Il gusto e il pelo senza pari della pecora-maiale

1843: difficile dimenticare quella volta in cui la macchina del tempo, scoppiettando e cigolando ancora più di quanto faccia normalmente, ha esaurito all’improvviso il carburante, andando ad impattare clamorosamente in mezzo ai colli ungheresi del Burgenland, un giorno destinati a fare parte del territorio dell’Austria ma a quel tempo facenti parte del territorio di Giuseppe Augusto d’Asburgo-Lorena. Lontano, per fortuna, da Dio e dal mondo, eppur non abbastanza perché un pastore di passaggio, sulla strada sottostante, rivolgesse per un attimo lo sguardo verso l’alto, incuriosito dal rumore totalmente inaspettato. Il che ci costrinse, come da prassi comportamentale del dipartimento, a scendere rapidamente a valle, cannone spara-memoria in spalla, nella speranza di riuscire a ritrovarlo in tempo prima che il suo racconto di seconda mano, spontaneamente trasferito agli abitanti del villaggio, andasse a sovrascrivere gli eventi generazionali. E la maniera in cui, una volta che arrivammo a un centinaio di metri di distanza, ohibò, il gregge iniziò a prendere una forma più evidente. Circa 3 dozzine di bestioni tondeggianti, il corpo tozzo e le zampe ungulate, la testa a punta e un gran paio d’orecchie a ricoprirne il profilo. Tanto che ricordo molto bene di averti detto: “Ma che strani… Ovini.” Fin quando una simile comitiva, disturbata dall’arrivo di noialtri, non emise in tono di baritono perfettamente coordinato, quello che poteva essere descritto unicamente come un tonante, interminabile grugnito. Fu allora che il pastore si volto di scatto, sollevando il suo bastone che era in realtà un archibugio per proteggersi dai lupi. E le cose iniziarono, d’un tratto, a farsi orribilmente complicate…
Fedele, scaltro, attento, intelligente addirittura più di un cane. In grado di scovare anacronistici visitatori. Il Mangalitsa, o Mangalica, o Mangalitza, è la razza di suino concepita per la prima volta in via specifica allo scopo di nutrire  la famiglia reale del Palatinato d’Ungheria, poi diffusosi a tutte le classi sociali, per le sue caratteristiche considerate di gran pregio, e infine (temporaneamente?) allontanato, dal corso dell’allevamento e degli eventi, relegato ad una semplice curiosità o talvolta, un gradevole ma impegnativo animale di compagnia. Il che, come è noto, per le razze suine equivale ad un decreto d’estinzione, poiché molto poche sono le persone disposte ad accudire, nutrendola, una bestia che a 13-14 mesi raggiunge il peso di 180 Kg. Problema di questo maiale, caratterizzato da un pelo ispido e riccio che ricorda vagamente quello della pecora, è il suo appartenere alla categoria oggi dimenticata degli animali cosiddetti “da lardo”. Quella sostanza che, prima della raffinazione degli oli vegetali, trovava una collocazione fondamentale quasi ovunque dentro le case: candele, sapone, cosmetici, o persino nei lubrificanti industriali e negli esplosivi… Per non parlare dell’uso, pressoché irrinunciabile, nell’attività essenziale della buona cucina. Prima che la cognizione moderna, assieme alla tendenza naturale degli esseri umani ad esagerare, non relegò il grasso animale ad una sorta di purgatorio gastronomico, consigliato solamente ai più spericolati e obesi degli individui, tra quelli non-vegetariani e non-vegani. Finché il moderno Rinascimento della cultura del cibo, unito a una rivalutazione scientifica dei dati acquisiti, non hanno permesso di comprendere che la parte più saporita del porco costituiva allo stesso tempo la più naturale delle sostanze contenute in esso, non necessariamente nociva per la salute delle nostre arterie, soprattutto se inserita in una dieta che avesse per lo meno un briciolo di senso. Finché adesso, fortunatamente, in tutto l’Est Europa e per importazione pregressa nei soliti Stati Uniti (patria di tutto ciò che è carne) una nuova ondata di allevamenti ha portato alla rinascita e la diffusione di questa razza, relegata fin quasi all’estinzione a seguito della seconda guerra mondiale. Ma siamo decisamente ben lontani dalla diffusione estrema della metà del XIX secolo, quando uno straniero giunto entro una certa quantità di chilometri da Vienna avrebbe anche potuto convincersi che i maiali a pelo corto fossero letteralmente sconosciuti, da quelle parti, o che le pecore avessero un aspetto (e un verso) dannatamente strani. La principale fortuna del Mangalitsa, invece, a quanto pare ha un’identità straordinariamente precisa ed un nome e cognome, Peter Toth…

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Il fucile proibito che uccideva 100 anatre in un colpo solo

Nonostante la ferocia delle battaglie, e il costo in termini di vite pennute, non fu mai dichiarata una vera e propria guerra. Ma noi umani combattevamo con la ferocia di chi vede in gioco la sua stessa sopravvivenza: o noi o loro, la carne o la morte. Il più delle volte, la morte. Grazie alle più potenti, spietate armi che l’ingegno di un fabbricante poteva giungere a concepire. Era pressapoco il termine del secolo XIX, quando la leggendaria figura del cacciatore professionista Ray Todd, assieme a tre altrettanto determinati colleghi, si avviò per la sua leggendaria battuta nei dintorni delle acque paludose di Chesapeake Bay. Sulla Costa Orientale degli Stati Uniti, dove gli uccelli acquatici si fermavano per riposare nel corso delle loro lunghe migrazioni, a bordo di barche prive di chiglie, per non incagliarsi, e pesantemente rinforzate in ogni aspetto della loro struttura. Di certo, c’era un ottimo motivo: spesso si sussurrava, nei luoghi di ritrovo e nei pub costruiti sul modello irlandese, di come più di un incauto sparatore locale si fosse visto sfuggire il fucile di mano, mandando quest’ultimo a impattare contro la murata posteriore della piccola punt (imbarcazione sospinta col palo) e affondandola immediatamente. Ci sono cose che possono rovinarti la giornata. Altre ancora, privarti del tuo stesso implemento economico di sopravvivenza. E di sicuro nessuno avrebbe mai pensato di mettersi a scherzare, di fronte all’orripilante potenza di una punt gun.
Possiamo immaginarci questa scena nei dintorni cronologici del tramonto, quando i volatili si fanno più coraggiosi, e puntando sulla sicurezza del numero si posano in massa alla ricerca di nutrimento: “Qualunque cosa succeda, non potranno ucciderci tutti, giusto?” Hmmm… Rispondevano gli osservatori galleggianti nelle profondità dei loro pensieri, da una distanza di sicurezza, nel soppesare il modo migliore di avvicinarsi. Dinnanzi a loro, uno degli stormi più impressionanti che avevano mai visto, di un’estensione approssimativa di mezzo miglio. I quattro dell’Apocalisse si scambiarono uno sguardo carico di sottintesi. Tirato in barca il palo, un sistema di propulsione troppo rumoroso, si dotarono ciascuno di un paio di piccoli remi, usati con cautela per fare breccia nella superficie intonsa della palude. Un poco alla volta, ciascuno di loro prese posizione in campo aperto, da dove prendere di mira un’intero angolo della moltitudine starnazzante. Nessuno, tra gli animali presenti, educati dalle leggi ferree e misericordiose della natura, poteva realmente comprendere ciò che stava per capitare. I cacciatori, a quel punto, rivolsero la loro attenzione al principale elemento delle piccole imbarcazioni: un tubo di ferro lungo tra i 2 e i 2,5 metri, dal diametro di fino a 5 cm. Al termine di ciascun tubo, c’era un meccanismo di sparo, bastante ad interpretare gli oggetti come altrettanti, giganteschi fucili. I quali erano stati già caricati prima della partenza, per non fare rumore, con una quantità approssimativa di mezzo chilo di pallini, abbastanza grandi da crivellare un’intero branco dei bisonti di Buffalo Bill. Anche l’effetto in termini d’estinzione incipiente, tutto considerato, era ragionevolmente comparabile a quello. Ray Todd tirò i piccoli remi in barca, prima di alzare leggermente il braccio destro, voltandosi al rallentatore per assicurarsi che i suoi compagni avessero fatto lo stesso. Ciascuno di loro, evidentemente, era pronto a far fuoco al suo comando. Allora il cacciatore calò di nuovo la mano, portandola ad impattare sulla prua del natante. Sull’intera baia, improvvisamente, calò il silenzio. Le anatre percettive, cessando di muoversi disordinatamente, avevano alzato la testa e si guardavano intorno preoccupate. Era il momento: premette il grilletto, sparò.
Ci sono state armi, nel corso della storia, che costrinsero i governanti a cambiare le regole stesse dei conflitti. Strumenti troppo spaventosi (la mitragliatrice Gatling) crudeli (il lanciafiamme) o semplicemente devastanti (la Bomba di tutte le bombe…) perché il loro utilizzo potesse continuare senza alcun tipo di condizionamento. La punt gun fu una di esse, trasferite nel campo relativamente coscienzioso della caccia di 150, 200 anni fa. Il celebre resoconto del cacciatore americano in effetti, la cui opera viene normalmente citata ogni qualvolta ci si ritrova a discutere l’argomento, trova la sua giustificazione e logica nelle cifre riportate a margine della novella: 419 anatre stecchite, al primo colpo sparato di concerto. Ed ancor più col proseguire di una lunga notte, fino ad un totale stimato di 1.000, successivamente rivendute con buon profitto al mercato di Baltimora. La potenza e l’efficacia di questi veri e propri cannoni, impiegati assiduamente anche all’altro capo dell’oceano e in modo particolare in Gran Bretagna, fu tale da costringere i governi, già a partire dal 1860, a promulgare una serie di leggi mirate a limitare il loro utilizzo. Ma l’effettivo divieto non sarebbe arrivato che molti, moltissimi anni dopo….

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La stella più inaspettata della guida Michelin

Ci sono diversi luoghi affascinanti che un visitatore di Singapore, l’ultima città stato al mondo, non può assolutamente fare a meno d’includere nel suo carnet: gli sfolgoranti orti botanici dei Gardens by the Bay, con i loro enormi alberi artificiali. Il tempio con la reliquia del dente di Buddha nel distretto di Chinatown, notevole esempio di architettura risalente all’epoca Tang. Il parco giochi degli Universal Studios sull’isola di Sentosa, con abbinato acquario dotato di oltre 100.000 animali marini provenienti da tutto il mondo. E il banco del “Pollo brasato alla soia nello stile di Hong Kong, riso e noodles” dello chef Chan Hon Meng, almeno secondo la prestigiosa guida Michelin, che l’anno scorso l’ha insignito, assieme ad un altra location gastronomica di strada, come luogo assolutamente degno di essere sperimentato almeno una volta nella vita. Ma persino rispetto al suo concorrente e co-premiato “Noodles con carne di maiale (da oltre 30 anni) su Hill Street” di Tai Hwa, questo hawker (ambulante) colpisce per la sua modestia, semplicità ed aspetto contestuale del tutto ordinario, qualità tradotte in un prezzo di ammissione che è semplicemente il più basso ad essere mai stato incluso tra i ristoranti degni di questo premio: esattamente un dollaro e cinquanta, praticamente un terzo di quanto costi un panino di McDonalds nella sua città. Detto questo, non c’è assolutamente nulla di comune nella sua sfolgorante attività commerciale. In grado di attirare, già la mattina presto, file di persone talmente lunghe da uscir fuori dall’hawker center in cui opera soltanto dal 2009, pur avendo oltre 35 anni di esperienza nel suo settore. Già soltanto l’insegna del Chinatown Complex, questo luogo gremito di gente in cui è possibile gustare cibi ai massimi livelli della categoria, era un’attrazione in grado di attrarre egualmente visitatori locali e provenienti da fuori. Da quando però gli ispettori, presumibilmente in borghese, dell’istituzione di valutazione dei ristoranti più famosa al mondo, si sono seduti ad uno di questi tavoli ed hanno deciso che meritava l’entry level della loro desiderabile ricompensa (considerate che persino i più importanti chef iniziano con una singola stella) la situazione è nei primi tempi letteralmente sfuggita di mano. Hawker Chan, come hanno iniziato a chiamarlo i suoi clienti più affezionati, aiutato unicamente dai suoi due impiegati, è arrivato a servire anche 180 polli in un giorno, lavorando 17 ore abbondanti e trovandosi costretto, all’ora di tornarsene a casa, a mandare via chi non è riuscito a servire. Finché lo scorso inverno, associandosi con la catena di franchising Hersing, non ha aperto un vero e proprio ristorante di appoggio, dotato anche di aria condizionata, ad affiancare la sua celebre bancarella. Gli estimatori di vecchia data del suo pollo, tuttavia, affermano che il gusto di quello preparato da lui personalmente sia tutta un’altra cosa.
E c’è un’ottima ragione per questo: persino brasare la carne è un’operazione che può nascondere trappole, o vie d’accesso segrete verso l’assoluta eccellenza procedurale. Anni, ed anni nell’uso dello stesso equipaggiamento, con persone che ormai seguono le tue istruzioni in maniera istintiva… Fuori dal Chinatown Complex campeggia una sagoma dell’attore Bruce Lee, che notoriamente disse: “Preferirei affrontare un nemico che conosce 10.000 calci diversi, piuttosto di uno che ha dato lo stesso calcio 10.000 volte” e questo è un motto che potrebbero facilmente adottare anche i proprietari di alcuni dei ristoranti più pregiati di tale zona. Le stelle Michelin, anche nella loro versione più esclusiva a gruppi di tre, sono notoriamente un premio per l’eccellenza gastronomica che non sempre si traduce nella facilità di apprezzamento da parte del pubblico. Essa è anzi un traguardo tra i più difficili, per istituzioni come i ristornati più blasonati che si preoccupano più che altro di servire “un certo tipo” di clientela. Eppure ci sono scuole di pensiero diverse, su quale debba essere il traguardo ultimo di un vero cuoco. Ed è indubbio che Hawker Chan, con il suo capolavoro ripetuto nel quotidiano, sia riuscito a rapire una considerevole percentuale della popolazione di Singapore…

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La nonna del villaggio e il suo coltello da cucina indiano

Non sono pochissime le persone per cui, dopo una lunga giornata di lavoro, l’ultimo rifugio dal logorìo dell’inquietudine diventano i fornelli. Un luogo dove il desiderio governa i gesti e che in funzione di questa sua speciale caratteristica, si configura sulla base e le necessità dell’arte. Le tre C della Cucina: Concentrazione, consapevolezza, cumino. Se vogliamo metterci una spezia. Coriandolo, se ce ne serve un’altra. Ma è andando oltre una simile frontiera binomiale (del resto, lo si sa, non c’è due senza tre) che si sconfina nel variopinto regno della cucina indiana. Fatta di quel vasto ventaglio di sapori e polveri, che non soltanto accompagnarono il destino dei popoli di quel massiccio sub-continente, ma determinarono il fato stesso e l’andamento di oltre un millennio e mezzo dei più pregiati commerci dell’umanità. Perché è questa, soprattutto, la forza di un sapore, di un odore o di un colore: la misura dell’universale passione che attraversa i mari e i continenti. Per poi tornare qui seduti, come niente fosse, sul suolo sterrato presso la radura di un piccolo centro abitato in mezzo alla foresta, e domare quel vortice con la perizia di due mani cariche di Storia. Dove siamo, esattamente? Non ci viene detto, benché almeno un singolo elemento ci permetta di azzardare un’ipotesi geografica di riferimento: sto parlando del principale attrezzo usato dall’anziana signora nel corso della preparazione dei suoi splendidi ed enormi granchi di fiume, una sostanziale sciabola fissata ad una tavola di legno, sopra la quale lei appoggia il piede destro, affinché il taglio non possa deviare di un trentesimo di spanna. Ebbene, mai visto niente di simile? Siete al cospetto di un bonti, un attrezzo tradizionale dalla storia millenaria, particolarmente associato alle donne della regione del Bengala, nella punta nord-orientale del triangolo che costituisce l’India, al confine con il Bangladesh. Non per niente, anche nelle cucine di quest’ultimo paese, è talvolta presente una versione locale dello stesso oggetto. Qualcosa di apparentemente poco pratico, a guardarlo, ma che in realtà va inserito nel contesto di uno stile e una postura di lavoro totalmente diversi da quelli nostrani, in un’area geografica in cui semplicemente, a nessuno è mai venuto in mente di sprecare lo spazio in casa con cose come sedie, tavoli, banchi di alcun tipo. Dove tutto quello che serve per produrre le pietanze energizzanti a vantaggio di parenti, figli e nipoti sono giunture flessibili e ginocchia solide come l’acciaio. Doti che diventano, a questo punto, pressoché scontate.
La qualità e il pregio registico di questa serie per il web, fatta forse eccezione per la colonna sonora non sempre appropriatissima (benché persino quella, andrebbe contestualizzata) coinvolgono lo spettatore con piglio quasi ipnotico, finendo per indurre in lui uno stato d’animo probabilmente comparabile a quello di molti dei commensali presenti per l’evento. La nonna comincia spesso dai princìpi più remoti, impugnando mortaio e pestello per prepararsi da se almeno una parte delle polveri che userà nel suo curry. A tal proposito, è appropriato fare una notazione di tipo linguistico: poiché in italiano, per convenzione, questo termine si riferisce in modo particolare al fine preparato di spezie risultante da questa specifica procedura, quando in realtà il termine appropriato per quest’ultimo sarebbe masala, ovvero un mix di spezie. Mentre kari, che in lingua Tamil significa “condimento”, dovrebbe indicare la pietanza propriamente detta, completa in ogni sua parte ed a base in genere di carne, pesce o verdure. Il masala della Nonna del Villaggio, ad ogni modo, è molto variegato: s’intravede facilmente il giallo ocra dell’haldi (curcuma) e un marrone più scuro dello zeera (cumino). Il bianco è semplicemente sale. C’è poi un rosso intenso, probabilmente polvere di peperoncino anche se alcuni ipotizzano sia proprio della paprika, aggiunta con estrema generosità al calderone. Ma mai quanto l’adrak-lehsun, impasto di zenzero ed aglio, del quale viene immesso un pugno intero, poi agevolmente mescolato con erbette locali, il resto delle spezie ed ovviamente, giunti al momento clou della sequenza, l’ingrediente principale degli ipertrofici crostacei fluviali, con chele, zampe e tutto il resto. Nel corso della lunga cottura dunque, che durerà fino alla sera, l’esperta cuoca continuerà a sorvegliare il suo capolavoro, aggiungendo di tanto in tanto un po’ dell’una o dell’altra sostanza citata. Che cosa la guiderà nel compiere questi speciali aggiustamenti? Lo sguardo, l’odore, il vasto ventaglio di esperienze a cui fare riferimento nel corso della sua lunga carriera di donna che nutre la famiglia? Una domanda, questa, a cui non è facile trovare una risposta. Nel finale della sequenza, in modo atipico per la serie, lei non viene mostrata mentre mangia assieme a dei convitati giunti per l’occasione, quanto piuttosto intenta a sgranocchiare l’ineccepibile curry di granchio in assoluta solitudine, sotto la luce della luna. Fino all’ultimo succulento pezzo di zampa.

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