{"id":14165,"date":"2014-07-03T08:18:46","date_gmt":"2014-07-03T06:18:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=14165"},"modified":"2014-07-03T08:36:04","modified_gmt":"2014-07-03T06:36:04","slug":"lattrazione-universale-mortaio-cucina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/?p=14165","title":{"rendered":"L’attrazione messicana del mortaio da cucina"},"content":{"rendered":"

\"Mexican<\/a><\/p>\n

Carne, pesce, spezie o vegetali, tutto quello che mangiamo…Ha origine dal fuoco. Anche quando \u00e8 crudo. Solo e sempre con la luce della stella del mattino, si maturano le sorbe, le nespole ed i cereali. E\u00a0come inalterabile\u00a0finale, a quello\u00a0fanno inevitabile ritorno. Verso le\u00a0calorie di un maggiormente\u00a0nobile destino: scorporati e sminuzzati, presto assimilati nello stomaco, poi bruciati, al calor bianco, nelle cellule mitocondriali. Per far muovere la macchina che ha nome “uomo\/donna”. Processare il cibo, ad ogni modo, \u00e8 un procedimento che pu\u00f2 trovare vie alternative di risoluzione. Soprattutto sarebbe difficile non citare questa, del mortaio e del pestello, tra le pi\u00f9 antiche, irrinunciabili e fondamentali.
\nLo sapevano gli Aztechi, i Maya e le altre civilt\u00e0 precolombiane. Il capsicum<\/em>, peperoncino dalla soave\u00a0piccantezza, migliora quando viene sminuzzato. Nella salsa, <\/em>nel guacamole<\/em>\u00a0e nel chili<\/em>, fatto in polvere finissima, diventa come un manto che pervade le papille gustative, l’onnipresente spettro della lava che ribolle nel profondo dei vulcani. Ormai acquietati, eppure mai silenti. Perch\u00e9 sono pur sempre fonte, tali\u00a0montagne borbottanti ma benigne, di un tipo di roccia assai particolare: il basalto, poroso e quasi nero, morbido abbastanza per essere plasmato con il\u00a0colpo del martello. Duro a sufficienza da resistere a una vita di lavoro. In questo video,\u00a0accademico\u00a0e magniloquente, si assiste all’intero procedimento produttivo del tradizionale molcajete\u00a0<\/em>(pron. molcahete) anche detto in lingua nahuatl\u00a0molcaxitl, <\/i>da molli<\/em> (salsa) e caxitl<\/em> (ciotola). Un semplice recipiente per produrre condimenti, ai nostri occhi, eppure molto pi\u00f9 di questo. Perch\u00e9, tanto per cominciare dalla fine, viene ricavato da una sola pietra, svuotata\u00a0come fosse una canoa polinesiana, eppure\u00a0destinata ad acque assai particolari. Quella dell’Oceano dei sapori. Ci\u00f2 \u00e8 di per se basterebbe a renderlo stupefacente, in quest’epoca di macchinari e chilometriche catene di montaggio.
\nL’artigiano specializzato, generalmente un depositario di stimate tradizioni di famiglia, inizia il suo viaggio verso la montagna, accompagnato da almeno un asino o da un mulo. Perlustrando gli altipiani, va in cerca degli affioramenti minerali maggiormente promettenti, per consistenza, caratteristiche della superficie e colorazione. Il suo obiettivo non \u00e8 facile da perseguire, ma lui sa che avr\u00e0 successo, se persevera abbastanza a lungo. Una volta trovata la pietra prediletta, quindi, usando la sua ascia di metallo, anch’essa frutto di un’antica prassi artigiana, ne spacca grossi pezzi, che impila uno sull’altro, lega attentamente e carica sugli animali; alquanto giustamente definiti, nel commento audio, bestie nobili (e assai pazienti, aggiungerei). Una volta ritornato\u00a0a valle nella sua officina, inizia il vero lavoro.<\/p>\n

<\/p>\n

\"Pig<\/a>
Il pestello, anch’esso tradizionalmente di basalto, si chiama tejolote<\/em>\u00a0quando affusolato, oppure ajolote\u00a0<\/em>se a forma di pera, come in questo caso –\u00a0Via<\/a><\/figcaption><\/figure>\n

Nessun disegno, progetto o linea guida di partenza. Guidato dal solo suono ritmico dei suoi strumenti, l’esperto\u00a0fabbricante percuote la sua roccia, un colpo dopo l’altro, in un vortice di schegge e polvere di pietra. Il basalto lavico, per sua implicita natura, ha una struttura che viene definita vescicolare. Come il travertino, infatti, piuttosto che essere liscio e compatto, presenta una costellazione di pori e forellini pieni d’aria, le infiltrazioni incorporate in epoche preistoriche, al tempo della sua pietrificazione. Ci\u00f2 gli conferisce, in potenza, un’alto grado di malleabilit\u00e0. L’obiettivo finale, in questo e in altri casi simili, sar\u00e0 quindi riprodurre quella forma assai riconoscibile, che \u00e8 da sempre\u00a0un vero e proprio marchio di fabbrica della cucina messicana: un’armoniosa conca semicircolare, con tre tozzi piedi e un bordo spesso. Il numero tre veniva associato al dio Huehueteotl<\/a>, personificazione della vita dopo la morte e portatore\u00a0di cibo nei periodi di carestia. Qualche volta i molcajete<\/em>\u00a0sono decorati con la testa di un animale, generalmente un maiale, in modo che i piedini di sostenimento sembrino altrettante zampe. Simili oggetti, sculture concepite per un uso quotidiano, acquisiscono la dignit\u00e0 di\u00a0veri e propri tesori familiari. Va considerato, a tale proposito, che una pietra come questa \u00e8 virtualmente\u00a0impossibile da pulire fino in fondo. Per questo, dopo anni di utilizzo, la ciotola si guadagna una sorta di patina, o sapore residuo, che in qualche modo caratterizzer\u00e0 ogni singola cucchiaiata della salsa che ne fuoriesce. Donandogli un sapore unico da riprodurre, diverso per ciascuna casa. Sarebbe un po’ il principio, per comparazione, delle tazze per la cerimonia del T\u00e9 giapponese, macchiate, rovinate, proprio per questo tanto pi\u00f9 preziose secondo l’estetica dello Zen.
\nLa procedura usata per riportare la ciotola\u00a0allo stato relativamente neutrale, dopo il suo utilizzo, prevede la macinatura di un pugno di riso bianco ed insapore, ripetuta per un certo numero di volte. Questo,\u00a0insinuandosi nelle infinite intercapedini dovrebbe, secondo l’idea, portarsi via i residui e le sgradite rimanenze. Tale procedura, in modo particolare, viene caldamente consigliata subito dopo l’acquisto, per rimuovere gli inevitabili depositi della polvere di basalto, che altrimenti finirebbe digerita assieme al resto.\u00a0Problema non presente, questo \u00e8 ovvio, nei falsi molcajete\u00a0<\/em>fatti di cemento,\u00a0qualche volta acquistati, per errore, da turisti inconsapevoli.<\/p>\n

\"Japanese<\/a><\/p>\n

Il mortaio da cucina esiste, come utensile, a tutte le latitudini ed in ogni nazione del mondo. \u00c8 come se questo gesto, di macinare gli ingredienti,\u00a0conducesse allo stato di una calma superiore, l’attimo meditativo prima dell’incontro con i commensali. In Giappone, altra terra in cui l’artigianato delle cose semplici ha una spiccata componente culturale, il mortaio viene chiamato suribachi <\/em>(\u3059\u308a\u9262) ed il pestello surikogi\u00a0<\/em>(\u3059\u308a\u3053\u304e). La versione contemporanea di tale\u00a0oggetto pu\u00f2 essere fatta risalire, senza particolari differenze estetiche, fino a ritrovamenti archeologici dell’epoca Kamakura (1185\u20131333). Tesori nazionali questi, quasi nuovi nell’aspetto. Bench\u00e9 i<\/span><\/span>\u00a0materiali usati per la costruzione, stavolta, siano decisamente\u00a0meno imperituri della pietra mesoamericana: legno e ceramica, semplicemente. La ciotola giapponese presenta un aspetto assai particolare. Il suo interno \u00e8 zigrinato, come se si trattasse di una sorta di grattugia, al fine di tritare meglio i semi di sesamo, le alghe, il pesce o i funghi shirataki<\/em>. Sono molte le delizie che traggono l’origine da questo strumento, dal ganmodoki<\/em><\/a>, tofu fritto e insaporito con verdure, al condimento per la\u00a0shiraae<\/em><\/a>, un’insalata mista con carote, spinaci, patate schiacciate e fagioli verdi.
\nDa moderni buongustai, forniti di strumenti d’informazione senza limiti geografici, siamo abituati ad acquisire le ricette provenienti da ogni angolo del globo. Padella o mestolo alla mano, sperimentatori famelici, ci prefiggiamo di ricostruire sapori e sapienze, giorno dopo giorno, dei tropici, delle remote terre, poste agli\u00a0estremi antipodi del cielo e della Terra. Non sarebbe bello dunque, per una\u00a0volta, procurarci gli strumenti giusti? Basterebbe farsi qualche viaggio esplorativo. O\u00a0pochi attimi, con carta di credito alla mano, presso i\u00a0maggiori siti di e-commerce<\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Carne, pesce, spezie o vegetali, tutto quello che mangiamo…Ha origine dal fuoco. Anche quando \u00e8 crudo. Solo e sempre con la luce della stella del mattino, si maturano le sorbe, le nespole ed i cereali. E\u00a0come inalterabile\u00a0finale, a quello\u00a0fanno inevitabile ritorno. Verso le\u00a0calorie di un maggiormente\u00a0nobile destino: scorporati e sminuzzati, presto assimilati nello stomaco, poi … Leggi tutto<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[406,602,292,162,250,601,82],"class_list":["post-14165","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-news","tag-artigianato","tag-basalto","tag-cibo","tag-cucina","tag-messico","tag-pietra","tag-scultura"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14165","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=14165"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14165\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14179,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/14165\/revisions\/14179"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=14165"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=14165"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jacoporanieri.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=14165"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}