{"id":16765,"date":"2015-03-24T07:55:20","date_gmt":"2015-03-24T06:55:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=16765"},"modified":"2015-03-24T08:02:04","modified_gmt":"2015-03-24T07:02:04","slug":"queste-ineccepibili-frittatone-giapponesi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=16765","title":{"rendered":"Queste ineccepibili frittate giapponesi"},"content":{"rendered":"

\"Takanoyaki\"<\/a><\/p>\n

Non hai davvero vissuto finch\u00e9 non affondi gli incisivi centrali e tutti i tuoi canini nella consistenza\u00a0morbida di un giallo concentrato e sagomato, che cedendo dolcemente\u00a0s’apre per lasciare fuoriuscire i liquidi,\u00a0la salsa e qualche volta, addirittura l’essenza alcolica del sake leggero, l’imprescindibile mirin<\/em>. Ehi, tu. Si, tu: sappi che nel tempio mistico\u00a0della cuociologia applicata, sostenuto da colonne nella foggia\u00a0di posate e con\u00a0bacchette sovrapposte al posto di pantografi legnosi, ciascuna forma ha singolo\u00a0significato, collegato al gusto ed al\u00a0sapore di un\u00a0qualcosa. Il dolce \u00e8 romboidale chiaramente, il salato ha gli spioventi lati di un trapezio, l’umami d’amido incorporeo\u00a0\u00e8 triangolare. Mentre ci\u00f2 che \u00e8 sferico per sua prerogativa, non pu\u00f2 che preannunciare la preparazione dell’involucro per eccellenza, il pegno nascituro dei pennuti di ogni foggia, forma e dimensione l’Uovo. Ma per te gallina, che non hai viaggiato con il becco e\/o con la mente, coccod\u00e9 non c’\u00e8 davvero un modo di abbellirlo, che non sia basato sull’aggiunta di qualcosa. Giusto, chiricch\u00ec? Come la pizza che veniva lanciata\u00a0l’altro giorno\u00a0verso chi passava salutando, per le strade di una Napoli entusiasta e con su scritto W il P\u00e0pa<\/a>, la sostanza con il guscio\u00a0fa da tela del possibile in cucina. O in alternativa, fondamenta per\u00a0quello che serve all’occorrenza, giammai decorazione in grado d’autosostenersi. Tondi ellissoidali che\u00a0in principio sono sempre\u00a0uguali (salvo anomalie piuttosto rare, come doppio-rosso o tutta-chiara) trovano l’applicazione in molti campi: sbattute o riscaldate, sode, diluite. Quindi\u00a0il vero nesso delle uova resta la purissima frittata.
\nNon c’\u00e8 davvero un altro piatto, inteso come contenuto dello stesso e non ceramica disposta sulla tavola, metonimia ripetuta tutti i giorni, che sia al tempo stesso tanto conosciuto e chiaro nella sua purezza metodica d’intenti. Puro-uovo, tutto-tondo, solo-quello, cotto al punto giusto per gelificare le sue proteine, affinch\u00e9 ci\u00f2 che era liquido diventi fluido non-esattamente newtoniano. Perch\u00e9 \u00e8 proprio questa\u00a0semplice stregoneria, sovvertite le primarie leggi della fisica, a donarci\u00a0un gusto che \u00e8 il momento pi\u00f9 mirabile di molte colazioni, da un lato all’altro di uno strano viaggio delle alternative. Cos\u00ec negli Stati Uniti quella cosa,\u00a0prende\u00a0il nome di pancake, ricoperto di fluidifico sciroppo d’acero grondante calorie, lubrico e sporchevole rivolta al conformismo dei Corn Flakes; cos\u00ec in Europa Occidentale \u00e8 l’omelette, tacciano gli amanti dell’italianismo quel primato e dei francesi. L’ormai internazionale gesto di disporre la gustosa polpa d’uovo su tondissime padelle, intrappolando l’aria sotto di esse perch\u00e9 possa generare bolle, approccio alchemico\u00a0alla morbidezza.
\nLo stesso Napoleone, si racconta, di passaggio con le sue schiere d’armigeri\u00a0verso l’ennesima\u00a0occasione di conquista, si ferm\u00f2 presso il paese di\u00a0Bessi\u00e8res, Haute-Garonne nel sud della Francia, dove il locandiere ebbe ad offrirgli un piatto d’uova tanto perfetto ed appetibile che il condottiero dichiar\u00f2: “Sia fatto grande, per l’intero esercito” E cos\u00ec fu. Da allora ogni anno, nei giorni di Pasqua, la piazza del paese ospita pantagrueliche padelle benedette dall’arcivescovo di Tolosa in persona, entro le quali viene fatto palesare lo strumento giallo contro il demone temuto della fame. Chiss\u00e0 che avrebbe detto il grande Tokugawa. Frittatine, frittatone, che c’importa della dimensione. Quel che conta \u00e8 la sublime…Precisione. Punto fermo del Giappone!<\/p>\n

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Takanoyaki, fa di nome, ed \u00e8 fantastico a vedersi. In quella che viene definita “La pietanza pi\u00f9 facile della cucina giapponese” ma che richiede pur sempre una certa dose imprescindibile d’agilit\u00e0, l’uovo sbattuto e attentamente\u00a0mescolato con zucchero,\u00a0salsa di soia, mirin e\/o katsuoboshi (filetti di tonno grattugiati) viene attentamente versato\u00a0all’interno di un apposito tegame a pianta quadrata, ben oliato dal passaggio di una pezzettina untuosa. Quindi cotto a fuoco intenso. Gi\u00e0 mentre l’impasto solidifica, il cuoco viene chiamato a compiere quel gesto che assomiglia stranamente a chi produce la katana, la spada mitica per tante volte ripiegata. Si prende, in sostanza, quella\u00a0frittata e la si gira con solida presa di bacchette su se stessa, affinch\u00e9 ricopra solamente una met\u00e0 del suo metallico luogo di sussistenza. Ci\u00f2 affinch\u00e9\u00a0si\u00a0realizzi\u00a0un perfetto parallelepipedo, come una torta da tagliare a fette e poi portare sotto gli occhi appassionati di entusiasti commensali. Non a caso questo piatto viene spesso definito il sushi d’uovo, che ad esso si richiama per l’innata precisione, l’estetica attentamente calcolata e la praticit\u00e0 di consumazione, paragonabile a quella di un prodotto dell’industria di confezionamento moderna.
\nUlteriore caratteristica del takanoyaki, rispetto alle innumerevoli alternative occidentali, \u00e8 una cottura relativamente lunga, tale da privare l’uovo della sua naturale umidit\u00e0. Tanto che il risultato sarebbe alquanto stolido e insapore, se non fosse per l’apporto delle salse e gli ingredienti aggiunti da principio. Ma non tema, chi ama le uova relativamente poco cotte\u00a0(giusto quanto basta per uccidere la salmonella?)\u00a0Ben descritte con quella graziosa espressione in lingua inglese che ricorre tra gli appassionati di pancake, FLUFFY. Proprio l\u00ec in Giappone c’\u00e8 un cuoco\u00a0che potrebbe diventare il vostro eroe:<\/p>\n

\"Kyoto<\/a><\/p>\n

Ecco Motokichi Yukimura, all’opera nel suo ristorante KichiKichi di Kyoto, mentre prepara la versione personalizzata di un grande classico della cucina del suo paese: l’omu-rice \u30aa\u30e0\u30e9\u30a4\u30b9 – ovvero l’omelette di riso. Tale\u00a0nome curioso, scritto esclusivamente con l’alfabeto katakana tipico dei termini stranieri \u00e8 in realt\u00e0 uno di quei singolari\u00a0agglomerati linguistici che vengono definiti wasei-eigo (l’unione di una parola giapponese con l’inglese) e non a caso tale commistione trae l’origine dalle modalit\u00e0 creative dell’incontro fra i princ\u00ecpi del mangiare nazionale e\u00a0ci\u00f2 che viene\u00a0da lontano. Consiste, essenzialmente e nella sua forma classica, di un’omelette\u00a0che avvolge una porzione di riso fritto impreziosito con verdure miste, tra cui erba cipollina ed aglio, funghi e carne di vario tipo, soprattutto pollo. \u00c8 un piatto particolarmente amato dai bambini, che durante la fase imperialista del Giappone dello scorso secolo costitu\u00ec l’unica esportazione culturale duratura verso i paesi occupati a forza, come la Corea e Taiwan, dove \u00e8 ancora preparato in ottime varianti locali. Ma la versione fatta da Motokichi nel suo ristorante, ecco: \u00e8 tutta un’altra cosa.
\nLa sua prassi operativa, ancor maggiormente influenzata dalla cucina francese, prevede la plasmazione del riso nella forma approssimativa di un ferro da stiro (ha uno stampino fatto a tale scopo) mentre una frittata pressocch\u00e9 cilindrica viene preparata a parte, nell’approssimazione di un giallissimo baco da seta, attentamente cotto in modo appena sufficiente perch\u00e9 il fuori sia solido, mentre l’interno semi-liquefatto. Tale astrusa\u00a0creazione, quindi, viene accuratamente disposta\u00a0in equilibrio sopra quanto di dovuto e proprio sul bancone, dinnanzi ha chi ha ordinato la pietanza. Affinch\u00e9 il cuoco-demiurgo, con un sorriso aperto e sincero, possa praticare un taglio chirurgico sopra la sommit\u00e0 e dunque…Aapoteosi! La frittata si apre esattamente in mezzo e ricade, con incedere\u00a0vulcanico, ai lati del monticello fumigante di gustoso riso. Non ci sono parole. Completa la presentazione uno strato di quella salsa fatta con il brodo di carne\u00a0che i francesi chiamano demi-glace<\/em>, mentre noi italiani, molto pi\u00f9 semplicemente, il fondo bruno.
\nEntrare. Da turisti, durante un giro nell’antica capitale del paese, in un ristorante dalle influenze marcatamente occidentali, dove ti aspetteresti di trovare un’atmosfera a met\u00e0 tra il familiare e il misterioso, magari un sincretismo di cucine differenti. E invece si palesa, dinnanzi ad occhi spalancati, l’evidente metodo millenario\u00a0di coloro che preparano pietanze con metodi estremamente\u00a0giapponesi, nonostante fossero\u00a0note ai loro predecessori da appena una breve manciata di generazioni. Dopo tutto davvero, l’incontro a tavola non \u00e8 MAI un’occasione di compromesso. Ma la moltiplicazione delle parti coinvolte, fino al raggiungimento di nuove vette delle aspettative culinarie umane.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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