Il mistero culinario del sale di bambù coreano

Una gemma frastagliata di un profondo viola cristallino. Ci appoggi la lingua e ne senti il gusto salato. Mmmh, che strano sapore. Ehi, tu: si, sto parlando a te. Vorresti vivere per sempre? Sconfiggere 100.000 malanni? Ti piacerebbe prolungare la tua esistenza fino al raggiungimento di uno stato d’immota solidità, come l’oscura presenza dei picchi che svettano sulla cordigliera del Diamante? Osservare e confrontare il moto dei pianeti con l’ennesimo passaggio di una stella cometa, dall’interno di una caverna rivolta a Ponente? Certo, occorrerà fare qualche sacrificio. Dovrai prima di tutto diventare un eremita un po’ pazzo che scrive bizzarre poesie, incapace di definire il senso dell’attimo presente (questo è praticamente essenziale). E dissetarti esclusivamente soltanto l’impiego di un elisir a base di giada in polvere e funghi pseudo-velenosi, secondo quanto insegnati dagli antichi saggi della Cina continentale. Oppure, senti l’alternativa: potresti spostarti in quella penisola che confina con il Mar del Giappone, oggi divisa, e che forse mai riuscirà a ritornare un tutt’uno. Ma che ben conosce la logica di esseri straordinariamente longevi, la cui ricchezza materiale, e status, si suppone li abbia dotati di capacità al di sopra dell’umano.
Esistono essenzialmente due luoghi, che mantengono particolarmente vivo il legame con la tradizione del Jugyeom, uno degli ingredienti considerati maggiormente benefici dal vasto sistema di credenze gastronomiche e medicinali della cultura dell’Estremo Oriente: il tempio di Gaeamsa nella parte centro-meridionale del paese, in prossimità del parco nazionale di Byeonsan-bando, e l’azienda  Korea Bamboo Salt Corp, situata ad Hagyonaebaek-ro, nella provincia del Gyeongsang. Questi due poli in contrapposizione, quasi diametralmente opposti nella loro ricerca di un accrescimento spirituale nel primo caso, e nella commercializzazione coscienziosa di una preziosa risorsa con innegabili finalità di lucro nel secondo, si trovano tuttavia perfettamente d’accordo dal punto di vista di un singolo aspetto: l’impiego di metodi rigorosamente in linea con la tradizione. Perché, poco ma sicuro: non sarebbe davvero possibile realizzare il sale di bambù a partire da un approccio puramente industriale. Ed anche se ci si riuscisse, poi non sarebbe di certo la stessa cosa. C’è questa diffusa credenza, nei paesi a matrice culturale Taoista e Confuciana, che l’impegno profuso nella creazione di un qualcosa gli doni un meritevole valore aggiunto, come un potere mistico che gli permette di svolgere la funzione per cui era stato concepito.  Ma potremmo anche chiamarla una certezza riconfermata nei secoli di storia. Mangiare in un certo modo, astenersi da taluni attività per prolungare la propria vita: non è forse anche questo, il messaggio che riceviamo anche dalla società scientifica moderna? Così perennemente totalizzati, dai crismi dell’industrializzazione e il sovvertimento delle nostra relazione innata con la natura, noi che oggi tendiamo a riporre maggiore fiducia nei principi attivi prodotti in laboratorio, piuttosto che nella sapienza dei nostri distanti predecessori. Ottenendo di sicuro risultati largamente preferibili, nel caso di gravi afflizioni e malattie. Ma chi può dire, realmente, che cosa sia la prevenzione…
Si potrebbe tendere a pensare, in maniera automatica, che la leggendaria sostanza in oggetto venga in qualche maniera estratta dalla pianta, un po’ come avviene con lo zucchero dalla canna, o la barbabietola. Ovviamente, in quel caso non sarebbe del vero e proprio “sale”. Niente di più distante dalla verità. Così varcando le auguste sale dedicate al sapere e le opere di Buddha,oppure il capannone creato dal sogno del Dr. Kim Il-hoon, l’uomo che per primo brevettò questa prassi antica di 1000 o più anni, è possibile assistere alla stessa scena attentamente codificata nei testi di un sapere lontano: cumuli, e cumuli di solidi virgulti, tutti all’incirca della stessa età e dimensione, vicino a sacchi di sale marino (rigorosamente proveniente dalle coste occidentali del paese) argilla e cataste di legno di pino coreano. Nella maniera in cui tutto ciò si combina, attraverso una precisa serie di passaggi, è contenuto il segreto dell’intera, preziosa questione.

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L’utilità di una stampante a forma di pistola

“Dannazione, lo sapevo…” Era la quindicesima E-mail di reclamo nel giro di un paio di mesi, giunta come una palla di fuoco nell’ufficio annesso alla fabbrica metallurgica della G-Corp. “Hans! È successo di nuovo.” L’ultimo prodotto uscito dal reparto di quei cervelloni dell’ufficio brevetti: un nuovo tipo di impalcatura modulare, che riduceva del 25% la necessità di bulloni e rivettature da integrare sul campo. Meno lavoro, meno perdite di tempo, più profitti per le compagnie di costruzione. Eppure, un potenziale problema: “Chi è stato, stavolta? Non dirmi che si tratta di un altro cliente del mio giro in Baviera…” Un prolungato silenzio di solidarietà, dall’altra parte dell’ufficio agenti della compagnia. Ancora una volta, sarebbe toccato a lui. L’ente di certificazione era stato estremamente chiaro: i componenti del sistema d’impalcatura dovevano essere etichettati uno per uno. Altrimenti era considerato “un margine d’errore probabile” che il punto di raccordo E-7 venisse scambiato con il G-5, portando ad un’instabilità strutturale, crolli e potenziali infortuni sul posto di lavoro. Ma non potevano esserci sanzioni, proprio perché il prodotto era stato, precedentemente, certificato. Del resto chi avrebbe mai pensato che operai specializzati potessero scambiare una giunzione a gomito 15×30 con un’altra che misurava 20×25? Era persino di un altro colore! La stanchezza, si sa, può fare scherzi tutt’altro che appropriati… “No, non preoccuparti. Nessuno si è fatto male, stavolta. Hai visto… L’etichettatrice?” Se questo fosse stato un film thriller, in quel momento sarebbe partita la musica di tensione. Si era infatti creato, negli ultimi tempi, un preciso processo aziendale, per cui il contatto di ciascuna vendita sarebbe dovuto andare volta per volta presso la sede del compratore che aveva commesso il “ragionevole” sbaglio, ed identificare uno per uno i componenti. Nel pacchetto standard del nuovo sistema della G-Corp, pensato per l’uso urbano pesante, c’erano in media 6.450 pezzi di varie dimensioni. E non finiva lì: il sistema delle etichette, l’unico utilizzabile sul campo, non veniva considerato resistente alle intemperie. Era dunque necessario, per ciascuna singola applicazione, l’aggiunta di un foglio trasparente adesivo, al fine di rendere impermeabile il metodo d’identificazione. In altri termini… Ore ed ore di lavoro fuori sede, su e giù per impalcature già messe in opera, intralciando gli operai comprensibilmente scocciati dall’insorgere di questa imprevista necessità. Con un improbabile mezzo sorriso, Hartman indicò ad Hans l’armadio a muro in plastica in fondo alla sala, recente aggiunta della dotazione dell’ufficio: “Vai un po’ a vedere lì. C’è un a sorpresa del nostro reparto acquisti. Credo che ti piacerà…” Alzandosi dalla sedia e aggrottando le sopracciglia, l’agente di vendita prese a camminare con passo spedito verso la direzione indicata. Pensierosamente, aprì lo sportello di destra, trovandosi di fronte a una valigetta nera con un logo mai visto prima: EBS…Ink-Jet? “Aprila, amico mio!” Con un brivido appena percettibile, sollevò il coperchio. Poi elaborò la domanda: “Hartman, was ist das? Non starai suggerendo che vada lì ARMATO?”
Armato e pericoloso, proprio così. Tenendo in pugno, tra le forti dita della tua stessa mano destra, il singolo strumento più potente a disposizione dell’uomo moderno:  il sogno di Gutenberg, l’invenzione di Magonza, il grande dono del popolo tedesco all’intero Mondo Occidentale, ovvero un sistema di stampa (a getto d’inchiostro, perché siamo pur sempre nel terzo millennio) Diversa, ad ogni modo, da tutte quelle viste fin’ora. Perché priva di carrello, interfaccia, cavo d’alimentazione, sistema per caricare i fogli… Strano come le cose in apparenza più semplici, da un punto di vista tecnologico, richiedano spesso un grado di sofisticazione maggiore. Questa è la storia dell’EBS 260, un prodotto talmente innovativo ed intrigante, da essere diventato “accidentalmente” virale al di fuori dell’ambito specialistico per cui era stato originariamente progettato. E in merito al quale, la scorsa domenica, un rivenditore statunitense di nome Jason si è ritrovato a fare una puntuale descrizione sul portale Reddit, a vantaggio di un’utenza che a dire il vero, era venuta soltanto per godersi la gif. Ma chi può dire quali futuri professionisti potrebbero trovarsi a passare di lì, grazie alle alterne ed interconnesse strade di Google? O quante persone, restando colpite da un simile meccanismo, potrebbero parlarne ad amici, parenti… Ai Lettori di un blog… Il dispositivo in effetti, definito nei video a corredo come “Il primo della sua categoria” è l’espressione perfezionata di un concetto dall’estrema praticità: trasferire nel mondo fisico lo strumento più amato di Photoshop. O Illustrator, etc; quella piccola icona che, una volta cliccata, permette di disporre un testo al di sopra di una linea più o meno curva, all’interno di un cerchio e così via. Particolarmente amato dai product manager, perché permette di prendere un oggetto apparentemente anonimo, e caratterizzarlo con il brand della compagnia. Ma neppure loro avrebbero pensato che un giorno, la stessa cosa sarebbe diventato possibile farla in post-produzione, sulla base delle alterne necessità del momento.

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Viaggio nella fabbrica dei sigari cubani

Un piacere che soltanto in pochi, oggi, hanno tempo e voglia di sperimentare. Le ragioni sono molteplici: il costo, l’impegno necessario, il gusto acquisito… Il pericolo per la salute. Perché il contenuto di nicotina, all’interno di un singolo sigaro, equivale a quello di un’intero pacchetto di sigarette. E benché il fumo non venga per lo più inalato, in questa versione particolarmente prestigiosa dell’hobby del tabacco, riducendo in via ipotetica il numero di malattie ai polmoni, tale particolare classe di fumatori ha fino al 20% in più di probabilità di contrarre il tumore alla laringe, e addirittura il 70% d’incremento per quanto concerne la malattia ostruttiva coronarica. Eppure, l’arte di arrotolare le foglie di tabacco, pressarle insieme e inviarle ai quattro angoli del globo non accenna a scomparire. A tal punto, chi è in grado di capirla, la considera un importante momento della sua giornata. È una difficile comparazione di fattori, come tutte quelle che comportano l’interazione di percentuali, nella prassi incerta che possiede il nome di statistica. E l’impossibile mansione di decifrare il fato. Da una parte, colui che fuma sa che forse sta accorciando la vita. Dall’altra, la parola “forse” non ha alcun tangibile valore. Il fumo “uccide” ma anche il consumo eccessivo di sale, ad esempio, può riuscire a farlo. Per non parlare della singola cosa più numericamente svantaggiosa che facciamo ogni giorno: metterci al volante o ancora peggio, inforcare una moto. Diventa difficile tracciare quella linea. Ed è anche in funzione di ciò che l’unico governo ad aver proibito completamente l’uso del tabacco in pubblico è il Bhutan, mentre nella maggior parte dei paesi del primo mondo, benché scoraggiato in vari modi, esso continua a costituire il fulcro di un commercio dal notevole ritorno economico. Ci sono persone a cui piace pensare che l’assunzione di questa sostanza sia ormai rara quasi come un doppio arcobaleno. Ma costoro, ve lo garantisco, non provengono da Cuba.
Ci sono diversi video su YouTube, periodicamente trasformati in successi virali, che dimostrano la prassi produttiva dei puros habanos, la singola più preziosa esportazione dell’isola caraibica della revolución. Che prendono questo nome dal fatto che ogni singolo componente vien qui prodotto, senza nessuna concessione ai metodi moderni dell’import-export. Il che, in origine, aveva una base puramente culturale, dovuta al lungo periodo dell’embargo e le sanzioni economiche, che impedivano letteralmente alle fabbriche di rifornirsi di materia prima fuori dal loro paese. Mentre col tempo, diventò un sigillo e garanzia di qualità: così come lo champagne francese, o taluni tipi di formaggi artigianali, si usa infatti dire che il sigaro cubano sia il prodotto principalmente di un particolare microclima e specifiche condizioni di umidità, del tutto impossibili da riprodurre altrove. È sebbene sia possibile, dunque, trapiantare le piante, esse non produrranno altrove un tabacco dallo stesso leggendario gusto e qualità. E per certi versi questo resta vero, anche per quanto concerne la sapienza artigiana. Basta osservare per qualche minuto la torcedora Reglita, all’opera nella Casa del Habano, un negozio all’interno del prestigioso Media Cohiba Hotel a l’Avana, per rendersi conto dell’esperienza ed attenzione infusa in ogni suo singolo gesto, eseguito a ritmo rallentato per il favore della telecamera di Maks Dezman suo “scopritore” internettiano. La donna inizia unendo il ripieno (tripa) con lo strato intermedio fatto in foglie medio-lunghe (capote) secondo il metodo che prende il nome di arrotolamento a fisarmonica, una delle tecniche più difficili da implementare. Una alla volta, le foglie vengono sovrapposte avendo cura che la parte superiore sia rivolta all’interno. Quindi sono avvolte nella capote, in grado di tenerle tutte assieme nel corso del secondo passaggio della produzione…

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Nella botte vecchia c’è la salsa di soia migliore

C’è stata un’epoca, durante l’egemonia dello shogunato di Kamakura, fondato dall’invincibile clan dei Minamoto, in cui era normale che i monaci buddhisti svolgessero mansioni di rappresentanza. Instradati attorno all’anno 1.000, volenti o nolenti, in una sorta di carriera politica parallela, essi venivano inviati ai quattro lati dell’Impero, per portare messaggi o assistere in altre maniere le aspirazioni del loro signore. Non era ancora l’epoca delle brutali guerre civili, durante le quali i samurai avrebbero versato fiumi di sangue sul terreno stesso del loro sacro paese, ma neppure un periodo del tutto privo di sconvolgimenti e guai di vario tipo. Il più notevole dei quali, la fallimentare ma pur sempre cruenta invasione dei mongoli di Kublai Khan, avrebbe mancato di distruggere l’ordine costituito solamente per il fortuito verificarsi di un paio di tifoni. In merito ai quali, guarda caso, furono proprio loro, gli abati dei principali templi, ad accaparrarsi il merito, in funzione delle loro efficaci e ferventi preghiere. Un altro ruolo svolto dai religiosi, secondo la rigida divisione in caste del Giappone di allora (che sarebbe rimasta valida per quasi 10 secoli, giungendo a ridosso della modernità) era quello di viaggiare nel continente. Per tornare in patria con le ultime notizie e innovazioni tecnologiche del regno di Goryeo, l’odierna Corea, e soprattutto dalla spropositata Terra di Mezzo, uno sconfinato territorio che ben presto sarebbe diventato noto al mondo con il termine di Cina. Ed era fondamentalmente questo, il contesto in cui il monaco Zen Kakushin fece ritorno nell’arcipelago attorno al 1254, portando con se un fantastico dono procedurale: la creazione del miso, un’impasto denso di soia e vari tipi di cereali che a differenza di qualsiasi altro cibo, poteva essere conservato in condizioni commestibili per mesi o persino anni. E tutto questo grazie all’inclusione del sale, il più prezioso e potente condimento che la storia avesse mai conosciuto. Ben presto i barili di questa fantomatica mistura presero ad accompagnare la marcia di qualsiasi gruppo di armigeri, diventando il cibo militare per eccellenza, proprio in funzione della sua non deperibilità. Mentre il monaco… Su di lui, esistono diverse teorie. Qualcuno dice che si chiuse in convento, per non uscirne mai più. Ma a sentire diversi centri abitati orgogliosi della propria tradizione culinaria, Kakushin si recò in ciascun luogo, per insegnare ai cuochi locali il segreto del miso. Finendo invece per scoprire durante le sue lezioni un qualcosa…Di ancora più stupefacente. La maniera in cui, durante la pressatura di tale degli ingredienti, da essi fuoriusciva un liquido scuro, il cui aroma e sapore risultavano, occasionalmente, ancor più gradevoli di quelli dell’alimento bersaglio. Era nata, quasi per caso, la salsa di soia.
Uno di questi luoghi illuminati dalla leggendaria saggezza culinaria buddhista, secondo la tradizione, sarebbe stata la cittadina di Wakayama nell’omonima prefettura, sulle estreme propaggini meridionali della grande isola dello Honshu, a ridosso di quella di Shikoku. Dove  esiste, da ormai 750 anni un’industria di nome Kadocho, che ha fatto di questo antico “errore” uno stendardo e una bandiera, tale da incrementare i meriti fondamentali di questa salsa, che ben presto avrebbe raggiunto i paesi più distanti dell’ancora nebuloso Occidente. Ora, naturalmente, c’è un fondamentale problema in questa versione dei fatti storici: la salsa di soia, nella storia culinaria dell’Asia, esisteva ben prima che il monaco Kakushin ritornasse in Giappone. Volendo quindi anche attribuirgli il suo particolare metodo per conservare e sfruttare il prodotto collaterale del miso, è indubbio che esso debba pur sempre costituire una ri-scoperta di quanto già accadeva da generazioni in Cina, in Thailandia, in Corea, in Vietnam…  Ma possiamo realmente dire che si tratti della stessa cosa? La salsa di soia giapponese, chiamata shōyu, presenta una concentrazione di grano superiore alla media, che gli dona un particolare retrogusto dolciastro. Mo sono soprattutto i metodi per produrla, precisi ed armonici come qualsiasi altro sentiero intrapreso dalla finalità d’intenti nipponica, a caratterizzare la sua produzione migliore. Come quella, per l’appunto, della Kadocho di Wakayama. Così eccezionalmente mostrata in questo video promozionale del regista Mile Nagaoka, eletto non a caso a far parte della rassegna Short Film Showcase del National Geographic, ormai da anni uno dei capisaldi più rinomati dei cortometraggi del Web…

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