L’appetibile miasma dell’aringa acida svedese

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Abituati a sentire su più livelli le vicende attuali e storiche della casa reale d’Inghilterra, fin troppo spesso tralasciamo il fatto che quella non è certo l’ultima grande monarchia costituzionale d’Europa. Ve ne sono, in effetti, ancora 11 (12 se contiamo il Vaticano) ciascuna importante a suo modo nelle alterne vicende del continente, ma soprattutto nella storia specifica del suo paese. Nella nazione nordica di Svezia, tra l’altro, di sovrani ce ne sono almeno due: Sua Altezza Carlo XVI Gustavo, che regna ormai dal 1973, e Ruben Madsen, colloquialmente definito in questo segmento di telegiornale come “Il Re del Surströmming” e voi non avete assolutamente… Idea. Di cosa implichi un simile titolo, quali siano i doveri nobiliari dell’unica persona nominata, in un dato momento, dalla leggendaria accademia dell’isola di Ulvön, dove i guerrieri giungono per cimentarsi nell’arduo percorso dell’Eroe. Situazioni come questa, vissuta in una tersa mattina di dicembre di un gelido 2016, durante una trasferta in Norvegia nella località di Trysil, per risolvere una situazione che soltanto pochi eletti, nel mondo della gastronomia internazionale, potrebbero riuscire a disinnescare. Si, stiamo parlando in senso totalmente pratico: qui c’era il pericolo di un’esplosione. O almeno questo ritenevano i coniugi Inge Haugen e Bjorg Hennum, in relazione ad un temibile ordigno rimasto sotto il tetto di un loro capanno nel bel mezzo della tundra scandinava, fin dall’anno bisestile del remoto 1992. Pensate, quando questa situazione, in Italia finiva l’ultimo governo di Andreotti, e la Serbia e il Montenegro si univano, formando la Repubblica Popolare di Jugoslavia. Mentre in America saliva al potere Bill Clinton, a Genova si celebrava il cinquecentanario della scoperta di quel continente, rendendo onore all’antico connazionale Cristoforo Colombo. Il che, tornando a noi nell’epoca presente, costituisce un problema molto significativo. Perché restava pur sempre possibile, con gran cautela, rimuovere l’oggetto della discordia e farlo brillare con un paio di candelotti di dinamite. Ma i norvegesi, come del resto gli svedesi, non amano certo sprecare dell’ottimo pesce correttamente e lungamente “stagionato”. E poi, altrimenti, perché mai preoccuparsi di far venire fuori sede il grande Re? Dunque spettatori, io vi metto in guardia: questa roba lui aveva intenzione di mangiarsela, e in effetti, per alcuni terribili momenti, sembra proprio che stesse per farlo, costi quel costi. Tra lo stupore, l’entusiasmo e l’ansia generale, di quella dozzina di persone giunte per assistere all’abdicazione per suicidio di uno degli ultimi grandi sovrani.
“Se c’è ancora del pesce là dentro” afferma sghignazzando costui: “quanto è vero che mi chiamo Madsen, io lo mangerò.” Usando quindi il manico di una pala per fare leva, ed assistito dalla delegazione tecnica degli abitanti locali, egli inizia la delicata estrazione, che non può evitare di riportarci alla mente la vicenda della celebre Excalibur, la spada più importante nella storia dell’umanità. Immaginate voi se qualcun altro fosse stato al suo posto, in quel momento, a compiere simili gesti: non è forse vero che lo scettro e la corona reali, almeno in linea di principio, sarebbero dovuti transitare fino al nuovo legittimo dominatore? La scena del surströmming è rigorosamente meritocratica, e soltanto colui che sa apprezzare le annate più  del sublime pesce fermentato può affermare, in tutta coscienza, di meritare il predominio sopra l’ammasso eterogeneo dei cultori della stessa, incomprensibile passione. Posto sul tavolo un simile sacrale pegno del demonio, il re impugna quindi il suo fido apriscatole, ed inizia la delicata operazione di apertura. Il barattolo è vistosamente rigonfio nella sua parte centrale, per via del processo di autolisi batterica creatosi nella soluzione di acqua e sale, lo stesso alla base delle pericolosissime infezioni di botulino. Al primo foro praticato, si ode un sibilo distinto: è forse questa l’aria dell’epoca dei nostri antenati, che grida il suo trionfo mentre fugge dall’imperscrutabile prigione? O forse l’ultimo capitolo della vicenda, mentre scatta l’innesco del detonatore, e l’odore ben distinto della morte fa da araldo emblematico negli ultimi secondi di vita su questa Terra? Lentamente, delicatamente, il tappo inizia a sollevarsi…

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Un gruppo di ragazzi texani sceglie di assaggiare il surströmming. La loro esperienza non è delle migliori, sembrando nei fatti riconfermare il famoso aforisma del critico gastronomico Wolfgang Fassbender: “La prima sfida per chi mangia l’aringa acida svedese, è vomitare dopo il primo morso, invece che prima di esso.” Certo resta, ad ogni modo, che avessero saltato numerosi passi nella corretta preparazione del piatto tradizionale.

Ma quanto puzza, esattamente, questo cibo? Piuttosto che tentare di descrivere l’impossibile, vi narrerò brevemente una storia. C’era in Germania, nel 1981, un immigrato svedese presso la città di Colonia. Costui lavorava onestamente, pagava le bollette e viveva in un appartamento in affitto di proprietà di un cittadino locale. Inoltre riceveva, con cadenza estremamente regolare, almeno un barattolo di surströmming dai suoi familiari, che consumava con gioia nell’unica maniera possibile: all’aperto, sul balcone. Ora le lamentele dei vicini, e le continue minacce di citazioni in tribunale, portarono il proprietario di casa a procedere con uno sfratto sommario, assolutamente non previsto dal codice civile. A quel punto, si finì comunque in aula, ma con quest’ultimo come imputato: l’inquilino svedese rimasto senza casa affermava, infatti, che una simile misura fosse stata del tutto ingiustificata e il giudice, nelle prime battute del processo, sembrava concordare con lui. La legge che regola i contratti d’affitto, in Germania come altrove, è estremamente logica e precisa, e non si poteva certo lasciare che una disputa di natura condominiale portasse alla cancellazione dei diritti sacrosanti alla base di un simile rapporto. I testimoni furono ascoltati, la normativa citata dai rispettivi avvocati. Al termine dell’udienza, le conclusioni erano state già tratte e non sembrava che fossero a favore del tedesco. Se non che proprio lui, d’un tratto, si alzò d’improvviso dal banco, tenendo gli occhi ben fissi su ritratto della giustizia bendata posto dietro al banco dell’autorità: “Vostro Onore, lei deve permettermi una cosa solamente. Prima di emettere la sua sentenza, mi permetta di dimostrare esattamente ciò di cui stiamo parlando.” L’uomo aprì quindi la giacca, a rivelare una borsa a tracolla. Dall’interno della quale, tra la sorpresa e l’allarmismo generale, produsse un barattolo scintillante ed un coltellino svizzero. “QUESTO è vero surströmming importato dalla Svezia. Ora…Lo aprirò. Qui, al chiuso.” Le guardie armate mossero istintivamente la mano destra verso la fondina, molti dei presenti iniziarono a correre verso la porta, il giudice alzò lievemente il sopracciglio destro ed iniziò a tremare.
Mentre l’olezzo si diffondeva crudelmente per l’aula, l’esito della faccenda divenne all’improvviso chiaro: al momento della delibera, assoluzione completa per il proprietario dell’appartamento. Sfratto riconfermato per lo svedese. Se questo caso sia oggi considerato ancora indicativo di una normativa vigente, questo non so dirlo. Ma di certo permette di comprendere l’effettiva portata di ciò di cui stiamo parlando.

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Eppure, possibile che non ci sia una logica in tutto ciò? Perché gli svedesi mangiano qualcosa di così tremendo? Nell’opinione del cuoco francese Love Melander, siamo noi che ci approcciamo alla faccenda con un metodo sbagliato. Prendendosi il tempo per preparare l’aringa acida correttamente, è possibile ottenere un gusto che lui definisce “orgasmico” e chi siamo noi, per smentirlo…

Il surströmming, in effetti e come potrete facilmente immaginare, non è altro che un cibo d’altri tempi. Originario sopratutto della parte settentrionale della Svezia, dove fin dal XVI secolo i progressi nell’industria della pesca hanno permesso di catturare una quantità spropositata di Clupeidae. le comuni aringhe del Baltico. Tanto che alla fine, in forza del costo elevato del sale fin quasi all’epoca contemporanea, non era in alcun modo possibile riuscire a preservarle con metodi convenzionali, portando all’elaborazione di un sistema nuovo. Enormi quantità di pesce venivano messi all’interno di grossi barili, insieme all’acqua di mare mista ad una certa quantità di brina (semplice soluzione di sodio ed H2O) per un periodo di almeno sei mesi. La decomposizione della materia organica così rallentata, a quel punto, piuttosto che produrre marciume trasformava le emanazioni del pesce in alcol, alterando e rendendolo non più deperibile. Certo, entro le ragionevoli aspettative. Benché sia un fatto che l’aringa acida venga conservata, in determinati circoli, come se si trattasse di un vino pregiato, e talvolta tramandata di padre in figlio. Ma 24 anni, ecco, forse… Persino in quell’epico giorno di Trysil, in Norvegia, il grande re del surströmming dovette ammettere che quella sfida era troppo per lui.
Perché successivamente al diffondersi dell’odore pestilenziale, che viene comunque giudicato conforme a quello de “L’ottima aringa pronta da mangiare” (arrivati ad un certo punto, quanto può peggiorare il puzzo del pesce marcio?) Madsen deve purtroppo prendere atto che il contenuto del barattolo non è in alcun modo recuperabile, poiché non si tratta più, in effetti, neppure di aringa. C’è soltanto una poltiglia rosata e probabilmente velenifera, il cui solo assaggio sarebbe un insulto al concetto di quel piatto prelibato. Non tutto è perduto, ad ogni modo: per la troupe del telegiornale, e per i curiosi norvegesi accorsi ad apprezzare l’evento, egli ha infatti una sorpresa. Svariati barattoli di pregiatissima aringa acida dell’anno scorso, con il quale si cimenta nell’appropriata preparazione. Che non prevede affatto, come invece sembrano pensare certi giovani disinformati soprattutto americani, la consumazione diretta di quanto esce dal barattolo, con scaglie, pelle e tutto il resto. Bensì il condimento della parte “buona” del pesce, assieme a patate bollite, cipolle tagliate a fette e qualche volta, aglio a profusione, accuratamente dosati nella composizione di un sandwich di tunnbröd, il tipico pane svedese. Esperienza al termine della quale, generalmente, lo sperimentatore medio afferma che il sapore non sia poi così male. Salvo le eccezioni, che possono trovarsi a entrambi i lati dello spettro. E in effetti chi può negare con certezza, finché non l’assaggiamo, che proprio noi non siamo i potenziali nuovi ambasciatori del surströmming nel nostro paese? Come amavano dire i nostri genitori: se non l’assaggi, non puoi dire che non ti piace. Però prima, mi raccomando: tappati il naso.

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