pressoch\u00e9 esclusivo, della met\u00e0 maschile del cielo. Con il progressivo imporsi dei crismi comportamentali provenienti dall’Europa, tuttavia, iniziarono a diffondersi nelle fasce sociali alcuni costumi della Spagna di allora, che non soltanto esacerbavano questa divisione, ma ponevano le attivit\u00e0 del mondo femminile ad un livello sostanziale di minor prestigio, in quel modo puramente arbitrario ma fin troppo noto\u00a0nella societ\u00e0 moderna. Inoltre, la stessa casta dirigente e sacerdotale dei nativi,\u00a0nelle zone che riuscirono a sfuggire alla conquista, inizi\u00f2 a collegare determinate attivit\u00e0 rituali di un senso mistico e sacrale, utile a giustificare il loro potere sulla societ\u00e0. E persino lass\u00f9 presso le rive del fiume\u00a0Papaloapan, dove mancava\u00a0una vera identit\u00e0 professionale dedita alla conservazione di pratiche religiose (con relative toghe o copricapo) i pescatori erano esclusivamente\u00a0uomini. E il fuoco apparteneva a loro.
\nMa il cambiamento non \u00e8 sempre, n\u00e9 esclusivamente un male: l’adozione progressiva del cristianesimo da parte delle genti locali, pur portando alla perdita di molte antiche pratiche, n\u00e9 sblocc\u00f2 altre, privandole delle severe more\u00a0pre-esistenti. Cos\u00ec oggi non \u00e8 affatto insolito, soprattutto nelle citt\u00e0, trovare delle reinterpretazioni del caldo de piedra<\/em> che possono essere preparate da chiunque ne abbia l’improvviso desiderio. O che persino, addirittura! Consideri opportuno\u00a0offrire questo piatto straordinario a noi, che proveniamo da lontano. A quel punto, la curiosit\u00e0…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le tradizioni alimentari di un popolo, molto spesso, viaggiano assieme alla diffusione della sua lingua. E fu proprio in funzione di ci\u00f2\u00a0che\u00a0molti, tra i piatti e gli ingredienti della cucina spagnola, finirono per fare il salto dell’Atlantico assieme alle navi dei Conquistadores.\u00a0Venendo annoverati nel XVI secolo con la relativa terminologia ai margini di quell’ampio repertorio, … Leggi tutto<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[444,1298,162,973,480,311,250,654,1024,673,1297],"class_list":["post-18657","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-news","tag-america","tag-brodo","tag-cucina","tag-fiume","tag-fuoco","tag-gastronomia","tag-messico","tag-pesce","tag-tradizioni","tag-verdure","tag-zuppa"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18657","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=18657"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18657\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18661,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/18657\/revisions\/18661"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=18657"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=18657"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=18657"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}